La généalogie des chefs
Le Globe : pépinière à grands chefs
La Presse
Devinette : dans quel restaurant les chefs Martin Picard (Au pied de cochon), David McMillan et Frédéric Morin (Joe Beef), Chuck Hugues (Garde-manger), François Nadon (Bouillon Bilk) et Jean-François Baril (du tout nouveau Anabel bar et vin) ont-ils tous travaillé ?
Au Globe !
Lorsqu’on pense au Globe, les mots « grande table montréalaise » ne viennent pas immédiatement à l’esprit. Plus reconnue pour la beauté de ses serveuses que pour la qualité de sa cuisine, l’institution du boulevard Saint-Laurent a tout de même été un beau tremplin pour certains des meilleurs chefs de Montréal.
« Notre ambiance peut être assez surchargée et j’insiste pour que nous maintenions une petite cuisine jusqu’à 2 h. C’est sûr que ça ne fait pas plaisir à tout le monde ! », confirme Roberto Pesut, qui a ouvert le Globe en 1993 avec deux amis, Massimo Lecas et Angelo Leone.
« Par ailleurs, nous offrons beaucoup d’encadrement aux jeunes, dont c’est presque toujours le premier poste de chef. Nous sommes patients et compréhensifs. Nous leur apprenons à gérer les coûts et les volumes, ce qui leur est très utile lorsqu’ils partent plus tard pour ouvrir leur propre restaurant. »
M. Pesut se rappelle un après-midi de 1995, où un David McMillan presque svelte était venu déposer son C.V.. « Il arrivait du Sooke Harbour House, en Colombie-Britannique. La mythique auberge de Frédérique et Sinclair Philip n’était pas encore très connue à l’époque, mais un de mes partenaires a allumé et on a embauché David. »
« Les 10 années passées avec lui comme chef ont été les plus formatrices pour nous tous. Nous étions tous des petits jeunes de 25 ans avec peu d’expérience. David arrivait avec son point de vue à lui, sa manière de travailler avec la salle et beaucoup de connaissances en vin. Lui et Frédéric Morin, qui est arrivé comme sous-chef en 1999, ont fait de moi le restaurateur que je suis aujourd’hui. » Les propriétaires du Joe Beef ont d’ailleurs cuisiné au Globe pour le 20anniversaire du restaurant, l’automne dernier.
Contrairement à un restaurant comme L’Express, où le menu n’a pratiquement pas bougé depuis 30 ans, le Globe a changé de cuisine avec chaque nouveau chef. « Ça n’a pas toujours été facile pour la clientèle, raconte M. Pesut. Il y a eu des années de flottement et d’errances. » Puis, avec Jean-François Nadon (2009-2010), le restaurant a retrouvé une cuisine excellente, très précise. Jean-François Baril (2010-2013) pratiquait quant à lui des saveurs très marquées, basées sur les épices et les différentes cultures culinaires.
Depuis janvier, c’est Jean-Philippe Miron qui dirige la cuisine du restaurant de 130 places (environ 400 pendant le Grand Prix !). Recommandé par deux personnes, dont son ancien chef Alexandre Gosselin (Victoire), le jeune homme a finalement accepté le poste au terme de quatre rencontres avec Roberto Pesut. On lui a permis d’arriver avec sa brigade et d’imposer sa cuisine. M. Pesut dit du nouveau menu qu’il s’agit de « comfort food propre ». Une cuisine réconfort, donc, mais sans trop de débordements.
« Les gens ont souvent des préjugés contre le Globe, convient Jean-Phillipe Miron. Mais si je leur demande c’est quand la dernière fois qu’ils y ont mangé, la plupart disent qu’ils n’y ont même jamais mis les pieds ! »
montrealenlumiere.com