En saison

La gourgane, une légumineuse à découvrir

La gourgane n’est pas cultivée à profusion au Québec, à part au Saguenay–Lac-Saint-Jean. Pourtant, ce légume gagne à être connu, surtout des personnes souffrant d’intolérance au gluten. Les gourganes ne contiennent pas cette protéine allergène et elles peuvent être transformées en farine pour le pain et les pâtisseries.

Une fève et non un haricot

La gourgane porte aussi le nom de fève des marais. Au contraire des haricots qui sont arrondis, les fèves possèdent une forme aplatie. Elles sont également recouvertes d’une membrane que l’on doit retirer avant de les consommer. Une cosse de gourgane peut mesurer une vingtaine de centimètres et contenir entre cinq et dix fèves.

Choisir

La gourgane est une légumineuse. On la trouve séchée, congelée ou fraîche, autour de la mi-juillet. Lorsqu’on achète des cosses, il faut s’assurer qu’elles soient bien vertes, fermes et sans taches. D’ailleurs, les gourganes fraîches se conservent seulement entre trois et cinq jours au réfrigérateur.

Comment les apprêter

Préparer des fèves des marais fraîches demande une certaine patience. Il faut écosser les gourganes, c’est-à-dire que l’on doit retirer les fèves de leur cosse. Il faut ensuite ôter la pellicule vert pâle qui recouvre les fèves. En les faisant blanchir dans l’eau salée pendant 2 minutes, la membrane sera beaucoup plus facile à retirer. Lorsqu’elles sont fraîches ou congelées, les gourganes nécessitent entre 20 et 25 minutes de cuisson. Sèches, on les fait cuire environ deux heures.

Charlevoix c. Saguenay–Lac-Saint-Jean

Ce sont les gens de Charlevoix qui cultivaient les premiers la gourgane au Québec. Mais aujourd’hui, cette culture est plus répandue au Saguenay–Lac-Saint-Jean. On dit même que les gourganes y seraient aussi populaires que les bleuets. La municipalité d’Albanel, située au nord du lac Saint-Jean, organise d’ailleurs un festival de la gourgane, qui commence demain !

Soupe

La soupe aux gourganes fait partie du patrimoine culinaire du Québec. Pourtant, ce plat figure rarement sur le menu des restaurants et dans les livres de cuisine. La recette se transmet de génération en génération. Traditionnellement, elle est préparée avec des fèves (bien sûr !), des carottes, du chou, du lard, des herbes salées et de l’orge. Ailleurs dans le monde, les gourganes sont plus souvent consommées en plat d’accompagnement.

Faits cocasses

Le mot « gourgane » était jadis utilisé en France, mais il a disparu du vocabulaire de nos « cousins ». En 2004, il a été introduit dans Le Petit Larousse comme étant un québécisme. 

À savoir : c’est elle qui se cache dans la galette des Rois pour désigner celui qui portera la couronne le jour de l’Épiphanie.

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