Vins
Qu’est-ce que l’hyperdécantation ?
Collaboration spéciale
Pour rendre un vin plus agréable en bouche et mettre ses arômes en valeur, oubliez votre carafe. Sortez plutôt votre mélangeur, propose un chef américain.
L’« hyperdécantation » a fait grand bruit lorsque Nathan Myhrvold, membre du regroupement de scientifiques et de chefs appelé Modernist Cuisine, l’a évoquée pour la première fois en 2011. La technique est simple : on verse le vin dans un mélangeur et on actionne la machine pendant 30 à 60 secondes.
Comme dans une carafe, le vin entre alors en contact avec l’air, ce qui lui permet de s’assouplir et de bonifier ses arômes. Le processus est cependant beaucoup plus rapide, selon M. Myhrvold.
La solution du chef américain a fait son lot de sceptiques. Alain Brault, membre de l’Académie des vins de l’Outaouais, l’a mise à l’épreuve lors d’une dégustation à l’aveugle en novembre. Il a passé au mélangeur un rouge corsé du Madiran, en France. Il l’a ensuite servi à 16 de ses collègues en même temps qu’un verre du même vin, directement sorti de la bouteille.
« À l’encontre de tous nos préjugés quant à la façon de traiter les grands vins, les deux tiers [des dégustateurs] ont préféré le vin passé au mélangeur », a constaté M. Brault, qui a été étonné par le résultat de l’expérience.
Mais tous les vins ne sont pas meilleurs après un passage au mélangeur, ajoute-t-il.
« Certains perdent leur structure, dit-il. Leurs tannins sont adoucis, mais leur structure est démolie. »
L’œnologue bordelais Pascal Chatonnet confirme cette observation. L’oxygénation massive et rapide du vin peut avoir un effet positif sur les rouges jeunes ou pour enlever les odeurs de poussière, d’humidité ou de soufre appelées réduction.
Le spécialiste déconseille la technique pour les vins plus âgés. L’oxygénation violente de ces produits pourrait les rendre moins savoureux.
« Il faut connaître le vin avant de le mettre dans le malaxeur ou dans un aérateur à vin », précise-t-il.
Si vous n’avez pas de carafe, Alain Brault suggère de verser au mélangeur les vins tanniques, fruités et riches, comme les rouges du Nouveau Monde. Il ne recommande pas la technique pour les rouges légers et les blancs. Il suggère également de ne pas actionner la machine plus de 30 secondes.