GOURMAND Marmelades

Du soleil sur votre pain

Rares fruits au sommet de leur forme quand le froid règne en maître à l'extérieur, les agrumes sont une bouée de sauvetage vitaminée à la sortie de l'hiver. Pour les savourer, nous vous proposons de faire vos propres marmelades. C'est plus facile que vous ne le croyez!

Le printemps est encore bien timide à Montréal, mais au bout du fil, avec Christine Ferber, on parle de chaleur, de vitamines, d’acidité, de sucre.

Il fait beau soleil dans cette conversation avec l’Alsace.

Celle qu’on a nommée la fée ou encore la reine des confitures m’explique que l’hiver n’est pas un temps d’arrêt pour elle, au contraire. Il y a plein de fruits à cuisiner, sa spécialité comme pâtissière. Les agrumes, d’abord. « J’ai une entente avec un producteur d’oranges sanguines bios de Sicile, il m’envoie toute sa production, c’est fantastique, des fruits qui arrivent tôt, plus acides, ce qui est parfait pour la marmelade. »

Plus tard, elle travaillera aussi avec l’ananas, la banane, le kiwi. « Et puis en mai, il y aura les mangues. »

Née dans une famille alsacienne où l’on est boulanger et maintenant pâtissier de génération en génération, formée en Belgique, installée à Niedermorschwihr, près de Colmar, dans le Haut-Rhin, une région de bons vins et de bonne cuisine, Christine Ferber est le parfait exemple de ces grandes femmes chefs qui maîtrisent parfaitement leur art, mais font peu parler d’elles dans les plateformes médiatiques à la mode.

Pourtant, elle a récolté bien des accolades à travers les années pour ses kouglofs et tous ses gâteaux, tout son travail de pâtissière avec les fruits. Et ce qui l’a rendue célèbre dans le monde entier, ce sont ses confitures. Au Japon, elle a un vaste fan-club. En Angleterre, on a fait les nouvelles avec l’amour de Brad Pitt pour les confitures de cette chef méconnue ici.

« Vous savez, je vends déjà toute ma production, je n’ai jamais fait de démarches pour vendre mes confitures chez vous… »

— Christine Ferber

Il faut dire que cette production, même si elle se vend à la Grande Épicerie de Paris ou dans les boutiques du grand pâtissier Pierre Hermé, pour qui elle conçoit des confitures sur mesure, n’est pas industrielle. C’est vraiment elle qui les prépare.

Quand on cherche à joindre Mme Ferber, il faut trouver une case horaire où elle n’est pas en cuisine. Ce qui est rare. Les interviews passent après son tablier. Et les confitures, il y en a tant qu’il y a des fruits. Il n’est pas question ici de prendre des raccourcis. Mais on comprend Brad Pitt : il suffit de goûter à une création cassis-violette ou à une gelée de pamplemousse rose pour comprendre que la confiture vient ici de passer à un autre niveau de délicatesse, d’équilibre, de précision. 

C’est pourquoi je l’ai appelée pour nous aider à faire de la marmelade, source de joie au beau milieu du froid hivernal. 

D’abord, qu’est-ce que de la marmelade ? « C’est toujours à base d’agrumes », explique-t-elle. Et il faut du sucre. Au moins 52 %. Moins que ça, on parle de « préparation aux fruits ». 

Dans son carnet de recettes, il y a donc du kumquat, du citron, du pamplemousse, toutes sortes d’oranges.

Les recettes sont très simples et contiennent au départ uniquement deux ingrédients : des fruits et du sucre.

Cela dit, Mme Ferber aime bien aromatiser ses confitures. Elle peut donc y ajouter de la vanille en gousse, de la badiane, du kirsch, du poivre rose, du clou de girofle, du safran, de la cardamome. Dans sa recette à base de jus, elle fait parfois infuser du thé Earl Grey. « Essayez, vous allez voir, c’est vraiment très bon. » On la croit.

Recette

Marmelade d’agrumes

Deux méthodes pour préparer vos marmelades, avec les conseils avisés de la reine de la confiture Christine Ferber.

MÉTHODE 1

INGRÉDIENTS

1 kg d’agrumes (non traités si possible, car on utilise la pelure)

1 kg de sucre

Vanille en gousse ou badiane ou cardamome, si désiré

PRÉPARATION

1. Faire bouillir les fruits, en entier, à grande eau après les avoir délicatement piqués pour les empêcher d’éclater. Changer l’eau à au moins trois reprises après les avoir, chaque fois, laissés bouillir 5 minutes. L’objectif est de débarrasser les fruits de leur amertume et de les attendrir.

2. Vider l’eau. Laisser les fruits refroidir.

3. Couper les fruits en rondelles ou en petits morceaux.

4. Faire cuire les fruits à feux doux dans le sucre, avec la gousse de vanille, la badiane entière ou quelques grains de cardamome, seulement si désiré.

5. Laisser mijoter à petit bouillon jusqu’à ce que le jus « fasse la perle », donc se tienne en place (ne s’étale pas) quand on en laisse une goutte tomber sur une assiette froide (qu’on mettra au frigo avant de commencer).

La marmelade est alors prête à être mixée, si désiré, puis à être empotée.

MÉTHODE 2

INGRÉDIENTS

500 g d’agrumes (non traités si possible, car on utilise la pelure)

500 g de sucre

1,5 litre de jus d’agrumes fraîchement pressé

Vanille ou badiane ou cardamome, si désiré

PRÉPARATION

1. Couper les fruits en rondelles ou en petits morceaux, avec la pelure.

2. Faire chauffer, avec le sucre, jusqu’à ébullition.

3. Fermer le feu, couvrir et laisser reposer toute la nuit (sur le rond éteint ou un comptoir, pas au frigo, on veut laisser la cuisson se poursuivre).

4. Le lendemain : refaire cuire, en laissant bouillonner doucement – en ajoutant la vanille en gousse ou la badiane, etc., si désiré seulement –, jusqu’à ce que le jus de la marmelade « fasse la perle », donc se tienne en place, ne s’étale pas, quand on en laisse une goutte tomber sur une assiette froide (qu’on mettra au frigo avant de commencer).

La marmelade est alors prête à être mixée, si désiré, ou directement empotée. 

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