MODE D'EMPLOI

Réussir des œufs pochés

Ingrédients : 2 œufsVinaigre blancPain croûtéTranche de fromage MamirolleDécoration de l’assietteFruits frais, coulis de poivrons rougesPoêlée de champignonsChampignonsÉchalotesHuileCrèmeVinaigre blancSauce soyaSaladeCresson de fontaineHuile d’oliveFleur de sel

Au chalet, derrière le bar, aux fourneaux, en voyage ou sur la route, on aimerait toujours tout contrôler et avoir réponse à tout. Pour vous aider, Pause vous présente de petits défis du quotidien accompagnés d’un guide pour les surmonter. Cette semaine, comment préparer un Champi-poché, une assiette déjeuner faite à partir d’œufs pochés, avec Grégory Chandler du restaurant Chez Régine.

Faire bouillir l’eau

Dans une grande casserole remplie d’eau que l’on porte à ébullition, ajouter une cuillère à soupe de vinaigre pour fixer le blanc autour de l’œuf pendant la cuisson. Si on prévoit faire cuire plus d’un œuf à la fois, il est préférable de prendre une grande casserole pour que ceux-ci aient suffisamment d’espace pour cuire sans se toucher.

Préparer l’assiette

En attendant que l’eau bouille, on prépare l’assiette. Au restaurant Chez Régine, on la décore d’une généreuse portion de coulis de poivrons rouges et d’un bol de fruits frais composé de melon miel, de melon vert, de pamplemousse, d’ananas et d’orange. Vous pouvez aussi utiliser ce que vous avez à la maison.

Le pain et le fromage

On fait d’abord légèrement chauffer une épaisse tranche de pain frais. On dépose ensuite une tranche de fromage Mamirolle. On peut remplacer le Mamirolle par un autre fromage à pâte semi-ferme, au goût. On fait dorer à peine le fromage au four en prenant soin de ne pas faire sécher le pain.

La cuisson des œufs

On casse délicatement les œufs dans l’eau bouillante et on les laisse cuire dans une eau frémissante. Si on a peur de briser l’œuf en le mettant dans l’eau ou d’échapper des morceaux de coquille, on peut simplifier la manipulation en cassant d’abord l’œuf dans un petit bol pour ensuite le verser dans l’eau. Pour un œuf mollet, on calcule 2 min 45 s, alors que pour un jaune plus cuit, on attend 5 minutes.

La poêlé de champignons

Comme les œufs pochés demandent peu de cuisson, on conseille de préparer le mélange de champignons avant. Il s’agit simplement de faire revenir les champignons et un peu d’échalotes dans l’huile. Au resto Chez Régine, on ajoute aussi de la crème, du vinaigre blanc et de la sauce soya. On dépose les champignons poêlés sur une moitié de la tranche de pain.

Préparer la salade

Pour donner encore plus de couleur au plat, on crée en quelques instants une petite salade toute simple : cresson de fontaine, huile d’olive et fleur de sel que l’on mélange dans un bol. Si on préfère, on peut aussi utiliser de la roquette.

Servir

On complète l’assiette du Champi-poché en retirant délicatement les œufs de l’eau avec une cuillère trouée et en les déposant sur la tranche de pain. On termine avec la salade. On peut aussi ajouter des pommes de terre, des fèves aux lards ou un autre accompagnement à déjeuner pour les plus grands appétits.

Bon à savoir : des œufs pochés en quantité

Si on sert plusieurs convives, la gestion des temps de cuisson et l’espace disponible dans la casserole peuvent devenir des casse-tête dont se passerait bien le cuisinier. On peut préparer les œufs d’avance, les égoutter et les conserver au frigo. On les réchauffe quelques instants dans une eau frémissante avant de servir.

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