Les rencontres de la sommelière

L’art perdu du digestif

La sommelière Véronique Rivest raconte ses rencontres, ses coups de cœur (ou de gueule) et sa passion pour le vin... et les digestifs!

Je ne suis certainement pas seule à m’être sentie un peu ballonnée au cours des dernières semaines. C’est un bonheur de se retrouver autour de la table à partager bons repas, bons vins et bonnes conversations. Mais on se laisse parfois emporter et on abuse. Et je me retrouve souvent à avoir envie d’un digestif ; justement pour m’aider à mieux digérer les excès.

Selon plusieurs dictionnaires, le digestif est un alcool, servi après le repas, qui facilite la digestion. Mais c’est aujourd’hui un fait connu : l’alcool n’aide en rien la digestion. Au contraire, il a plutôt l’effet de la ralentir. Cette possible sensation de bien-être après la consommation d’un digestif vient plutôt du fait que l’alcool distend les parois de l’estomac, ce qui nous laisse l’impression d’avoir plus de place, d’être moins remplis.

Les vertus digestives de l’alcool relèvent donc plutôt du mythe, mais qui trouve sa source dans la nuit des temps. De nombreux alcools ont en effet d’abord été créés en tant que remède.

Au Moyen Âge, moines et alchimistes cultivaient des plantes aux vertus médicinales. Ils ont découvert qu’elles pouvaient être conservées plus longtemps en les macérant dans l’alcool. Ils ont multiplié les expériences avec différentes plantes et épices et élaboré des potions destinées à guérir, à tonifier, à rajeunir. On les a d’ailleurs appelées des élixirs. Ce sont les précurseurs des liqueurs que nous connaissons aujourd’hui.

Il n’existe pas de liste officielle de digestifs, mais on y inclut habituellement les alcools forts et les liqueurs, tous issus de la distillation. Contrairement aux apéritifs, qui sont plutôt légers, secs et marqués par l’acidité – qui fait saliver et ouvre l’appétit –, les digestifs sont beaucoup plus forts en alcool, et peuvent aussi être sucrés, amers, épicés.

Parmi les alcools forts, le cognac, l’armagnac ou le calvados sont des digestifs classiques, tout comme le whisky ou le vieux rhum. Personnellement, j’ai une préférence pour les eaux-de-vie de fruit blanches : kirsch, framboise, mirabelle ou poire, par exemple. Leur caractère cristallin, la pureté de leurs arômes et de leurs saveurs apportent une sensation de fraîcheur bienvenue à la fin d’un gros repas. Tout comme les eaux-de-vie élaborées avec les peaux des raisins, grappa et marc par exemple, surtout lorsqu’elles sont issues de cépages aromatiques comme le muscat ou le gewürztraminer.

Mais les digestifs qui se rapprochent le plus des potions curatives du Moyen Âge sont les liqueurs élaborées avec des herbes, des plantes et des épices. Plusieurs ont été créées entre les XVIe et XIXe siècles, et elles sont toujours élaborées selon la même recette, ou à très peu de choses près. C’est le cas de la bénédictine, produite avec les 27 mêmes plantes et épices que lors de sa création à l’abbaye de Fécamp, en Normandie, en 1510. Tout comme la chartreuse, créée en 1605 et légèrement modifiée en 1764 par les moines chartreux pour créer la liqueur verte qu’on connaît aujourd’hui, pour laquelle environ 130 plantes et épices sont utilisées (la chartreuse jaune, plus douce et à 40 % d’alcool – la verte en fait 55 % –, suit en 1838). La recette demeure un secret jalousement gardé : jamais plus de trois moines à la fois ne la connaissent.

Toutes les liqueurs démarrent avec un spiritueux, qui est ensuite aromatisé et sucré. La base spiritueuse est souvent une eau-de-vie neutre, mais peut aussi être un alcool fin comme le scotch whisky utilisé pour le Drambuie ou le cognac pour le Grand Marnier. La liste d’ingrédients qui servent à l’aromatisation est infinie, limitée seulement par l’imagination du liquoriste. Mais nombre de ceux que l’on considère avoir des vertus médicinales ont une saveur amère. C’est le cas de plantes comme la gentiane, l’angélique et le quinquina, par exemple, reconnues pour stimuler les fonctions digestives. Les liqueurs amères, amari en Italie (amaro au singulier), sont sûrement ce qui se rapproche le plus d’un réel digestif.

Elles sont très nombreuses – des centaines en Italie seulement – et offrent une large palette de saveurs. Certaines sont plus sucrées, et plus faciles d’approche, même si l’amertume est toujours de la partie. Pour s’y initier, les amari Averna ou Montenegro sont de belles options. D’autres sont très amères, comme le Fernet-Branca, qui est aussi très mentholé, et demandent à être apprivoisées. Un truc : goûtez un amer au resto ou au bar avant d’en acheter une bouteille, vous serez alors certain de vos choix.

