Chef invité

Jessica Noël
Chef au bar à vin Mon Lapin, à Montréal

Chaque mois, un chef vous présente l’une de ses recettes.

La chef Jessica Noël vous propose une recette qui représente bien sa façon de cuisiner au bar à vin Mon Lapin : un plat simple, qui met les légumes de saison en valeur, sans pour autant tourner le dos aux protéines animales. Voici donc les haricots verts, caviar de truite.

— Propos recueillis par Simon Chabot, La Presse

Son parcours

« J’ai officiellement commencé en cuisine à 26 ans. D’abord refusée à l’ITHQ, je me suis mise à travailler dans une boulangerie. Un ami a réussi à me convaincre d’aller faire un stage dans un restaurant à Montréal, au Toqué !. » Elle a ensuite été acceptée à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), puis a travaillé chez Vin Papillon. Boursière de Relais & Châteaux, elle a travaillé un temps en Europe (Maison Pic, en France, notamment), puis a finalement été prise au restaurant Blue Hill at Stone Barns, aux États-Unis, où elle est restée deux ans. « Les Ted Talks du chef Dan Barber m’avaient beaucoup inspirée et je souhaitais y aller à tout prix. » De retour à Montréal, elle travaille chez Mon Lapin depuis les débuts du restaurant de la rue Saint-Zotique Est.

Ses débuts

« Ma passion pour la cuisine vient de ma grand-mère et de ma mère que j’ai regardées préparer de grands festins pour la famille et des amis. Quand j’avais 6 ou 7 ans, je me levais tôt le matin le dimanche pour faire un menu pour le brunch. J’allais réveiller mes parents pour qu’ils fassent leur choix. Je courais aussitôt en cuisine pour préparer les crêpes, les œufs et, bien sûr, ma mère finissait par faire le gros du travail. C’est quétaine, mais c’est vrai. Ma première recette :  une brouillade d’œufs pour mes amies de 3e année. J’ai dû brûler quelques poêles en laissant les ronds allumés… »

Son meilleur repas à vie

« Les meilleurs repas sont ceux que j’ai passés en bonne compagnie, à rire. Des repas où il y a un genre d’énergie qui ne peut pas être recréée. Ça peut se passer dans un restaurant gastronomique comme dans un casse-croûte ou pendant une bouffe faite avec amour en famille. »

Ses ingrédients préférés

« Je suis tellement contente de vivre dans nos saisons et de vivre un renouveau continuel. D’avoir hâte à la première rhubarbe du printemps, aux tomates de l’été… ça n’a pas de prix. À m’entendre parler au restaurant, j’aime tout ! Par contre, je crois que l’important aujourd’hui, c’est de mettre en valeur les légumes, les légumineuses et les céréales. Je ne pense pas qu’il faille se limiter à une cuisine végétarienne, mais la viande ou les fruits de mer devraient “décorer” nos assiettes au lieu d’en prendre la plus grande partie. Bien sûr, il faut aussi savoir d’où proviennent nos ingrédients… »

Recette

Haricots verts, caviar de truite

« Dans cette recette, le gril fait ressortir le côté sucré des haricots, qui sera équilibré par le caviar et l’épinard de mer salins. »

Temps de préparation : 30 minutes

Portions : 4

Ingrédients

1 1/2 lb de haricots verts

Un filet d’huile végétale

100 ml de vin blanc

50 ml de vinaigre de vin blanc

1 échalote française

1/3 de lb de beurre non salé, en cubes

Sel au goût

1 pot de caviar de truite

Arroche de mer

Préparation

1. Allumer le barbecue, idéalement au charbon de bois.

2. Mettre une grande casserole d’eau bien salée à bouillir.

3. Ciseler l’échalote.

4. Mettre l’échalote dans une autre casserole avec le vin blanc et le vinaigre de vin blanc et réduire pour qu’il ne reste que le tiers du liquide.

5. Pendant que le liquide réduit, nettoyer les haricots verts et les blanchir dans l’eau bouillante salée jusqu’à tendreté. Passer les haricots très brièvement dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Bien les égoutter.

6. Passer les échalotes et leur jus au tamis pour ne garder que le liquide (bien presser les échalotes pour en retirer tout le liquide). Réserver.

7. Remettre le liquide réduit dans la casserole nettoyée et, sur feu doux, commencer à ajouter le beurre cube par cube. Faire bien attention de ne pas trop chauffer pour éviter que le beurre se sépare. Si le mélange devient trop épais, on peut y ajouter de l’eau au besoin. Assaisonner et réserver au chaud.

8. Tout juste avant de servir, huiler et assaisonner les haricots verts.

9. Faire griller juste au-dessus des braises pour bien colorer les haricots.

10. Poser dans l’assiette, garnir avec des feuilles d’arroche de mer (aussi connu comme épinard de mer) tendres.

11. Réchauffer brièvement le beurre blanc dans une poêle, ajouter le caviar de truite et retirer du feu.

12. Verser sur les haricots en s’assurant de bien répartir le caviar et servir.

Truc de présentation

« C'est une recette simple qui se présente simplement. Pour un bel effet, il faut laisser tomber les haricots dans l'assiette sans trop réfléchir, un peu comme on laisse tomber les bâtonnets d'un jeu de Mikado. »

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