Île-du-Prince-Édouard
Feux d’artifice à l’auberge
La Presse
ÎLE-DU-PRINCE-ÉDOUARD — Pour le premier été depuis des lustres, la star du Food Network (, , , etc.) n’a aucun engagement. Il n’a aucun tournage, aucun livre de recettes à écrire, aucune conférence à donner à l’extérieur de l’île. Il n’a « rien d’autre » à faire que de s’occuper à temps plein de son nouveau restaurant, Fireworks, tandis que sa femme, Chastity, veille à l’auberge de 15 chambres, rénovée de fond en comble dans la dernière année.
Le couple s’est donné pour mission d’être admis dans le club sélect des Relais & Châteaux d’ici quelques saisons. La belle maison en bardeau de cèdre est ouverte à partir de la fête de la Reine, jusqu’à l’Action de grâce.
Bien qu’il soit new-yorkais d’origine, le chef et grand ambassadeur de la cuisine de l’Île-du-Prince-Édouard rentre en quelque sorte au bercail. Il avait travaillé au Inn at Bay Fortune pendant sept ans, sous l’ancienne administration. Il y avait même tourné l’émission The Inn Chef, de 1998 à 2000.
Puis il a assisté au lent déclin de l’auberge. Comme dans bien des établissements de l’Île, la cuisine s’était attachée aux années 90.
« Moi, je n’ai plus du tout envie de pratiquer ce type de fine cuisine sur nappe blanche. »
— Michael Smith
À la Francis Mallmann, ce réputé chef argentin qu’on a vu jouer avec le feu dans un des épisodes de (sur Netflix), Michael Smith a décidé qu’il se lançait dans une cuisine plus rustique et chaleureuse. L’approche « laboratoire » semble avoir fait son temps, un peu partout.
Le cœur du Fireworks n’est donc pas un thermocirculateur géant, mais une immense bête en briques de 25 pi, qui marche à l’allumette ! Ses entrailles contiennent un fumoir, un four à bois, une rôtisserie et à peu près tous les autres « organes » nécessaires à la cuisson à flamme vive.
En matière d’approvisionnement, le chef valorise depuis toujours les bonnes relations avec les pêcheurs et les éleveurs du coin. Le reste pousse derrière l’auberge, grâce aux bons soins d’un couple d’agriculteurs embauché par le restaurant.
Environ 47 000 plants ont été mis en terre dans les jardins du Fireworks. « Nous cultivons huit acres et élevons trois cochons. Il y a des serres pour partir certains plants puis prolonger un peu la saison », déclare fièrement le chef.
Lorsqu’il fait beau, la première heure du repas, baptisée Oyster Hour, se déroule à l’extérieur. Sept stations de dégustation sont montées autour de l’auberge, dans le boisé, dans la ferme.
À notre passage, il y a deux semaines, le climat maritime faisait des caprices. L’apéro se tenait donc à l’intérieur, dans la salle de séjour, dans les deux cuisines, dans la salle à manger : station vin, station gin-tonics (choix de deux gins locaux), station huîtres, station bouchées du jour, etc.
Après cette très conviviale entrée en matière, le « festin » quotidien commence, à table cette fois. Il y en a trois grandes, communales, où on fait vite connaissance avec ses voisins. Les plats, généreux sans être gargantuesques, sont à partager, à 2, à 4 ou à 10, selon votre réservation. L’expérience est festive, décontractée, chaleureuse.
Le restaurant et son maître d’œuvre se donnent aussi une mission éducative. « Ici, on cultive, on bûche du bois, on cueille, on pêche, on fait du pain et on cuisine avec le feu, de neuf manières différentes. Pendant l’été, les 12 membres de la “ brigade de feu ”, qui viennent de partout au pays, occuperont tous les postes, à tour de rôle. Je souhaite que les cuisiniers développent une compréhension totale de leur métier. Et je les laisse expérimenter et monter un corpus de connaissances pour le restaurant. Déjà, nous avons développé des techniques vraiment intéressantes. J’ai hâte de voir où on sera rendus dans cinq ans. »
« J’adore ce qu’on fait ici. J’aurais aimé pouvoir le faire quand j’étais plus jeune et que je commençais dans le métier », admet Michael Smith. Maintenant qu’il a trouvé son bonheur, il compte le cultiver encore longtemps.
Une nuitée au Inn at Bay Fortune vous coûtera entre 225 $ et 425 $, petit-déjeuner inclus. Le « festin » coûte 95 $, avant boisson.
Lorsque Mike Cassidy et Kevin Murphy (propriétaire actuel, avec sa femme Kathy) ont acheté le Great George, en 1990, ils ont également acheté la plupart des maisons adjacentes. Bien des rénovations plus tard, le bloc au complet, ou presque, est devenu un charmant petit complexe hôtelier de 54 chambres, réparties dans 17 édifices restaurés. En plein centre, à un jet de pierre des meilleurs restaurants de Charlottetown – dont plusieurs, comme le Brickhouse et le Gahan appartiennent également à M. Murphy –, c’est l’hôtel le plus chic de la capitale. Les suites sont d’un grand confort et le vaste hall au charme très est idéal pour prendre l’apéro offert par la maison.
Chambres à partir de 229 $ la nuit.
Les frais de ce reportage ont été payés par Tourisme Île-du-Prince-Édouard