Légumes

Des carottes lacto… quoi ?

Des légumes croquants, avec une pointe d’acidité plus subtile que celle du vinaigre. Voilà ce que goûte la nouveauté des Jardins de Saint-Félicien, un audacieux mélange de carottes et de céleris-raves lactofermentés, certifié biologique.

Lacto… quoi ? Lactofermentés, c’est-à-dire fermentés grâce à l’action de bactéries lactiques. Les Jardins de Saint-Félicien utilisent ce processus de conservation depuis une dizaine d’années, pour produire de la choucroute sans ajout de vinaigre ni pasteurisation.

L’idée du savoureux mélange de carottes et de céleris-raves, assaisonné de sel de mer, de fleur d’ail et de cumin, « est venue parce qu’on voulait offrir de nouveaux produits lactofermentés, indique Lucie Boisclair, copropriétaire des Jardins de Saint-Félicien. Comme on est d’abord producteurs maraîchers et qu’on fait du céleri-rave et des carottes, on s’est dit : “On va prendre les deux !” »

D’autant que « ce sont des produits bons pour la santé, qui se conservent très longtemps, poursuit Mme Boisclair. Tant que les emballages ne sont pas ouverts, au frigo, ça dure des mois. On n’est même pas tenus d’indiquer de date de durée de conservation ». Même si aucun agent de conservation n’est ajouté.

FERMENT MIS AU POINT AVEC DES MICROBIOLOGISTES

La culture bactérienne utilisée à Saint-Félicien est le fruit du travail commun du Centre de recherche et de développement des aliments d’Agriculture et Agroalimentaire Canada et de Caldwell Bio Fermentation Canada. Cette entreprise de Sainte-Edwidge, en Estrie, offre aussi des légumes lactofermentés prêts à manger.

Bien sûr, la production de choucroute et d’autres légumes par fermentation lactique spontanée – c’est-à-dire sans ajout de bactéries – est possible. C’est la méthode traditionnelle, qui nécessite un milieu clos (sans oxygène) et… bien de la patience. En comparaison, « nous fournissons une culture bactérienne qui permet une fermentation accélérée et standardisée », résume Gary Caldwell, propriétaire de Caldwell Bio Fermentation Canada.

L’AVIS D’UNE NUTRITIONNISTE

Karine Gravel, nutritionniste et docteure en nutrition, a analysé les légumes lactofermentés des Jardins de Saint-Félicien à la demande de La Presse.

« Je trouve très intéressant de revenir vers un savoir ancestral et de l’enrichir avec nos connaissances scientifiques actuelles. »

— Karine Gravel, nutritionniste

Est-ce une méthode de conservation intéressante ? « Oui, assure Mme Gravel, car cette technique ne nécessite pas de pasteurisation, de réfrigération, d’agents de conservation ou de cuisson, ce qui prévient la perte d’éléments nutritifs et n’altère pas le goût de l’aliment. »

Il y a plusieurs autres avantages à manger des légumes lactofermentés, selon M. Caldwell. « On peut les digérer avec plus d’aise, puisque le processus de fermentation est semblable à ce qui se passe dans l’estomac, fait-il valoir. Il y a aussi des gens qui les consomment pour rétablir leur flore bactérienne après avoir pris des antibiotiques. »

BIENTÔT DES CORNICHONS

Une bonne part de la clientèle achète les légumes lactofermentés simplement parce qu’ils font partie de leur alimentation traditionnelle. Choucroute chez les Allemands, carottes chez les Hongrois, betteraves chez les Russes, kimchi chez les Coréens… Caldwell Bio Fermentation Canada vend neuf variétés de légumes lactofermentés pour plaire à tous, et travaille à offrir bientôt des cornichons.

Seul hic : la lactofermentation exige l’ajout de sel. Une portion de 50 g de choucroute de chou vert des Jardins de Saint-Félicien fournit 320 mg de sodium, tandis que la même quantité de choucroute de chou rouge en contient 610 mg. C’est 13 % ou 25 % du maximum de sel à consommer dans une journée. « Je suggère d’accompagner les légumes lactofermentés de légumes frais et d’en manger une petite quantité à la fois », recommande Mme Gravel.

Les produits des Jardins de Saint-Félicien et de Caldwell sont distribués par la ferme Pousse-Menu.

Faire de la choucroute lactofermentée en quatre étapes

Emballage

La choucroute est sortie des cuves et emballée sous vide.

FAIRE DE LA CHOUCROUTE LACTOFERMENTÉE EN QUATRE ÉTAPES

TRANSFORMATION

Récolté à l’automne, le chou vert ou rouge est haché et mis en saumure dans des cuves en acier inoxydable.

Faire de la choucroute lactofermentée en quatre étapes

Fermentation

Sous l’action des bactéries lactiques, le mélange s’acidifie progressivement. Cela empêche la prolifération d’autres micro-organismes.

Faire de la choucroute lactofermentée en quatre étapes

Maturation

Le pH se stabilise. La phase de maturation, qui dure au moins une vingtaine de jours, commence. De nouveaux arômes et substances se développent et se concentrent.

Ce texte provenant de La Presse+ est une copie en format web. Consultez-le gratuitement en version interactive dans l’application La Presse+.