Les digestifs n’ont peut-être pas les vertus digestives qu’on leur attribue, mais le rituel du digestif mérite qu’on lui rende sa place. Pour le plaisir d’étirer la soirée et les conversations. Pour se détendre, jaser, rire. Pour prendre son temps.

Il y a quelque chose de lent aux digestifs. On ne les boit jamais vite. On les déguste. C’est peut-être ça, leur vertu curative : ils incitent à la lenteur. Et il n’y a rien comme le temps pour bien digérer.

SIX AMERS À DÉGUSTER

Caffo Vecchio Amaro del Capo

Il en reste peu (mais il y en aura d’autres), il reste que je tenais à l’inclure parce que je le trouve idéal comme introduction aux amari. La couleur est plutôt ambrée, alors que de nombreux autres sont brun foncé. Le nez est très doux, avec des arômes de cannelle, de pain d’épices et d’écorce d’orange, avec une pointe de menthe. Passablement sucré, mais équilibré par de jolies notes herbacées en bouche et une amertume modérée.

30,75 $, 700 ml (11795881) 35 %

Fernet-Branca

Il y en a aussi très peu, mais il revient régulièrement. Et je vous en parle parce que c’est l’amaro chouchou des sommeliers et barmans branchés, mais surtout parce qu’il est unique. Assurément pas pour les débutants, il ne laisse personne indifférent : on adore ou on déteste. Et en général, on met un certain temps à l’apprécier. Très intense, au nez comme en bouche. Les premiers effluves rappellent le rince-bouche. Puis c’est très, très herbacé, très mentholé, avec des notes d’eucalyptus, de pin et de réglisse. Plutôt sec en bouche et très amer, ce qui encourage d’ailleurs une dégustation lente. C’est l’amaro que je veux quand je me sens vraiment trop repue. Et il fait un accord du tonnerre avec du chocolat noir, très noir. Fernet n’est pas une marque, mais un style. La marque ici est Branca. Il existe des fernets d’autres marques.

26,80 $, 500 ml (220145) 39 %

Jägermeister

Celui-ci, il y en a beaucoup. Et il est très bon. Toujours très herbacé, mais moins intense, plus sucré et moins amer que le fernet. Produit en Allemagne, il était surtout consommé là-bas, comme digestif ou remontant, avant que des gourous du marketing décident d’en faire un succès commercial en le vendant comme shooter auprès des jeunes et des oiseaux de nuit. Triste sort. Un petit verre cul sec comme remontant ? D’accord, mais un, pas cinq. C’est un amer tout ce qu’il y a de plus classique, qui devrait être dégusté lentement à la fin d’un repas.

31 $, 750 ml (117101) 35 %

Distillerie Mariana Amernoir

La vague de popularité des amers en Amérique a fait de nombreux petits. On en produit maintenant aux États-Unis et au Canada. Celui-ci est élaboré au Québec. Le nez est plutôt délicat, avec des notes d’orange, de cannelle, d’expresso. Assez sucré, mais équilibré par une amertume modérée et des arômes de menthe et de girofle. L’étiquette suggère de le boire très froid, mais comme pour la plupart des amari, je vous conseille plutôt de le boire frais pour l’apprécier pleinement. Glacé, c’est pour faire cul sec sans y goûter ; je n’y vois pas d’intérêt.

32,75 $, 750 ml (13505008) 31 %

Chartreuse Verte

Un de mes digestifs préférés. Non, un de mes alcools préférés, toutes catégories confondues. Chargée d’histoire, cette liqueur est produite depuis 1605 par les moines chartreux. Ses saveurs, issues d’un complexe mélange secret de 130 plantes et épices, sont aussi complexes que son passé. Sucrée, mais d’un équilibre qui frôle la perfection, avec des notes herbacées, épicées, florales, végétales, qui n’arrêtent pas de se développer et se fondent dans une finale crescendo qui n’en finit plus. Du grand art. Et carrément divin.

31,50 $, 375 ml (37333) 55 %

Massenez Poire Williams

Une eau-de-vie de fruit tout ce qu’il y a de plus classique, donc sans sucre. Si c’était sucré, ce serait une liqueur de Poire Williams. Beaucoup de finesse et d’éclat, avec des arômes délicats et très purs de poire, et une longue finale. On la sert fraîche et non glacée, autour de 10 ºC, pour laisser le fruit s’exprimer pleinement.

31 $, 500 ml (427682) 40 %

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