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Champignons à la rescousse !

Mi-avril. Les réserves de fruits et légumes locaux sont épuisées et les chefs attendent impatiemment les primeurs du printemps. Heureusement, il y a quelques produits frais qui leur sauvent la vie, dont les champignons de culture de l’entreprise montréalaise Blanc de gris.

UN REPORTAGE D'ÈVE DUMAS ET D'HUGO-SÉBASTIEN AUBERT

Pleurotes bénis

Si vous fréquentez des restaurants comme Cadet, Bouillon Bilk, Le Diplomate, Farine, Mon Lapin, Candide, Hoogan et Beaufort, Montréal Plaza et Damas, entre autres, vous verrez fort probablement des pleurotes au menu. Ces bonnes tables montréalaises achètent leurs magnifiques champignons chez Blanc de gris, une entreprise on ne peut plus locale, installée dans Hochelaga.

Pour que leur produit d’exception se retrouve sur nos tables, il a fallu que les deux fondatrices, Dominique Lynch-Gauthier et Lysiane Roy-Maheu, travaillent dur ; très, très dur. Lancée il y a trois ans, l’entreprise a connu quelques revers. Travailler avec du vivant, ce n’est pas de tout repos. L’été dernier, par exemple, l’entrepôt a été envahi de moisissures « méchantes ». Le cœur brisé, les deux braves ont dû tout jeter, aseptiser et recommencer. Pour les aider à repartir, certains restaurants aux reins plus solides ont accepté de prépayer leurs commandes. C’est dire à quel point les chefs tiennent à ces champignons.

C’est en entendant parler de la Boîte à champignons, entreprise parisienne qui fait pousser des pleurotes sur marc de café, que Dominique a eu un déclic. Celle qui tenait un boulot au Regroupement des écoquartiers avait envie d’un travail plus manuel, à son compte. Elle connaissait Lysiane depuis le secondaire. Celle-ci, une communicatrice née, avait travaillé dans le milieu de la restauration et savait comment contacter les chefs.

« Pendant qu’on faisait notre étude de marché, je me promenais dans les restaurants avec nos pleurotes. J’entrais dans la cuisine par la porte des livraisons, en arrière, et j’allais voir le chef directement, pour lui flasher le produit ! », raconte Lysiane. Avec sa méthode un peu guérilla, le tandem a réussi à obtenir un grand nombre de lettres d’intention de la part des chefs. Dès les premières récoltes, les produits se sont envolés comme des petits pains chauds.

« De mémoire, ce sont les meilleurs pleurotes que j’ai goûtés. »

— François Nadon, copropriétaire des restaurants Bouillon Bilk et Cadet

« Les champignons sauvages, c’est excellent, mais on ne contrôle jamais les arrivages. Parfois, le produit n’est pas beau. Avec Dominique et Lysiane, les champignons sont toujours impeccables », souligne le restaurateur.

Si la majorité des cultivateurs utilisent du bran de scie et de la paille pour faire pousser leurs champignons, Blanc de gris a préféré le marc de café – le résidu de l’infusion de café – et la drêche de bière. Ce choix joue un rôle dans la qualité du produit, croit Lysiane.

« Les champignons sont plus charnus et ils ont une meilleure tenue à la cuisson. Le goût est prononcé, mais ce n’est pas un goût de café ou de bière ! C’est plutôt celui d’un champignon bien boisé. »

— Lysiane Roy-Maheu

Pour l’instant, les pleurotes de Blanc de gris ne peuvent pas être certifiés biologiques. Ils sont naturels, sans pesticides ni autre intrant, mais pour aspirer à la certification, il faudra que le substrat de base (marc de café et drêche) soit aussi biologique. « Un jour… », dit Lysiane.

Présentement, la champignonnière produit 200 kg de pleurotes par semaine, avec un potentiel d’environ 400 kg dans les installations actuelles. La qualité a son prix : autour de 35 $ le kilo, comparativement à 12-15 $ pour des pleurotes de Chine. Cela dit, un kilo de pleurotes, c’est toute une portion ! Notre recette, en dernier onglet, demande 250 g pour quatre personnes.

« Produire en ville, ça coûte cher du pied carré, rappelle Dominique. Puis, contrairement aux spécimens de Chine, qui sont souvent vieux d’un mois lorsqu’ils arrivent en épicerie, les nôtres sont livrés le jour de la cueillette ou le lendemain. On ne perd rien au tri, donc. Et en plus, les champignons perdent très peu d’eau et de volume à la cuisson. »

Rien ne se perd

Pour Dominique et Lysiane, la circularité du processus était un élément important du projet. Tout commence avec le marc de café récupéré dans les restaurants avec qui l’entreprise fait des affaires. S’y ajoute la drêche de microbrasseries voisines. Le mélange est ensuite pasteurisé, pour créer un milieu « sain ». Entre alors le mycélium, culture chargée de coloniser tout ça pour que les champignons se mettent à « fleurir » sur les seaux. Dominique et Lysiane peuvent cueillir trois ou quatre fois, après quoi le substrat ne produit plus et va au compost.

Un jour, pour boucler la boucle, les deux femmes aimeraient trouver une fin « noble » au contenu de leurs chaudières, matière encore vivante. On dit que ce substrat peut décontaminer les sols. Il peut aussi nourrir des insectes comestibles. Blanc de gris en donne d’ailleurs à une ferme d’insectes, qui nourrit grillons et ténébrions de cette matière végétale. « Les champignons défont les molécules du café. À la fin du processus, il ne reste donc plus de caféine », explique Dominique.

