Question de goût
Jolies pointes d’asperge
Nutritionniste, collaboration spéciale
Le turion, ce bourgeon souterrain et allongé de la griffe, est ce que nous connaissons et apprécions tant de l’asperge. Cette plante particulière, de la même famille que les lis, dure une toute petite saison chez nous. Profitons-en !
La culture de l’asperge ne date pas d’hier. Même les Romains la cultivaient dans leurs jardins. L’asperge avait d’ailleurs de nombreux usages à l’époque. Elle était entre autres utilisée en guise d’ornement pour les mariages ou encore pour tisser des paniers dans les festivals de la moisson en Grèce. Les Grecs lui accordaient aussi des vertus aphrodisiaques à cause de sa forme phallique et la dédiaient même à Aphrodite, déesse de l’amour.
Bien qu’elle ne soit peut-être pas de taille pour raviver la flamme avec chéri, l’asperge est certainement d’intérêt pour tous. D’abord et avant tout, l’asperge est au mieux tant en matière de saveur que des éléments nutritifs lorsqu’elle est cueillie à maturité, comme la plupart des fruits et légumes de ce monde. Au-delà de son profil hautement vitaminé, l’asperge contient aussi de l’inuline, cette fameuse « nouvelle fibre » que l’industrie aime tant ajouter à ses produits pour gonfler leur teneur en fibres. En fait, l’inuline agit surtout à titre de prébiotique,
c’est-à-dire qu’elle sert de nourriture aux probiotiques, ces bonnes bactéries, en symbiose avec les bactéries de notre corps, qui contribuent au bon fonctionnement des systèmes gastro-intestinaux et immunitaires.
Malgré ses nombreux bienfaits, l’asperge laisse parfois sa trace en donnant une odeur plutôt forte à l’urine. Cela est causé par sa teneur en composés sulfurés, semblables à ceux que nous trouvons dans les œufs, les oignons et les choux. Cela dit, tant l’excrétion que la perception de cette odeur varient d’une personne à l’autre. Il faudrait d’une part posséder une certaine enzyme qui, en métabolisant ces composés, cause cette odeur désagréable. D’autre part, il faudrait être en mesure de la détecter. Gloire à ceux qui ne la sentent pas du tout.
La culture de l’asperge est particulière. « Les vieilles souches d’asperge sont dioïques, elles comportent donc des plants mâles et femelles. Les plants mâles sont plus dodus et charnus que les plants femelles, plus fins et élancés, et qui porteront des graines. Il est maintenant possible de se procurer des plants exclusivement mâles, qui sont les plus communs », explique Francis Madore, fondateur et cultivateur aux Jardins d’Ambroisie, à
Saint-Chrysostome.
Dans la mêlée, trois sortes d’asperges se trouvent le plus souvent sur le marché. L’asperge verte, plus commune ici, a un goût rappelant un peu celui de l’artichaut. Colorée et ayant poussé au soleil, c’est aussi la plus riche en éléments nutritifs de la bande.
Il existe aussi l’asperge blanche, plus populaire en Europe. Son palais est nettement plus délicat que la verte. D’ailleurs, sa couleur vient du fait qu’elle a poussé sous terre, d’où l’absence de chlorophylle – pigment vert des plantes créé lors de la photosynthèse – dans sa pelure. Cela explique aussi pourquoi elles sont moins nutritives que les autres.
À mi-chemin entre les asperges verte et blanche se trouve l’asperge violette. Comme l’asperge blanche, elle a été cultivée sous terre, mais cueillie après l’avoir laissée sortir du sol et profiter de quelques rayons de soleil. Son goût est donc unique, plus fruité, et sa teneur en vitamines et minéraux est plus intéressante que la blanche.