France

Le Paris des amateurs de café

Il y a des centaines de cafés à Paris, mais il faut chercher un peu pour dénicher les établissements où l’on peut vraiment déguster des préparations « de spécialité ».

David Flynn, cofondateur de Belleville Brûlerie, estime d’ailleurs que s’il existe dans la Ville Lumière une véritable culture du café en tant que lieu et espace de consommation, on n’y boit souvent que du « jus de chaussette », une expression qu’il a d’ailleurs reprise pour baptiser avec humour l’un des cafés servis dans les établissements de la maison.

Créée en 2013, Belleville Brûlerie s’est donné pour mission de créer un café plus équilibré, dans l’esprit de la « troisième vague », mais avec une touche résolument parisienne. Six ans plus tard, la réputation de la maison n’est plus à faire et les amateurs de café sont nombreux à faire le détour dans le quartier Belleville.

Installé dans le 19arrondissement, le QG de Belleville occupe aujourd’hui un grand espace qui réunit l’atelier, l’entrepôt, les bureaux, le laboratoire et une boutique, où l’on offre des formations aux amateurs de café.

Belleville Brûlerie exploite aussi la Buvette de Belleville, un sympathique café-bar situé à quelques rues dans une ancienne brasserie. Le croque-monsieur est y réputé et on y sert également des vins nature et des bières « de spécialité » en soirée. Belleville exploite aussi trois autres cafés à Paris.

Alors que plusieurs microtorréfacteurs ne jurent que par les cafés d’origine unique, David Flynn et son équipe travaillent beaucoup sur leurs assemblages, avec six créations bien typées qui ont chacune leurs fervents défenseurs.

« Nous commençons par définir le profil aromatique que nous avons envie de créer. À partir de là, nous allons choisir les cafés parmi ceux disponibles en fonction de la saison, puis nous faisons plusieurs tests gustatifs à l’aveugle. Un bon assemblage implique un bon choix de cafés en bonnes proportions, mais aussi des torréfactions précises. »

— David Flynn, cofondateur de Belleville Brûlerie

C’est la jeune Mihaela Iordache, la torréfactrice de la maison, qui orchestre ce processus et elle y trouve beaucoup de plaisir. « C’est très créatif comme démarche, explique-t-elle. Le nom de nos assemblages – Château Belleville, La Fontaine, Body Builder, Le Mistral, French Roast et La Pantoufle – donne déjà une idée du goût des cafés. Le Château, c’est une référence aux assemblages des grands vins ; La Pantoufle, c’est un café confort, qu’on prend tranquille à la maison. Le défi, pour notre équipe, c’est de recréer tous ces assemblages avec les cafés toujours nouveaux que nous recevons de saison en saison. »

Belleville propose aussi quelques cafés d’origine choisis parmi les meilleurs de leurs collaborateurs, ainsi qu’un étonnant « café instantané », inspiré des assemblages favoris de la maison.

« Depuis le début de Belleville, le but est de partager le bon café avec un maximum de monde, insiste David Flynn. Nous sommes toujours ouverts à des opportunités dans cette optique-là, mais nous n’avons aucun projet concret d’expansion pour l’instant. »

Si les produits de Belleville Brûlerie ne sont pas importés au Québec, David Flynn assure : « Pour l’instant, Paris est un peu loin, mais on y travaille ! »

En attendant, il faut donc profiter d’un séjour à Paris pour s’offrir une virée café dans Belleville !

D’autres cafés à visiter à Paris

Ten Belles

Juste à côté du canal Saint-Martin, dans le 10e arrondissement, ce petit local est l’un des lieux phares de la culture du café à Paris. Un grand nombre de baristas y ont été formés avant d’aller créer d’autres établissements réputés. On n’y sert encore aujourd’hui que des produits de première qualité, dont des cafés maison, dès l’automne prochain. En prime, on peut y déguster la nourriture de Ten Belles Bread, le café-boulangerie de la même équipe, à quelques coins de rue. Et une troisième adresse vient de s’ajouter, sur la rive gauche, dans le 6e arrondissement.

Coutume Café

C’est dans une petite rue tranquille du 6e arrondissement que se niche l’établissement original de Coutume Café. Un grand local épuré, inspiré de l’univers de la chimie, accueille autant les Parisiens que les touristes, tous attirés par les excellents cafés de la maison et les succulents petits-déjeuners, brunchs ou lunchs. Créé en 2010, Coutume Café n’a d’abord été qu’un « torréfacteur de cafés fins », mais on peut maintenant trouver ses cafés dans plusieurs autres espaces à Paris.

Café Kitsuné

La plus belle terrasse de café à Paris, directement dans les jardins du Palais Royal, sous les fenêtres des appartements où ont habité Colette et Cocteau. Installé depuis 2014 sous les arcades du Palais Royal, dans la galerie de Montpensier, le Café Kitsuné a conservé de nombreuses traces d’un passé qui remonte à 1628. On y sert un café torréfié par Workshop Coffee, à Londres, et préparé sur une très moderne machine Marzocco. Beaucoup de touristes, bien sûr, mais la terrasse vaut le détour.

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