Du champ à la table

SAINT-JEAN-DE-MATHA — Pieds nus, vêtu d’une chemise à carreaux, d’un bermuda et coiffé d’un chapeau de paille. C’est ainsi que David Gadoury, producteur laitier depuis toujours mais fromager depuis un an, est venu nous accueillir à notre arrivée à la ferme Vallée verte 1912 à Saint-Jean-de-Matha, dans Lanaudière.

En fait, il habite tout juste en face, alors que son frère Samuel possède la maison située à côté de la ferme. Quant à son père, il a élu domicile non loin de là, un peu plus haut dans le rang Guillaume-Tell. Celui qui dit avoir une conscience sociale et environnementale semble fort heureux de se rendre à pied, c’est le moins qu’on puisse dire, à son lieu de travail.

Aujourd’hui âgé de 37 ans, David Gadoury s’occupait déjà d’un troupeau de vaches à 16 ans. Son projet de porter le chapeau de fromager avec son frère a germé dans sa tête pendant environ 10 ans. Ce père de trois enfants qui dit avoir à cœur le « bien-être de la terre et des animaux » rêvait – et rêve encore – de fabriquer le fromage dans des caveaux, comme les moines.

Les premiers morceaux de fromage qu’avaient préparés David et Samuel étaient destinés aux paniers bios. « Puis, on a décidé de devenir plus gros, un petit pas à la fois », raconte David.

« On a commencé par une épicerie, puis une autre épicerie, et encore une autre. » — David Gadoury

Aujourd’hui, dans l’usine-boutique alimentée par le lait des vaches situées juste à côté, les réfrigérateurs sont remplis de fromage, de yogourt et de lait (sans hormones, sans pesticides, sans antibiotiques) vendu dans des bouteilles en verre. Parmi les produits offerts, du cheddar sous toutes ses formes : en grains, fumé, à la ciboulette, ainsi que le Parme-d’Or – mi-parmesan, mi-cheddar. Les amateurs de yogourt seront également servis. Celui de la fromagerie, à 3,8 % de matières grasses, est aussi présenté dans des pots en verre dans lesquels on peut voir les fruits au fond. En saison, les frères Gadoury tentent de s’approvisionner en fruits auprès des producteurs de la région.

Visiblement satisfait du travail accompli jusqu’à maintenant, David Gadoury admet que pour être fromager au Québec, « il faut être en bonne santé mentale ». En plus de crouler sous la paperasse, il doit se soumettre à une panoplie d’analyses de fromage, de surface, d’eau…

Sa récompense réside sans doute dans le fait que les clients vont et viennent chaque semaine porter leur bouteille de lait vide et repartent avec une nouvelle cargaison. Et quand ceux-ci lui disent que ce lait a le même bon goût que celui qu’ils buvaient « à la petite école », David Gadoury peut penser qu’il a remporté son pari.