Qu’il soit fait à partir de vin blanc ou rouge, de xérès ou de champagne, le vinaigre de vin est un ingrédient hors pair dans la confection de marinades maison. Il est tout aussi utile dans les vinaigrettes, dans les mayonnaises, ainsi que pour déglacer.

Originaire de Modène, en Italie, il a un processus d’origine contrôlée. Fait à partir du moût de raisins blancs sucrés, il est vieilli en barrique pendant un minimum de cinq ans. Populaire dans les vinaigrettes, le vinaigre balsamique a une teneur plus élevée en sucre, ce qui fait d’incroyables réductions pour assaisonner les légumes, les viandes grillées et même la crème glacée à la vanille.

Obtenu à partir de jus d’orge germé, ce vinaigre aux allures ambrées accompagne à merveille le traditionnel fish’n chips. Son goût particulier s’harmonise tout aussi bien avec les chutneys et les ketchups qu'avec les marinades maison.

Produit à base de pommes, il est sans doute le vinaigre à la meilleure réputation pour ce qui est des bienfaits santé. On lui accorde des atouts importants, comme d’abaisser les taux de cholestérol et de sucre sanguin. Certains l’utilisent même religieusement en espérant qu’il induise une perte de poids. Pourtant, les données probantes à ce sujet manquent à l’appel. Donc, au lieu de rêver en couleur, on l’ajoute plutôt comme condiment avec le poisson et les fruits de mer, par exemple.

Utilisé dans la cuisine chinoise et japonaise, le vinaigre de riz peut être clair, rouge ou noir. D'une saveur subtile, ceux à base de riz blanc ou de riz brun sont notamment utilisés dans la préparation du riz à sushi. Aigre-doux, le vinaigre de riz rouge fermenté relève les sauces et les plats de poissons et de fruits de mer. Quant au noir, il est fait de riz noir glutineux, mais aussi d’autres céréales, comme le millet, le blé et le sorgho. Dans la cuisine chinoise, on l’ajoute aux sautés, aux soupes et aux sauces.

C’est assez simple. Vous aurez besoin d’une bouteille en verre dans laquelle vous mettrez trois parts de bon vin pour deux parts d’eau, en plus d’un morceau de mère de vinaigre (un biofilm gélatineux de bactéries acétiques), en vente dans les boutiques de fabrication de vin. On recouvre ensuite la bouteille de deux épaisseurs de coton fromage et on la laisse reposer à la température ambiante pendant environ trois mois. Une fois que le vin s’est transformé en vinaigre, filtrer dans une bouteille propre. Et voilà!