Des cocktails innovants grâce au froid

L’innovation

Un appareil, l’Ufrost, qui permet de geler instantanément des solides et des liquides, notamment de l’alcool. Il a été conçu avec l’alcool et les cocktails en tête, mais peut aussi servir en restauration.

Qui ?

Julien Michalk était copropriétaire d’un bar du boulevard Saint-Laurent pendant ses études en génie à Polytechnique Montréal, en 2013. Par un samedi soir frigorifique de janvier, son bar est désert. Il ferme tôt, rentre à la maison et se met à chercher des vidéos liées au froid. Le hasard le mène sur une séquence où des Sibériens font geler vodka et champagne dans la bouteille en les laissant dehors par - 64 °C, puis cassent la bouteille et mangent l’alcool gelé.

« Je me suis dit qu’il fallait absolument que je serve ça, qu’il y aurait du monde dans mon bar même s’il faisait froid, parce que j’aurais quelque chose d’unique. »

Le plus petit congélateur atteignant la température nécessaire est de la taille d’un appartement et coûte 2 millions de dollars.

« Je suis revenu à l’école le lundi et j’ai parlé de mon idée à mes amis. Ils m’ont dit : “Écoute, Julien, tu es toujours en train de patenter des affaires qui ne servent à rien. Pourquoi tu ne l’inventes pas, cette machine-là ?” » 

— Julien Michalk

Le produit

Quatre ans plus tard, en mars 2017, l’Ufrost était prêt à être commercialisé.

Ether Innovations, l’entreprise de M. Michalk, en a vendu quelques exemplaires, mais se concentre surtout sur sa location à des fins événementielles : lancements, fêtes, etc.

L’Ufrost actuel prépare huit portions simultanément.

Il utilise du gaz carbonique pressurisé et recyclé comme agent refroidissant. Le produit à geler est placé dans une cuillère demi-sphérique, de manière qu’il n’entre pas en contact avec le gaz.

Dans des soirées, on s’en sert notamment pour produire des cocktails « évolutifs », où une boule gelée est déposée dans un cocktail. En fondant, elle en modifie progressivement l’apparence et le goût. On peut aussi produire des « bouchées » d’alcool.

Des chefs commencent aussi à s’intéresser au produit, selon M. Michalk. Par exemple pour remplacer le riz d’un sushi par un sorbet.

Dans l’avenir

D’abord conçu pour les bars, l’Ufrost ne s’y est pas avéré particulièrement bien adapté, en raison principalement de son prix, de l’espace qu’il occupe et du fait qu’il produit huit portions à la fois. M. Michalk est maintenant de retour sur la planche à dessin, en compagnie d’étudiants de Polytechnique, pour en créer une deuxième version plus petite, moins chère et qui pourra produire de deux à quatre portions à la fois, au choix. Elle devrait être finalisée en 2019.

L’entreprise reçoit aussi des demandes pour participer à des événements à l’étranger. Elle entend bientôt vendre des franchises internationales pour l’événementiel, puis se servir de ces franchisés comme distributeurs quand la deuxième version de son appareil sera prête à vendre.

« D’ici cinq ans, nous aimerions vendre à monsieur et madame Tout-le-Monde, un peu comme un Soda Stream », explique M. Michalk, en faisant référence à un appareil permettant de gazéifier des liquides à la maison.