Partout autour de la Méditerranée, des graines de lupin sont grignotées à l’heure de l’apéro. Elles sont alors vendues en saumure, dans des bocaux. « Nous les mangeons comme apéritif, avec une bière, en remplacement des arachides salées », témoigne Maria Pata, de Ferma Import & Export, un importateur et distributeur de produits alimentaires portugais. Au Portugal, les lupins se nomment « tremoços », en Espagne, « altramuces », en Italie, « lupini », et en France, « tramousses ». À noter : on les consomme généralement en enlevant d’abord, plus ou moins élégamment, la peau qui recouvre les graines.

« C’est une légumineuse riche en protéines, donc un beau substitut à la viande », indique Hubert Cormier, nutritionniste. Une portion de 125 ml de lupins en conserve fournit 10 g de protéines et 8 g de fibres, pour seulement 100 calories. « C’est un bon choix », souligne le nutritionniste. Seul hic : une teneur en sel très élevée, surtout pour les lupins en saumure. Quatorze lupins de marque Maçarico mangés à l’apéro fournissent 300 mg de sodium, soit 12 % du maximum conseillé par jour. Le mieux est de rincer les lupins salés (et de ne pas vider le bocal chaque fois qu’on prend une bière…).

Au Québec, les lupins se vendent aussi secs, en conserve ou sous forme de farine. Attention : préparer des lupins secs demande de la patience. C’est que cette légumineuse contient des alcaloïdes, qui lui confèrent une forte amertume à dissoudre obligatoirement dans l’eau.

Voici la recette de Maria Pata : faire d’abord tremper les lupins secs dans l’eau froide, une nuit. Le lendemain, les égoutter et les rincer. Faire bouillir les lupins dans une casserole d’eau non salée, de cinq à sept minutes. Les rincer, puis les faire tremper dans de l’eau froide salée (une cuillerée à soupe de sel par gallon d’eau). Changer l’eau après deux ou trois heures, sans ajouter de sel. Changer l’eau deux ou trois heures après, en mettant du sel. Répéter cette procédure deux ou trois fois par jour, pendant quatre jours, jusqu’à ce que les grains perdent leur amertume.

« Traditionnellement, les lupins étaient placés dans un sac en filet, dans un ruisseau, et le sel était ajouté après trois ou quatre jours de ce trempage naturel », explique Mme Pata.

En Europe, le lupin est désormais transformé, un peu comme le soya. Pratique pour les personnes allergiques au soya et les végétariens qui désirent varier les plaisirs. Burgers de lupin, émincé de lupin, yogourt de lupin, chocolat à la farine de lupin sont vendus dans les magasins d’aliments naturels. Ces produits piquent la curiosité de Frédéric Côté-Boudreau, végane et étudiant au doctorat en philosophie à l’Université Queen’s. « J’ai hâte que ça arrive sur le marché au Québec », dit-il.

« J’utilise les lupins comme on utilise des légumineuses », résume Hubert Cormier. Son récent livre Légumineuses & Cie propose quelques recettes contenant des lupins. « Il y a une salade de lupins faite avec un peu de riz, des raisins coupés en deux et une vinaigrette », illustre le nutritionniste. Marie Laforêt, chef végane française auteure du blogue 100 % végétal, transforme les graines de lupin en… faux féta. 

Allergies Alimentaires Canada met en garde contre le lupin les personnes allergiques aux arachides. « Le lupin est un ingrédient de plus en plus utilisé dans les aliments en Amérique du Nord, particulièrement dans les produits sans gluten, précise l’organisme. Il s’agit d’une légumineuse issue de la même famille que les arachides. Certaines études démontrent que les personnes qui sont allergiques aux arachides semblent être plus susceptibles d’être atteintes d’une allergie au lupin. » Une étude a démontré que sur 23 personnes allergiques à l’arachide, 15 l’étaient aussi à la farine de lupin, selon le répertoire toxicologique de la Commission des normes, de l’équité, de la santé et de la sécurité du travail.

Cette légumineuse n’est pas cultivée chez nous, malgré quelques essais au cours des années 90 et 2000. « Le lupin, qui peut être une source de protéines pour les vaches, pourrait être intéressant pour les producteurs, convient Alexandre Noël, relationniste au ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ). Des défis demeurent toutefois pour l’intégrer aux pratiques agricoles, notamment sur le plan du développement et de l’offre de semences. »

Les lupins en conserve sont vendus dans plusieurs supermarchés, notamment à l’épicerie en ligne IGA. Quant aux lupins en saumure pour l’apéro ou aux lupins secs, on peut les acheter principalement dans les épiceries espagnoles, portugaises, italiennes, etc. Deux adresses à Montréal : Soares et fils, au 130, Duluth Est, et Aliments Picado, au 4553, boulevard Saint-Laurent. La farine de lupin peut, quant à elle, être commandée en ligne.