VINS
Quels vins servir avec le chocolat ?
Collaboration spéciale
Le porto a longtemps été perçu comme le partenaire naturel du chocolat. Pour sortir des sentiers battus, deux experts en vin et en chocolat nous donnent leurs conseils.
La sommelière Marie-Josée Beaudoin déguste ces temps-ci davantage de desserts que de vins. Copropriétaire de la pâtisserie Patrice Pâtissier près du marché Atwater, à Montréal, elle ne manque pas d’idées pour accompagner les plaisirs chocolatés.
« Mon classique, c’est le maury, dit-elle d’emblée. Ça fait changement du porto ! Même si ces deux vins fortifiés se ressemblent, le maury possède plus de fruits et il est souvent moins sucré. »
Pour un accord inusité, la sommelière conseille un Pineau des Charentes… rouge. Cet alcool, élaboré au nord de Bordeaux, est un mélange de moût (jus) de raisin et de cognac. Seules deux cuvées de la maison Beaulon sont en vente au Québec. Selon Marie-Josée Beaudoin, elles font sensation avec le chocolat noir.
M Beaudoin n’hésite pas non plus à désobéir à la règle en sommellerie selon laquelle le vin doit être plus sucré que le dessert.
« J’aime finir le repas sur une note de fraîcheur, explique-t-elle. Ça permet de ne pas se sentir écœuré après le dessert. »
Le sommelier Alexandre Dulière est du même avis. Élu meilleur sommelier de France en 2007 par le guide Gault Millau, il a travaillé de pair avec le chocolatier Yves Bonneau, installé depuis trois ans à Montréal, pour créer des accords vins et chocolats. Et il n’y a rien de sucré dans les suggestions de M. Dulière.
« Avec le chocolat noir, il faut penser grenache, dit-il. Certes, on peut choisir les vins fortifiés du sud de la France, mais les rouges secs à base de grenache comme ceux du Rhône ou de la Californie sont puissants, veloutés et gourmands. Ils enveloppent l’amertume du chocolat. »
Pour les chocolats parfumés, M. Dulière suggère de s’inspirer de la ganache. Des suggestions ? Pour le chocolat à l’huile d’olive de M. Bonneau, il conseille un sauvignon blanc. Quant à celui au poivron rouge et à la framboise, il sert un rouge à base de syrah ou de cabernet franc. Selon lui, toutes les idées sont permises !
Avec le chocolat au lait, il opte pour un rouge moins tannique comme un pinot noir de la Côte de Beaune, en Bourgogne, ou un zinfandel californien.
Le chocolat blanc fait un retour sur nos tables et dans les étalages des chocolatiers. En le dégustant, on peut déboucher un vin blanc. Marie-Josée Beaudoin propose un Vouvray de la Loire où le côté mielleux du vin l’emporte sur le côté sucré.
Les vins français du Jurançon ou encore les Muscats de Rivesaltes sont aussi d’excellents choix, selon M Beaudoin. Elle ajoute un dernier conseil : les vins sucrés doivent être servis légèrement rafraîchis.