Chez Champignons Charlevoix, où Dominique a appris le métier, on vide les chaudières dans une petite clairière. Au printemps, un dernier lot de champignons a poussé. Puis on laisse la montagne se décomposer encore et devenir un puissant compost.

Installer une deuxième pleurotière, à la campagne cette fois-ci ? Peut-être un jour, songent les entrepreneures. Chose certaine, elles préfèrent l’idée d’un produit de proximité à celle de faire voyager leurs pleurotes plus loin. Des champignonnières qui poussent comme des champignons ? Pourquoi pas !

Les particuliers peuvent désormais acheter les pleurotes Blanc de gris au stand des Jardins sauvages, au marché Jean-Talon, à Montréal.

D’autres champignonnières québécoises

Les champignons sont des petites choses fragiles. Aussi vaut-il mieux ne pas trop les faire voyager. Par chance, plusieurs régions du Québec comptent une champignonnière pour fournir restaurants et particuliers (presque) à longueur d’année. En voici quelques-unes.

Le Coprin

Au Coprin, près du joli village de Wakefield, en Outaouais, on cultive des champignons depuis 2006. Christophe Marineau et Marie-Élise Trottier n’ont pas choisi la facilité. Ils ont décidé de faire pousser une dizaine de variétés, dont trois ou quatre sortes de pleurotes. « C’est une culture ultraprenante, comparable à une ferme laitière ! », avoue Christophe. Cela dit, la fierté qui accompagne le fait de régaler des chefs comme Marysol Foucault, chez Edgar, suffit à donner envie de continuer.

Champignons Charlevoix

En production depuis 2002, cette champignonnière située au pied du mont Grand-Fonds est la plus ancienne. Elle produit 10 tonnes de champignons par année. On peut la visiter de la mi-mai à la fin octobre. Les pleurotes frais de Danielle Ricard et Jean-Pierre Lavoie s’achètent sur place exclusivement. On y trouve également un grand nombre de produits transformés artisanaux, vendus aussi en ligne. Le couple et sa petite équipe travaillent également le champignon sauvage. La plupart des petits pots sont distribués un peu partout dans Charlevoix et les pleurotes marinés se retrouvent sur plusieurs menus de restaurants de la région et de la capitale.

Saveurs du boisé Choquette

Pierre-Luc Choquette fait pousser des champignons Rouge vin (Stropharia rugosoannulata) en milieu naturel (la forêt !), dans les Cantons-de-l’Est. De juin à septembre, il peut récolter entre 2000 et 3000 kg de champignons. Il aimerait un jour pouvoir faire pousser son Rouge vin à l’intérieur. Les projets de recherche et développement sont en cours. M. Choquette décrit son chouchou comme ayant une chair très généreuse et un goût de noisette. On le trouve dans quelques restaurants du Québec, dont ceux du Manoir Hovey et du Château Frontenac, puis dans plusieurs marchés.

Champignons du Fjord

Installée à Petit-Saguenay, cette toute jeune entreprise propose des pleurotes frais, déshydratés et marinés. Comme il se doit, le produit reste dans sa région et est offert dans les épiceries locales ou apprêté dans les restaurants du coin.

Recette

Poêlée de pleurotes Blanc de gris

Une recette du restaurant Cadet

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

Champignons

2 c. à soupe de beurre non salé

250 g de pleurotes

1 échalote ciselée

25 ml de vin blanc

Sel et poivre

1 radicchio

1 c. à soupe de sirop d’érable

Persillade

125 ml de persil haché

125 ml de coriandre hachée

125 ml de menthe hachée

50 ml d’estragon

1 gousse d’ail

1 piment chili rouge haché

2 c. à soupe d’huile d’olive

Jus d’une lime

Accompagnement

Sel et poivre

10 feuilles de laitue printanière

1 poire coupée en juliennes

1 c. à soupe d’huile d’olive

1 c. à soupe de miel

Sel et poivre

20 g de fromage Le Fleur des Monts ou autre

PRÉPARATION

1. Au mélangeur ou au robot culinaire, broyer les herbes, l’ail, le piment, l’huile d’olive et le jus de lime. Assaisonner au goût et réserver.

2. Couper le radicchio en quatre et le faire griller au BBQ ou dans une poêle striée. Émincer, déposer dans un bol et ajouter le sirop d’érable. Touiller.

3. Dans une poêle, faire fondre le beurre. Y faire sauter les pleurotes à feu vif, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajouter les échalotes et déglacer au vin blanc. Ajouter le radicchio. Ajouter la persillade. Saler et poivrer.

4. Dans un petit cul-de-poule, mélanger laitue, poire, huile, miel, sel et poivre.

5. Déposer les champignons dans l’assiette.

6. Surmonter de laitue et de poire.

7. Finir avec des copeaux de fromage Le Fleur des Monts.

Une belle idée du Bouillon Bilk

Au Bouillon Bilk, on sert une assiette de pleurotes plus complexe, avec pommes pressées, poudre de champignon fumé, chou-rave, granola, crème sure de poblano et feta macédonienne. Les pleurotes sont cuits sur le gril. Une belle idée pour la maison, à la veille de la saison du barbecue !

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