Ce que dit GoldSeal

« Pêche durable selon le référentiel MSC. »

Réalité

Ce maquereau en conserve porte le logo MSC, l’abréviation du Marine Stewardship Council. Cela « garantit que la pêche est bien gérée et que ses produits sont récoltés de façon responsable », indique Laurence Brouard-Trudel, fondatrice de Lau à la bouffe et diplômée en sciences de la nutrition de l’Université d’Ottawa et du programme de cuisine professionnelle enrichie de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. Produit en Pologne, ce maquereau a une chair ferme. L’absence de peau et d’arêtes satisfait les becs fins. « Le maquereau est un poisson avec une teneur élevée en protéines et en oméga-3, fait valoir Mme Brouard-Trudel. Si l’on regarde la liste des ingrédients, elle est courte, ce qui est bien. En revanche, il serait optimal d’opter pour un produit conservé dans l’eau plutôt que dans l’huile, pour diminuer la teneur en lipides du produit. » — Marie Allard, La Presse

Sur le palais se développe la même sensation douce-amère, avec un côté acidulé encore plus tranchant. « Nous utilisons la même technique de production que pour la surette de pommes, explique Cyril Gonzales, l’un des co-concepteurs du produit. On part du fruit que l’on presse à froid, puis on réduit le jus. »

« Avec la pomme, ça donnait un côté caramélisé, mais avec la cerise, étant donné que l’on presse avec le noyau, ça donne un côté torréfié avec la cuisson. »

— Cyril Gonzales, l’un des co-concepteurs du produit

L’acidité est effectivement très présente, sans être désagréable, et la finale beaucoup plus longue que celle de sa consœur.

La liste des ingrédients est, là encore, rudimentaire : des cerises et de l’acide malique, that’s it. Et pour le choix de la variété du fruit, ce sont les cerises de Montmorency qui ont été les heureuses élues. « On voulait des produits de base que l’on trouve principalement dans le nord-est du continent. La transformation, elle, se fait toujours à Saint-Joseph-du-Lac », indique M. Gonzales. Outre pour son côté acidulé, la cerise fut également choisie pour sa disponibilité, dans la mesure où d’importantes quantités de jus sont nécessaires à l’obtention de la réduction : de 10 000 L de jus, on tire 1000 L de surette…

Cerise à toutes les sauces

Comme la version à la pomme, la surette à la cerise s’invite dans toutes sortes de plats et boissons. L’utilisation classique reste le cocktail, comme l’a instantanément réalisé le chef du Bar Saint-Denis, David Gauthier, en l’intégrant dans un Amaretto 100 % québécois.

Les créateurs du balsamique recommandent également de l’associer aux volailles, pour rehausser une sauce juste avant de servir. Ainsi, une sauce gastrique où le miel sera remplacé par la surette nappera harmonieusement un magret de canard.

Ceux qui ne jurent que par le vinaigre de framboise y trouveront peut-être un substitut pour leurs vinaigrettes à salade.

Enfin, côté dessert, M. Gonzales évoque la possibilité de l’associer à une pannacotta ou à un blanc-manger.

Surette à la cerise

35 $ la bouteille de 473 ml

Recette

Cocktail Amaretto Surette

Par David Gauthier, du Bar St-Denis

1 1/2 oz d’Amaretto Avril

1/2 oz de jus de citron

1/2 oz de surette à la cerise

1 oz de blanc d’œuf

Préparation

1. Mélanger dans un shaker.

2. Servir dans un verre à whisky (old fashioned) avec de la glace et un « rim » de sucre.