Alimentation
VIANDE IN VITRO
La Presse
La viande artificielle. On la croyait disparue dans le fond d’un laboratoire, idée farfelue de quelques scientifiques du nouveau millénaire, probablement végétariens, et surtout pas gourmands du tout.
Pourtant non.
Et oubliez les substituts faits de soya et autres céréales à qui l’on a donné un goût de viande, tant bien que mal, à l’aide de saveurs artificielles et de fumée liquide. La vraie viande artificielle est conçue à partir de matières animales. C’est une viande de culture. Une viande in vitro.
« Seulement quelques cellules d’une vache permettent de produire dix tonnes de viande. »
— Mark Post, inventeur du steak cultivé
L’équipe de chercheurs de l’Université de Maastricht dirigé par Mark Post travaille à la conception de la viande in vitro depuis 2008, mais il a fallu attendre 2013 pour goûter à Londres le premier burger artificiel, fait de tissus de muscles de vaches. Le projet avait été en partie financé par le cofondateur de Google, Serguei Brin, qui s’intéresse toujours de très près à l’avancée du bœuf artificiel, confirme Mark Post, en entrevue téléphonique.
Les goûteurs avaient bien aimé le hamburger, mais ils avaient trouvé qu’il manquait de jus, de gras. Loin de se décourager, depuis deux ans, les scientifiques néerlandais travaillent à améliorer le goût de leur produit, notamment en créant in vitro des tissus graisseux en plus des fibres de muscles. Une fois au point, la viande et le gras artificiels seront mélangés pour produire la parfaite galette à hamburger.
Cet automne, le groupe de scientifiques a tenu le premier Symposium sur la viande de culture à Maastricht. Des dizaines de chercheurs ont répondu à l’appel. D’autres scientifiques s’intéressent à la création de viandes en laboratoire. Modern Meadow à Brooklyn travaille aussi sur un projet de viande et de cuir de culture. Mark Post a également eu vent d’un projet de poulet artificiel qui va bon train, et il en est bien content. « Je ne vois pas ça comme de la concurrence, dit-il. Plus nous serons nombreux, plus la viande de culture sera connue et acceptée. »
Elle réduira la souffrance animale
Les cellules cultivées en laboratoires sont retirées sans douleur pour la vache. Elles sont ensuite multipliées et se développent.
Elle est plus verte
Les vaches consomment 100 g de protéines végétales pour produire seulement 15 g de protéines animales, explique Mark Post. La viande de culture sera plus efficace, dit le scientifique, qui précise toutefois qu’il faudra attendre une production commerciale pour évaluer précisément l’empreinte écologique de la viande artificielle. « On sait toutefois qu’il n’y aura pas d’émissions de méthane », ajoute Mark Post.