Restauration
Pizza + Sushi
= Pizza n° 900
La Presse
Les entrepreneurs précoces à qui l’on doit les pizzas Stromboli et la chaîne Sushi Shop unissent leurs forces pour lancer une enseigne de restaurants franchisés. Quelques années après avoir vendu leur entreprise respective, ils sont prêts à ouvrir la première Pizza napolitaine n° 900, dans le Théâtre Outremont.
Alexandre Brunet, créateur des pizzas Stromboli (Aliments Cinq Sens), et Dominic Bujold, fondateur de Sushi Shop, ont cédé leur entreprise à succès alors qu’ils étaient dans la trentaine. Ils ont ensuite travaillé pour l’acquéreur… avant d’abandonner leur boulot au bout de quelques mois. Mais c’est beaucoup trop tôt pour la retraite, évidemment.
Leur nouveau concept offrira des pizzas napolitaines « authentiques », promet Alexandre Brunet, puisqu’elles seront cuites pendant 90 secondes à 900 degrés – d’où le nom du restaurant – dans un four acquis en Italie. Cela permet à la pâte, assez épaisse, d’être tout de même très légère et « facilement digérable ». L’inauguration doit avoir lieu la première semaine de juin.
« Soit que la pizza est ultra-chère, soit qu’elle est ultra-cheap. C’est rare qu’on en trouve entre les deux. Moi, je veux faire de la bonne pizza à prix raisonnable, revenir à la base. »
— Alexandre Brunet
Pour s’assurer de faire les choses dans les règles de l’art napolitain, il a suivi une semaine de cours en Californie pour obtenir une certification de pizzaiolo napolitain.
En plus d’ouvrir un premier restaurant de 20 places rue Bernard, les deux associés apposeront aussi le logo de Pizza napolitaine n° 900 sur un camion de rue, équipé lui aussi d’un four italien biénergie (gaz et bois). Il commencera à arpenter les rues en juin. « C’est un camion assez fucké. Le côté sera tout vitré, ce qui permet de voir la cuisine », souligne Alexandre Brunet.
Joint à Sorrento, dans le sud de l’Italie, Dominic Bujold explique qu’il favorise l’expansion du concept au moyen de franchises « parce que c’est plus rapide ». C’est aussi un modèle d’affaires qu’il connaît bien puisque c’est ainsi qu’il a multiplié le nombre de Sushi Shop. Quand il a vendu l’enseigne à MTY, après cinq ans, elle regroupait 47 succursales.
Il veut d’ailleurs utiliser la recette du succès de Sushi Shop pour faire croître son nouveau bébé : « Offrir un excellent rapport qualité-prix et être flexible. Il faut que le franchisé s’adapte aux commentaires des clients, qu’il personnalise sa franchise. »
Une pizzéria n° 900 coûtera plus ou moins 200 000 $. Les deux associés n’ont pas déterminé combien de franchises ils souhaitent vendre à moyen ou long terme. Mais ils ne manquent pas d’ambition pour autant. « On ne vise pas seulement le Québec. C’est un concept exceptionnel qu’on pourrait amener partout dans le monde », affirme Dominic Bujold.
« On cherche de vrais pizzaioli pour les opérer, poursuit Alexandre Brunet. Pas des investisseurs. »
Tout en développant son nouveau concept, Alexandre Brunet cherche le moyen de faire sa propre mozzarella di Bufala pour garnir ses pizzas et servir en entrée. « Je travaille là-dessus depuis un an. C’est ça le plus compliqué. » À sa connaissance, aucun fromager du Québec n’en fabrique. Vu la complexité du processus, les premières étapes seront faites par un fromager et la dernière, le filage, sera effectuée en restaurant.
Ce fromage doit aussi être servi chez Mangiafoco, un bar à mozzarella que possède Alexandre Brunet avec Jeff Stinco, guitariste de Simple Plan.
• 39 ans
• A ouvert le restaurant Stromboli sur le Plateau (1996-2012)
• A créé l’entreprise Aliments Cinq Sens qui fabrique les pizzas Stromboli congelées vendues en épiceries
• A vendu son entreprise à Plaisirs Gastronomiques en novembre 2012 (somme confidentielle)
• A travaillé pour Plaisirs Gastronomiques pendant 6 mois
• A ouvert le bar à mozzarella Mangiafoco, dans le Vieux-Montréal, en partenariat avec Jeff Stinco,
de Simple Plan
• 45 ans
• A créé la chaîne de restaurants franchisés Sushi Shop, en 2001
• A vendu son entreprise à MTY, en 2006, pour 7,6 millions
• A travaillé environ un an pour MTY
• A profité de sa « retraite » pour faire le MBA exécutif HEC-McGill
• A ouvert, avec le chef Ian Perreault, la boutique Prêts-à-manger, rue Bernard (fermée en 2013, après
cinq ans)
• Il y avait 21 443 restaurants au Québec en 2012 (donnée la plus récente)
• Du nombre, 6648 étaient situés à Montréal
• 18 % des restaurants sont franchisés
• Sur 100 restaurants qui ouvrent leurs portes, 44 existent encore 3 ans plus tard. Au bout de cinq ans, il en reste 30. Après 9 ans, seulement 15 auront survécu.
Source : Association des restaurants du Québec