Aaron Langille
Chef au restaurant Le Diplomate, à Montréal
Chaque mois, un chef vous présente l’une de ses recettes.
Son parcours
« J’ai passé la plus grande partie de ma carrière à Montréal, notamment à L’Express, en 2004, puis au Club Chasse et Pêche, chez X.O. et aux Trois petits bouchons. Mais j’ai aussi travaillé à Barcelone, chez Comerç 24, puis j’ai passé six mois chez Noma, à Copenhague, en 2010-2011. Avant Le Diplomate, j’étais chef au Café Sardine et à l’Orange Rouge, dans le Quartier chinois. »
Ses débuts
« Quand j’étais petit, je me souviens d’avoir toujours mélangé les saveurs de manière créative, souvent avec des résultats terribles. Ma mère me laissait tout prendre dans le garde-manger et me permettait d’utiliser une casserole… À l’université, j’ai eu cinq emplois, dont un en cuisine. J’y ai eu du succès, alors c’était logique de poursuivre dans cette voie après mes études. »
Sa cuisine préférée
« La nourriture chinoise est incroyable. Il y a tellement de variantes régionales que je ne pourrai jamais tout explorer ! »
Son meilleur repas à vie
« Cela peut sembler cliché, mais mon premier repas au Noma a changé ma façon de voir la nourriture. En 2008, tout le monde suivait ce qui se passait en Espagne, où se réinventait la gastronomie mondiale. Quand je suis arrivé chez Noma, j’ai compris à quel point c’était important de cuisiner les ingrédients les plus frais, et je me suis demandé pourquoi nous ne faisions pas cela ici. Noma a prouvé que c’était possible même dans un climat froid, si on est prêt à travailler assez fort. »
Recette
Chorizo aux épinards
« Pour cette recette, j’utilise les épinards de Malabar et les épinards d’Okinawa. Je vous recommande fortement d’utiliser une verdure bien charnue qui ne tombera pas trop vite dans la poêle. On trouve les épinards de Malabar dans les épiceries asiatiques, où ils sont parfois appelés mong toi (en vietnamien) et saan choy ou shan tsoi (en chinois). J’achète mon chorizo bien gras et savoureux chez Aliments Viens, sur le boulevard Saint-Laurent. Vous verrez, malgré sa simplicité, ce plat d’inspiration asiatique met vraiment en valeur la saveur des ingrédients. »
INGRÉDIENTS
Pour 1 ou 2 portions (plat ou entrée)
60 g de chorizo des Aliments Viens
200 g d’épinards
1 c. à soupe de beurre non salé
Sel
Le jus de 1/2 lime
6 feuilles de papalo, de coriandre ou de coriandre vietnamienne
Huile de tournesol (si nécessaire)
PRÉPARATION
1. Commencez par trancher finement votre chorizo et placez-le dans une poêle froide. Chauffez la casserole à feu moyen-doux, jusqu’à ce que la graisse du chorizo commence à fondre. Si votre chorizo n’est pas très gras, vous pouvez ajouter un peu d’huile de tournesol. Ne chauffez pas trop votre poêle et évitez de brûler la saucisse.
2. Quand la couche de graisse recouvre le fond de la casserole, ajoutez le beurre et faites tourner la poêle pour émulsifier les graisses ensemble. Votre casserole est trop chaude si votre beurre commence à brunir ou fait un bruit de friture. Dans ce cas, retirez-la du feu pour la tourner jusqu’à ce qu’elle refroidisse.
3. Encore une fois à feu moyen-doux, ajoutez vos épinards et, à l’aide de pinces, recouvrez les épinards de la graisse de la poêle. Pour éviter que les épinards ramollissent trop, assurez-vous de ne pas les laisser sur le feu trop longtemps.
4. Retirez la poêle du feu, puis ajoutez le jus de lime. Hachez finement votre papalo ou votre coriandre et ajoutez-la dans la poêle. Les herbes et le jus de lime doivent rester frais, il ne faut pas les cuire.
5. Avec les pinces, mélangez le tout, puis servez.
Truc de présentation
« Pour la présentation, le mieux, c’est de faire un peu comme quand on sert des pâtes longues. Avec des pinces ou une cuillère, on place une partie des épinards et du chorizo au centre de l’assiette. Et on recommence jusqu’à ce que la nourriture forme un joli monticule dans le plat. »