C’est la rentrée depuis quelques semaines déjà, mais on m’a dit qu’il vous manquait de petites notions de base.

L’Homme, assis au premier rang, est venu tout me raconter : il n’avait jamais mangé d’artichaut entier avant de me connaître. Il ne doit sûrement pas être le seul, à en croire les chiffres qui circulent ici et là. Asseyez-vous et reprenons depuis le début : cours d’artichaut 101.

Si l’artichaut est un légume intimidant au premier abord (toujours moins que les dérivées d’une fonction ou tout autre sujet de mathématiques, quant à moi), il n’en est rien une fois qu’on sait comment le préparer. 

Bonus : il est délicieux. D’ici la fin de la semaine, il n’aura plus aucun secret pour vous. 

Je compte sur vous pour faire vos devoirs!

Comment préparer les artichauts ?

Choisissez des artichauts fermes, lourds, lisses et brillants, aux feuilles bien serrées et, puisque l’artichaut est une plante, conservez-le comme un bouquet de fleurs : dans l’eau!

Pour «parer un artichaut», coupez la tige en la cassant et en la tournant à la main (pour bien retirer les fibres), cassez les feuilles extérieures les plus coriaces et celles situées près de la base de l’artichaut. Enfin, à l’aide d’un couteau de chef bien affuté, tranchez le tiers supérieur de l’artichaut pour retirer les pointes piquantes.

Pour «tourner un artichaut», on procède de la même façon en retirant, à l’aide d’un couteau d’office bien affuté, toutes les zones vert foncé à la base de l’artichaut, autour du cœur.

On «pare un fond d’artichaut», en retirant le «foin» situé au centre de l’artichaut à l’aide d’une petite cuillère, en prenant soin de ne pas abîmer le cœur et on referme ensuite les feuilles sur ce dernier… même s’il est plus facile de le faire lorsque l’artichaut est coupé en deux!

Pour éviter que l’artichaut ne noircisse (il s’oxyde très vite!), frottez-le de tous les côtés avec un demi-citron au fur et à mesure de la découpe.

Je préfère bouillir les gros artichauts parés avec un peu de jus de citron, bien les égoutter (tête en bas) et les servir avec une vinaigrette à la moutarde traditionnelle ou une vinaigrette crémeuse qui rappelle l’aïoli. 

À noter : on ne mange que la base des feuilles d’artichaut et ensuite – délice suprême – le cœur!

Les plus petits artichauts (de type «artichaut violet ou poivrade») sont délicieux grillés au four ou au barbecue. Parfois consommés crus, vous n’aurez bien souvent pas besoin d’enlever leur foin!

Panzanella aux artichauts, vinaigrette aux anchois et balsamique 

Pour 2 salades repas ou 4 salades en entrée

Ingrédients

4 petits artichauts*, parés 

3 c. à soupe d’huile d’olive 

Fleur de sel ou sel, poivre du moulin 

Environ 75 g (2 tasses) de pain de campagne de la veille (ou pain au levain, ciabatta, etc.) coupé en cubes 

2 grosses tomates rouges, coupées en rondelles 

10 tomates cocktail jaunes, coupées en deux 

4 boules moyennes de fromage bocconcini, déchirées en morceaux 

1 échalote verte hachée finement 

Une dizaine de feuilles de basilic

Pour la vinaigrette aux anchois et balsamique 

2 filets d’anchois, égouttés et très finement émincés ou 1 c. à thé de pâte d’anchois 

1 c. à soupe de vinaigre balsamique 

3 c. à soupe d’huile d’olive 

Sel, poivre du moulin

Préparation

1. Couper l’artichaut paré en deux puis, à l’aide d’une petite cuillère, retirer le foin. Disposer chaque moitié d’artichaut, face coupée vers le haut, sur une grande plaque allant au four, arroser de 2 c. à soupe d’huile d’olive, saler, poivrer.

2. Disposer les cubes de pain sur une autre plaque recouverte de papier parchemin, arroser de 1 c. à soupe d’huile d’olive, saler et poivrer. Bien mélanger.

3. Cuire les artichauts dans le tiers supérieur du four et les cubes de pain dans le tiers inférieur à 400ºF pendant 20 à 30 minutes ou jusqu’à ce que les feuilles des artichauts soient bien grillées et les cubes de pains dorés de tous les côtés. Bien surveiller la cuisson. Sortir les plaques du four et laisser tiédir.

4. Détacher les feuilles autour des cœurs d’artichauts (conservez-les pour les manger avec une vinaigrette ou un beurre à l’ail fondu !) et trancher très finement les cœurs. Réserver. 

5. Disposer les croûtons de pain dans un grand bol, ajouter les tomates et leur jus récupéré de la découpe, le bocconcini, l’échalote et les feuilles de basilic. 

6. Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette aux anchois et balsamique et arroser la panzanella. Servir aussitôt.

* Si vous ne trouvez pas de petits artichauts, vous pouvez les remplacer par des cœurs d’artichauts surgelés ou en conserve (que vous aurez bien rincés et égouttés). Dans ce cas-là, on cuira les cœurs au four selon la même méthode, une dizaine de minutes seulement, pour leur donner un petit goût grillé.

Pour 4 entrées

Ingrédients

4 gros artichauts, parés 

1 citron, coupé en deux (à frotter sur l’artichaut lors de la découpe)

Pour la vinaigrette 

2 gousses d’ail avec la peau 

1 c. à soupe de jus de citron 

1 jaune d’œuf 

Sel, poivre du moulin 

80 ml (1/3 de tasse) d’huile d’olive 

1 à 2 c. à soupe d’eau

Préparation

1. Disposer les artichauts parés dans une grande casserole et les couvrir d’eau salée additionnée d’un trait de jus de citron à mi-hauteur. 

2. Cuire à découvert, à feu moyen, pendant 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que les artichauts soient tendres lorsque piqués avec une fourchette. 

3. Pendant ce temps, préparer la vinaigrette : rôtir au four les gousses d’ail dans leur peau pendant 20 minutes à 400ºF. Attention de ne pas les brûler! Extraire la pulpe des gousses d’ail rôties et la disposer dans un petit bol. Ajouter le jus de citron, le jaune d’œuf, le sel, le poivre et mélanger au fouet ou au mélangeur à main. Ajouter l’huile d’olive en filet en continuant de mélanger afin de créer une émulsion. Détendre la vinaigrette en la mélangeant avec un peu d’eau. 

4. Bien égoutter les artichauts tête en bas et les disposer sur l’assiette de service. 

5. Détacher l’artichaut feuille par feuille, tremper chaque feuille dans la vinaigrette et manger la chair située à la base de la feuille en grattant avec les dents. Le cœur se mange entièrement.

Christelle Tanielian est l’auteure du blogue gourmand christelleisflabbergasting.com