Desserts
Notre goût pour le mou
COLLABORATION SPÉCIALE
Blanc-manger gourmand, tapioca nouveau genre, yogourt maison... Côté dessert, les restaurants branchés donnent à fond dans les textures régressives. D’où nous vient ce goût pour le « mou » ?
« C’est drôle que vous me posiez la question », répond Patrice Demers, pape québécois des desserts. « On fait justement un blanc-manger à l’émission [] aujourd’hui. » La question posée était la suivante : « Pourquoi, par les temps qui courent, a-t-on un goût particulier pour les textures régressives et, plus précisément, pour les "desserts mous"? »
Clafoutis, crumbles, iIs sont partout ! Pot de crème au café à La Salle à manger, panna cotta au yogourt au Comptoir, whoopie pie à l'Auguste : au resto, on se croirait parfois chez mère-grand. M. Demers confirme : « Tout ce qui nous rappelle l’enfance, sur le menu, ça vend. »
Oui, mais pourquoi ? « Je pense aux puddings du commerce, aux mélanges de Jell-O et de crème fouettée… Malgré leur goût très artificiel qui ne me plaît pas, il faut avouer qu’ils présentent des textures réussies, très réconfortantes et enrobantes… »
« Et puis, je crois qu’il y a un retour du balancier. Dans les dernières années, on a beaucoup insisté sur le craquant. Les tuiles ? Les éclats ? Il y en a eu trop », explique le roi du sucre dosé, copropriétaire du restaurant Les 400 coups. « Les blancs-mangers, les tapiocas, sont des bases faciles. On peut jouer, créer, ajouter des épices rares, des thés intéressants. » Voilà, en tout cas, ce qui fait saliver le chef pâtissier ces temps-ci. Et nous ? Aussi.
« Depuis l’ouverture, il y a un an, je fais mes yogourts que je sers avec les petits-déjeuners », note Cendrine Lévêque, chef propriétaire du café de quartier Aux Diablotins Gourmands, dans le Plateau Mont-Royal. Ses assiettes sont superbes et sans prétention : petit pot de yogourt, demi-baguette parfaite, beurre, confitures, fruits et une minuscule part de gâteau au chocolat. Évidemment, les plats reviennent vides en cuisine. « En fait, ce qui m’étonne, c’est que le midi, petits comme grands demandent un yogourt pour le dessert. »
Et on les comprend : l’épaisse crème est à la fois dense et fraîche. Si on y ajoute une confiture ou une compote maison, c’est alors franchement gourmand. Qui plus est, il s’agit de l’option parfaite pour éviter la surdose de sucre en fin de repas.
Lorsqu’on lui demande le secret de ses petits pots immaculés, elle réplique en riant : « Il y a deux ingrédients ! Le seul niveau de difficulté, c’est qu’on doit investir dans une yaourtière. »
Les Diablotins Gourmands : 2021, rue Gauthier, 438-381-7652
À la façon des Diablotins Gourmands de Cendrine Lévêque
Donne 8 portions
Ingrédients
1 litre de lait 2 % longue conservation (Grand Pré)
1 sachet de culture de yogourt (Yogourmet)
Mélanger le lait à la température de la pièce et la culture. Diviser l’appareil dans huit petits ramequins et laisser huit heures en yogourtière. Servir avec une confiture maison et des fruits frais.
Variations : gratter une demi-gousse de vanille ou ajouter une petite tasse d’espresso bien serré au mélange.