CUISINE

Improvisation en mode… pétoncle

Être chef, ça ne s’improvise pas. Parfois, il suffit aux pros d’ouvrir le frigo pour concocter une petite merveille. Le lundi midi, alors que le restaurant Europea est fermé, Jérôme Ferrer s’amuse à créer de toutes pièces un plat en s’inspirant des ingrédients qu’il a sous la main.

PORTION : 4 À 6 PERSONNES

PRÉPARATION : 35 MINUTES

CUISSON : 15 MINUTES

INGRÉDIENTS

Purée de céleri-rave 1 litre (4 tasses) de lait 1 bulbe de céleri rave, détaillé en dés de 2 cm

Bok-choy blanchis 12 à 18 bébés bok-choy, lavés à grande eau et essorés

Champignons poêlés 1 filet d’huile d’olive 15 ml (1 c. à soupe) de beurre 250 ml (1 tasse) de trompettes-de-la-mort 125 ml (1/2 tasse) de pieds-de-mouton Sel et poivre

Sauce 170 ml (2/3 tasse) de crème 35 % Sel et poivre 15 ml (1 c. à soupe) de vin blanc 1 pincée de safran

Pétoncles Huile d’olive 12 à 18 pétoncles géants (taille U10) Fleur de sel et poivre Jus de 1/2 citron

MONTAGE

Jus de 1/2 citron 1 filet d’huile d’olive Champignons enokis Sésame noir Quinoa grillé (facultatif) Micro-verdures

MÉTHODE

Purée de céleri-rave Dans une casserole de taille moyenne, mettre le céleri-rave. Couvrir de lait. Amener à ébullition, puis baisser le feu et cuire à blanc 10 minutes. Lorsque la pointe d’un couteau traverse facilement les légumes, éteindre le feu et réduire en purée. Réserver.

Bok-choy blanchis Dans une grande casserole remplie d’eau bouillante salée, plonger les bok-choy une minute avant de les transférer dans un bac d’eau glacée et les y tremper 30 secondes. Égoutter et essorer. Réserver.

Champignons poêlés Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive et fondre le beurre à feu vif. Cuire les trompettes-de-la-mort d’abord, puis ajouter les pieds-de-mouton. Saler et poivrer. Réserver.

Sauce Dans une petite casserole, faire réduire la crème à grand feu. Saler et poivrer. Lorsque la crème nappe bien le dos d’une cuillère, incorporer le vin et cuire encore un peu en remuant. Retirer du feu et ajouter le safran. Rectifier l’assaisonnement.

Pétoncles Faire chauffer une poêle à feu vif, couvrir le fond de 2 millilitres d’huile d’olive et y déposer les pétoncles. Parsemer de fleur de sel et d’un peu de poivre. Laisser colorer et cuire au tiers de l’épaisseur avant de retourner. Cuire encore une fois au tiers de l’épaisseur. Déglacer avec le jus de citron. Retirer du feu.

Montage Répartir environ 80 ml (1/3 tasse) de purée de céleri-rave dans chacune des assiettes et napper le plat d’un peu de sauce. Arroser les bok-choy de jus de citron et d’un filet d’huile d’olive et les répartir dans les assiettes, de même que les champignons grillés et les pétoncles. Décorer avec les champignons enokis, les graines de sésame noir, le quinoa grillé et les micro-verdures.

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