testé

Faire du faux-mage à la maison

Encore chaude, la mozzarella à saveur de poudre d’ail se marie bien aux nachos salés. Sa particularité ? Elle vient d’être fabriquée à la maison, sans produits laitiers, grâce à un ensemble pour faire des fromages végétaux testé par La Presse.

Pour 39,50 $, l’entreprise montréalaise U Main propose une trousse permettant de préparer 8 kg de faux-mage.

Divers instruments (thermomètre, faisselle, tissu à fromage) et ingrédients (levure alimentaire, agar-agar, pectine, calcium, acide citrique, etc.) sont inclus. Il ne reste qu’à acheter des noix, des graines ou de la boisson de soya avant de se lancer dans le métier de faux-mager.

Dans la cuisine

Première tentative : la fausse mozzarella fondue, qui ne prend qu’une dizaine de minutes à préparer (voir encadré), à condition d’avoir pensé à faire précédemment tremper les cajous pendant huit heures.

Le résultat est intéressant : la fausse-zarella a une texture élastique et un goût salé, pas très prononcé. L’idéal est de l’utiliser rapidement, quand le fromage végétal est encore chaud.

La fabrication du fromage végétal de style cheddar, tentée ensuite, est plus fastidieuse. Il faut faire chauffer la pâte sur la cuisinière jusqu’à ce qu’elle atteigne 85 °C, en brassant continuellement pour ne pas qu’elle brûle au fond de la casserole. Après deux heures de refroidissement dans un moule au frigo, le faux cheddar a fière allure. Mais sa texture et sa saveur font penser à une mousse ou à un houmous, pas à un cheddar.

L’ensemble U Main permet également de concocter de la ricotta végétale.

Amis végés

C’est un couple formé d’une Québécoise et d’un Mexicain d’origine, Pascale Richard et Max Valencia, qui est copropriétaire de U Main.

« On a beaucoup d’amis végétariens qui tendent vers le véganisme. Ils nous disent que le fromage est LE produit qu’ils ont du mal à arrêter de consommer pour devenir véganes. »

— Pascale Richard, copropriétaire de U Main

Cela tombe bien, puisque U Main s’est fait connaître avec ses trousses permettant de faire de vrais fromages chez soi… Loin de se contenter de cette évidence, les deux fromagers ont multiplié les expériences de fabrication de faux-mages, avant de lancer leur ensemble végane à la fin de juillet.

Fabriquer des faux-mages, est-ce différent ? « La ricotta à base de boisson de soya est très semblable à celle qui est faite avec du lait de chèvre ou de vache, répond Mme Richard. C’est du lait caillé. Dans le cas du cheddar ou de la mozzarella, ce sont deux mondes. C’est plus court de faire les faux-mages. »

« Nous reconnaissons que la production de lait n’est pas toujours la plus éthique qui soit, ajoute M. Valencia. Nous sommes omnivores, nous adorons le fromage, mais nous sommes contents de proposer un kit de fromages véganes. »

Pour avoir des produits goûteux, il est important de bien choisir ses noix et ses graines. « Meilleure est la qualité de ces ingrédients, plus vos faux-mages seront savoureux », conseille Mme Richard.

Moins cher ?

« Nos kits permettent de faire des économies substantielles », fait également valoir la fromagère. Il est vrai qu’un simple bloc de 200 g de faux-mage cheddar Daiya coûte 4,77 $ chez Walmart. Mais le prix des noix (35,99 $ pour un kilo de cajous crus biologiques chez Prana) modère l’ampleur des économies.

Meilleur plan : choisir des graines de tournesol, beaucoup moins chères, pour faire son faux-mage.

Testée

Recette de fromage végane de style mozzarella fondue de U Main

Portion : 275 g

Ingrédients : 

1/4 de tasse de noix de cajou crues (peuvent être remplacées par des graines de tournesol crues ou des amandes blanchies)

1 tasse d’eau

1/8 de c. à thé d’acide citrique (inclus dans l’ensemble vendu par U Main)

3 c. à soupe et 2 c. à thé de fécule de tapioca (incluse)

1 c. à soupe de levure alimentaire (incluse)

1/2 c. à thé de sel (inclus)

1/4 de c. à thé de poudre d’ail (incluse)

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