Pour Isabelle Plante, chef pâtissière au Café Ricardo de Saint-Lambert, les beignes sont intimement liés à des souvenirs du temps des Fêtes. « Ça me rappelle quand ma mère cuisinait des beignes avec mes deux tantes, se souvient celle qui a été deux fois finaliste à l’émission Les chefs !. On s’installait sur la table de cuisine, j’avais mon petit banc et je donnais aux beignes les formes que je voulais. Encore aujourd’hui, quand je sens l’odeur du sirop d’érable et de la pâte qui frit, j’associe ça aux Fêtes. »

Si les beignes sont faciles à préparer, il y a toutefois quelques pièges à éviter. « Il ne faut pas avoir une pâte trop lourde, trop dense. La pomme de terre donne justement du moelleux, explique Isabelle Plante. Aussi, l’erreur commune est de les faire trop cuire, ils deviennent alors secs. Enfin, il faut s’assurer que la température de la friture est assez élevée pour éviter que la pâte n’absorbe trop de gras. »

Souvenir traditionnel, le beigne a toutefois regagné ses lettres de noblesse au cours des dernières années. « Il y a un vent de renouveau avec les beignes, on les a rendus plus modernes, soutient la chef pâtissière. Ce n’est plus simplement le beigne aux patates et au sirop, on l’exploite maintenant avec des saveurs très éclatées. Il n’est pas rare aujourd’hui de voir des tables avec des variétés de beignes dans des mariages ou d’autres événements. Évidemment, ça reste un plaisir coupable, ça ne peut pas en être autrement avec toutes les calories qu’il y a là-dedans ! »

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 3 minutes

Portions : 15 beignes (se congèlent)

Ingrédients

625 ml (2 1/2 tasses) de farine tout usage non blanchie

15 ml (1 c. à soupe) de poudre à pâte

2,5 ml (1/2 c. à thé) de bicarbonate de soude

2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel

2 œufs

250 ml (1 tasse) de sucre

30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé, fondu et tempéré

180 ml (3/4 de tasse) de purée de pommes de terre Russet nature, tiède

Graisse végétale ou huile de canola, pour la friture

250 ml (1 tasse) de sirop d’érable

Préparation

1. Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate et le sel. Réserver.

2. Dans un autre bol, fouetter au batteur électrique les œufs et le sucre environ 1 minute ou jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajouter le beurre, la purée et bien mélanger. Ajouter les ingrédients secs et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Former deux disques de pâte avec les mains. Couvrir d’une pellicule de plastique et réfrigérer 1 heure.

3. Préchauffer la graisse ou l’huile dans la friteuse à 190 °C (375 °F). Tapisser une plaque à biscuits de papier absorbant. Déposer une grille sur une autre plaque à biscuits. Verser le sirop d’érable dans un bol. Réserver.

4. Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte à une épaisseur de 8 à 10 mm. Découper les beignes à l’aide d’un emporte-pièce rond de 7,5 cm (3 po), puis découper les trous de beignes à l’aide d’un petit emporte-pièce rond de 2 cm (3/4 po). Réutiliser les retailles. Laisser reposer 15 minutes à la température ambiante afin de permettre à la pâte de sécher légèrement et de former une belle croûte à la cuisson.

5. Déposer 3 ou 4 beignes à la fois dans la graisse végétale chaude, et cuire de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés, en les retournant à mi-cuisson. Attention aux éclaboussures. Égoutter sur le papier et laisser tiédir 1 minute. Plonger ensuite les beignes, un par un, dans le sirop d’érable. Égoutter sur la grille et laisser tiédir. Procéder de la même façon pour les trous de beignes (en les cuisant seulement 1 minute).

6. Servir les beignes tièdes à la température de la pièce.

Suggestion d’accompagnement

Caramel salé au mélilot

60 ml (1/4 de tasse) d’eau

500 ml (2 tasses) de sucre

30 ml (2 c. à soupe) de sirop de maïs incolore

180 ml (3/4 de tasse) de crème 35 %, chaude

2,5 ml (1/2 c. à thé) d’essence de mélilot (ou de vanille)

125 ml (1/2 tasse) de beurre demi-sel, coupé en dés

1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le sirop. Cuire sans remuer jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur ambrée. Hors du feu, ajouter graduellement la crème.

2. Porter de nouveau à ébullition, jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le beurre et bien mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu. Ajouter le mélilot (ou la vanille). Transvider dans des pots en verre et laisser refroidir complètement à la température ambiante. Se conserve deux semaines à la température de la pièce ou 1 mois au réfrigérateur.

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 7 minutes

Portions : 15 beignes (se congèlent)

Ingrédients

105 g (1/2 tasse) de sucre d’érable

2,5 ml (1/2 c. à thé) de cannelle moulue

150 g (1 tasse) de farine tout usage non blanchie

2,5 ml (1/2 c. à thé) de poudre à pâte

1 ml (1/4 c. à thé) de bicarbonate de soude

1 ml (1/4 c. à thé) de muscade moulue

1 ml (1/4 c. à thé) de sel

30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé, ramolli

30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale

80 g (6 c. à soupe) de cassonade légèrement tassée

1 œuf

125 ml (1/2 tasse) de yogourt nature

Préparation

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer à 220 °C (425 °F). Beurrer généreusement un moule à beignes à 12 cavités.

2. Dans un bol, mélanger le sucre d’érable avec la cannelle. Réserver.

3. Dans un autre bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate, la muscade et le sel. Réserver.

4. Dans un troisième bol, crémer le beurre avec l’huile et la cassonade au batteur électrique. Ajouter l’œuf et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène. À basse vitesse ou à la cuillère de bois, incorporer le mélange de farine en alternant avec le yogourt et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

5. Transvider la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie. Répartir la préparation dans les cavités du moule.

6. Cuire au four 7 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au centre d’un beigne en ressorte propre. Démouler en renversant les beignes sur du papier parchemin déposé sur une grille. Pendant que les beignes sont encore chauds, les enrober du mélange sucre-cannelle. Remettre sur le papier et laisser tiédir.

Suggestion d’accompagnement

Beurre de poire aux épices

10 poires

30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron

60 ml (1/4 de tasse) de sucre

1 gousse de vanille fendue et grattée

1 petit bâton de cannelle

1 petit morceau de gingembre frais

2 anis étoilés

1. Peler, épépiner et couper les poires en dés et mettre les épices dans une étamine (coton à fromage) ou un filtre à café.

2. Dans une casserole, porter à ébullition les poires avec le sucre, la vanille et les épices. Laisser mijoter doucement environ une trentaine de minutes. Passer la préparation au robot culinaire. Laisser tiédir et réfrigérer jusqu’à refroidissement complet. Peut se congeler.