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À la découverte de la cascara

Alors que Starbucks vient d’ajouter la cascara à son menu, Pause vous suggère de démystifier cette pulpe de cerise de café séchée qu’on pourrait voir de plus en plus dans les cafés indépendants, mais aussi dans les créations des chefs et mixologues.

qu’est-ce que c’est ?

La cascara est en fait la pulpe qui entoure le grain de café. Comme l’explique Guillaume Michaud, cofondateur du café Le Nektar, à Québec, « la cerise de café a trois composantes majeures : le grain de café, le mucilage – la membrane collée au grain – et la pulpe de la cerise, qui est très mince et ne contient presque pas de chair ». Traditionnellement, la cascara est utilisée comme compost par les producteurs de café, mais dans certains endroits, comme en Afrique ou en Bolivie, on s’est mis à l’infuser dans l’eau chaude pour la boire, comme un thé.

Pourquoi s’y intéresse-t-on ?

Même si elle demeure largement méconnue du grand public, la cascara suscite un intérêt grandissant, comme en témoigne son introduction chez Starbucks.

Au Nektar, café indépendant qui compte deux succursales dans la ville de Québec, cela fait déjà cinq ans que l’infusion de cascara est proposée à la clientèle. « C’est vraiment un produit fascinant, qui a une certaine complexité et est assez charmant », explique M. Michaud. Légèrement caféinée (un peu comme le thé), la cascara ne goûte pas le café, mais évoque plutôt, au nez, la figue séchée. En bouche, selon le terroir dont elle est issue, la cascara « a un côté fruité très intéressant, qui peut évoquer le bleuet confituré et la fraise chocolatée », ajoute-t-il.

Comment la déguste-t-on ?

Si Starbucks utilise un sirop de cascara dans son nouveau latté cascara – sur lequel est saupoudrée un peu de poudre de cascara mélangée à du sucre – , c’est normalement en infusion que la cascara se déguste. On la prépare comme le thé. Chez Nectar, on infuse environ deux cuillères à soupe de cascara dans 250 ml d’eau portée tout près de son point d’ébullition. Pour aller chercher l’ensemble de la complexité gustative du produit, M. Michaud conseille d’infuser la pulpe de cerise huit bonnes minutes dans une cafetière de type Bodum, puisque la cascara prend beaucoup d’expansion une fois hydratée.

Au-delà des infusions…

Au cours des prochaines années, on pourrait voir de plus en plus la cascara dans les cocktails ou dans certaines créations culinaires, croit M. Michaud. « En hydratant légèrement la cascara, on peut en faire une utilisation presque similaire à celle de la canneberge », ajoute-t-il. Comme pour le café, le goût de la pulpe varie selon le terroir où le café a été cultivé et la méthode de séchage utilisée, par exemple, ce qui ouvre la porte à nombre d’explorations dans le verre ou l’assiette. Quelques exemples : aux États-Unis, le Blue Bottle Coffee propose dans son menu une tartine qui utilise un sirop de cascara mélangé à du beurre, sur laquelle sont ajoutés quelques gouttes de jus de citron, du sucre et de la cannelle. La société New Belgium a même commercialisé Cascara Quad, une bière foncée brassée avec des dattes et de la cascara, alors que sur le blogue Epicurious, on trouve « The Husker Dew », un cocktail à base de sirop de cascara, de tequila et de jus de pomme grenade.

Où peut-on s’en procurer ?

La cascara n’est pas encore très répandue au Québec. Outre le latté cascara offert chez Starbucks, on peut commander une infusion de cascara dans certaines succursales de Saint-Henri (dont celle du marché Jean-Talon, selon la disponibilité) ou alors, à Québec, aux deux cafés du Nektar. Nektar vend également dans sa boutique web de la cascara en sac, pour ceux qui veulent l’essayer à la maison.

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