Fruits

Le défi du mûrissement

On ne choisit pas un fruit comme on puise dans un étalage de boîtes de tomates. On évalue sa robe, on teste sa fermeté, on prend son temps et, pourtant, il arrive qu’on se trompe : le cantaloup ne goûte rien, la chair de l’avocat est constellée de taches noires et pleine de fibres coriaces.

Ce n’est pas forcément votre faute si la poire que vous avez choisie est déjà brune et pâteuse au moment où vous la croquez. « Il faut dire aux gens que ça n’a rien à voir avec eux, précise d’ailleurs Christina Blais, nutritionniste et chargée de cours à l’Université de Montréal. Ces problèmes-là, la plupart du temps, sont causés par des problèmes d’entreposage après la cueillette. »

Quantité de fruits vendus ici poussent ailleurs. Parfois à l’autre bout du monde, comme les kiwis de la Nouvelle-Zélande. Les fruits, de manière générale, ne sont pas cueillis à maturité. « Si on cueille un fruit mûr, imaginez le trouble de le transporter sans qu’il ne s’abîme, explique la nutritionniste, en évoquant le lavage, l’emballage et le transport. C’est sûr qu’il n’arriverait pas à bon port en bon état. »

Les fruits sont des produits « vivants », souligne Francis Bérubé, chef de la mise en marché, fruits et légumes, chez IGA.

« On travaille avec des produits qui ne sont pas manufacturés en usine comme une boîte de céréales, par exemple, qui est toujours de qualité égale. On doit faire avec ce que la nature nous offre et, parfois, ce n’est pas constant. »

— Francis Bérubé, chef de la mise en marché, fruits et légumes, chez IGA

Et s’il affirme que « la perfection dans les fruits, c’est impossible », Francis Bérubé assure que la chaîne IGA (Sobeys), qui importe elle-même la grande majorité de ses fruits, cherche toujours à offrir la « qualité numéro un » et la plus grande variété à ses clients en toutes saisons.

« On a des gens qui travaillent avec les producteurs dans les champs, pour vérifier la qualité et voir si elle correspond à nos standards », assure-t-il. Des contrôles ont aussi lieu au moment du transport et à l’arrivée en entrepôt. Oui, il arrive que des cargaisons soient refusées. « Régulièrement », précise-t-il.

Gare au froid

« L’idéal est de ne pas prendre les fruits à maturité et de les faire mûrir à la maison », conseille de manière générale Nathalie Lamarre-Bourget, de la fruiterie Chez Louis, située au marché Jean-Talon. Une grande variété de fruits peut en effet profiter de quelques jours passés sur le comptoir. C’est le cas des abricots, des avocats, des bananes, des mangues, des prunes et des pêches, par exemple. Il faut toutefois les tenir loin du frigo.

« Si je prends des poires qui ne sont pas mûres à l’épicerie et que je les mets au réfrigérateur, ce n’est pas bon : le froid peut les endommager et elles ne mûriront jamais correctement », explique Christina Blais. Le mécanisme chimique de mûrissement de plusieurs fruits, dont la poire, est en effet affecté par les températures trop basses.

Une fois mûrs, ces mêmes fruits dits « climactériques » peuvent toutefois passer quelques jours au frigo sans en souffrir. En revanche, les petits fruits (fraises, framboises, etc.) et les fruits dits « non climactériques » ne mûrissent plus ou presque plus une fois cueillis. Ils peuvent ramollir, sans toutefois se bonifier. C’est le cas des melons, de l’ananas, des raisins, des grenades, par exemple. Avec eux, le froid est un allié.

Miser sur les fruits de saison est toujours une bonne idée, selon Christina Blais. « Quand c’est le temps des pêches, on y va à fond et on en mange tous les jours », lance la nutritionniste. Avril, mai et juin sont les mois de la mangue, signale Francis Bérubé. Il ne croit toutefois pas que les gens devraient bouder les autres variétés de fruits pour autant.

« Les fruits sont de saison, à différents moments de l’année, un peu partout sur la planète, expose-t-il. Ce n’est plus comme il y a 20 ou 25  ans, alors que les fruits n’étaient disponibles qu’en saison. Maintenant, ils sont disponibles à l’année, parce qu’on a développé des réseaux d’approvisionnement à travers la planète qui sont efficaces et qui donnent des fruits de qualité. »

Conseils de pros

Ne pas mettre les fruits au réfrigérateur s’ils ne sont pas mûrs. Mieux vaut les laisser sur le comptoir et les réfrigérer par la suite. Quelques jours seulement.

Pour accélérer le processus, on peut les placer dans un sac de papier sans trop serrer. Évitez le sac de plastique, qui retient trop l’humidité et ne respire pas.

Inutile de placer les fruits au soleil. « La lumière n’a strictement rien à voir là-dedans », tranche Christina Blais.

Le mûrissement des fruits est déclenché par un gaz appelé éthylène. Pour accélérer le processus, on peut aussi placer des fruits à mûrir près d’un gros producteur d’éthylène : une banane mûre ou une pomme.

Les fruits possèdent une couche protectrice naturelle. Il ne faut pas les laver avant de les entreposer, seulement au moment de les consommer.

À l’épicerie, choisissez des fruits rendus à différents stades de mûrissement, lorsque c’est possible. Cela évite qu’ils soient tous prêts en même temps et peut limiter les pertes.

Évitez les fruits meurtris, qui risquent de comporter des taches brunâtres. Sauf si vous souhaitez les cuisiner, car leur apparence est alors de moindre importance.

Note : certains conseils sont tirés du « Home Storage Guide for Fresh Fruits and Vegetables » publié par l’Association canadienne de la distribution des fruits et légumes (CPMA, selon l’acronyme anglais).

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