Cet écran a été partagé à partir de La Presse+ Édition du 14 août 2013, section PAUSE REPAS, écran 2

LÉGUMES

La vie en vert

La vie en vert

Saviez-vous que les légumes verts feuillus sont les champions de la densité nutritive ? Pour la nutritionniste Anne-Marie Roy, c’est la raison pour laquelle il faut en consommer chaque jour, sans exception.

« La densité nutritive est un nouveau concept très intéressant en alimentation. C’est l’inverse des calories vides ! L’idée est d’avoir le maximum de valeur nutritive comme les minéraux et les antioxydants par calorie. J’aime en parler comme la "qualité/calorie ", un peu comme le rapport qualité/prix. Aux États-Unis, le Dr Joel Fuhrman a créé un classement de tous les aliments en fonction de leur densité nutritive. Ce sont les légumes verts feuillus qui arrivent bons premiers, alors qu’au bas de l’échelle, on trouve les sucres et huiles raffinés. Voilà pourquoi il faut en consommer tous les jours ! », insiste Mme Roy.

Même la chaîne de supermarchés santé Whole Foods, bien connue aux États-Unis, classe les légumes sur ses étals en fonction de leur densité nutritive, selon une échelle de 1 à 1000. Le kale obtient la note parfaite de 1000, ainsi que le cresson et le chou cavalier (collard), alors que plusieurs autres légumes verts feuillus comme le bok choy, les épinards et la roquette s’en rapprochent. Si ce concept a ses limites, puisqu’il ne tient pas compte des glucides et des protéines, il est intéressant pour mieux comprendre les avantages de certains aliments par rapport à d’autres, nuance la nutritionniste.

Chlorophylle et bêta-carotène

Mais que se cache-t-il sous ces jolies verdures ? D’abord, elles sont gorgées de chlorophylle, reconnue pour être anticancer, affirme la nutritionniste. Elles contiennent aussi beaucoup de bêta-carotène, normalement associé aux carottes, très bon pour la santé de la peau. « On ne voit pas le pigment orange, car il est caché par le vert. Mais le kale contient trois fois plus de bêta-carotène qu’une carotte ! », assure-t-elle.

La vitamine K, qui est aussi importante que le calcium pour la santé des os, note Mme Roy, est aussi omniprésente dans ces feuillus comestibles. Et, surprise, les choux comme le kale, le chou cavalier ou le bok choy contiennent du calcium qui est deux fois mieux absorbé que celui du lait. Pas mal pour de simples salades !

Et ce, sans compter que la plupart des « verts » contiennent de la vitamine C, du magnésium, des fibres, des antioxydants et des folates, qui contribuent entre autres à une bonne santé cardio-vasculaire. Nombre de légumes verts contiennent aussi des flavonoïdes, famille de phytonutriments reconnue pour protéger contre les maladies dégénératives.

Dernier point : les nitrates. « On parle de plus en plus des nitrates dans les légumes verts. Les nitrates, comme ceux ajoutés au jambon, sont souvent perçus négativement. Mais le nitrate des légumes verts – comme la roquette, qui est la source numéro un – est transformé en nitrite par la salive et en oxyde nitrique par l’estomac. Ce gaz a le même effet que le Viagra, car il produit une vasodilatation des vaisseaux sanguins, ce qui permet d'avoir une meilleure circulation sanguine », affirme la nutritionniste. 

De quoi convaincre ces messieurs de se mettre au régime vert !

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