Anatomie de la planche à découper idéale

Le bois est-il moins hygiénique ?

Il y a quelques années, on aurait conseillé de couper les aliments sur une surface dure et lisse, où les bactéries ne peuvent trouver refuge. Le discours a toutefois changé. Le bois est facilement rayé par un couteau bien affûté, mais ses tanins ont aussi des propriétés antibactériennes naturelles. Le fait qu’il est moins dur que d’autres matériaux fait aussi en sorte qu’il est plus tendre avec les lames. Par ailleurs, la planche en bois est plus chère à l’achat, mais sa longévité en fait une option écologique et payante à long terme, si elle est de qualité et qu’on en prend soin.

L’essence du produit

Une bonne planche est composée d’une seule essence ou d’un assemblage de bois francs. Les produits locaux utilisent surtout l’érable, le noyer et le cerisier, mais on retrouve des essences de partout, signale le propriétaire de la boutique Les Touilleurs, François Longpré, tout en avouant son parti pris pour le local, pour des raisons écologiques.

Ces dernières années, on a vanté les mérites du bambou parce que plus dur et résistant, mais sa solidité fait également sa faiblesse puisqu’il peut endommager le tranchant du couteau. Même constat avec les planches en fibres agglomérées de bois ou de papier qui ont toutefois l’avantage d’aller au lave-vaisselle, d’être légères et d’exiger un minimum d’entretien.

La confection

Certaines planches, dites en bois couché, sont composées de plusieurs morceaux de bois assemblés ou d’un seul, placés à l’horizontale. Comme la fibre du bois est perpendiculaire au mouvement du couteau, elle est coupée à chaque mouvement de lame et s’use plus rapidement que les planches en bois debout dont les fibres sont parallèles au mouvement du couteau.

Idéalement, la planche possède une rainure qui permet de récupérer les jus des aliments. Certaines ont des pattes de caoutchouc pour éviter que la planche soit mobile lors de la coupe. L’inconvénient est qu’elle ne peut alors être utilisée des deux côtés. Pour éviter qu’elle ne bouge, utiliser plutôt cette astuce des chefs et déposer la planche sur un linge humide ou un papier essuie-tout, conseille François Sigouin, qui est professeur à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec.

Le bon format

Plus épaisse, elle sera solide et stable, mais aussi plus lourde. Le format idéal est une planche de 18 po x 24 po, d’après Gérald Branche, responsable de boutique pour Després Laporte. Plus grande, elle sera difficile à manipuler et à nettoyer.

Un outil qui se patine

« Une bonne planche en bois, bien entretenue, peut durer au moins 20 ans, estime François Longpré, qui ne voit pas de raison de s’en débarrasser, sinon pour une question d’esthétique. C’est un outil de travail. Il faut donc s’attendre à ce qu’il porte les marques de son utilisation. Si on veut une planche de présentation, on pourra toujours en réserver une pour ça. »

Pour qu’elle conserve son lustre et pour prévenir les fissures, on ne la laisse pas immergée dans l’eau, pas plus qu’on ne la met au lave-vaisselle. Et on prend l’habitude de la nettoyer et de l’essuyer dès qu’on en a terminé. De temps à autre, quand le bois commence à blanchir, on le nourrit avec de l’huile minérale ou de la cire d’abeille, jamais avec une huile végétale car elle rancit, souligne Gérald Branche. Pour enlever les taches laissées par certains aliments, on peut aussi la frotter avec du citron enduit de gros sel après la coupe avant de rincer et d’essuyer.

Une fois rayée, la planche à découper peut être poncée pour éliminer les rainures, indique-t-on sur le site du Partenariat canadien pour la salubrité des aliments. On le fait alors dans le sens du grain avec un papier à sabler très fin, et sur toute la surface de la planche pour qu’elle reste régulière.

En faire bon usage

Utilisez une planche à découper pour les fruits et les légumes frais et une autre pour la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer crus, conseille Santé Canada. Avant et après l’utilisation, nettoyez-les à l’eau chaude savonneuse et désinfectez-les, au besoin, avec une solution d’eau javellisée (5 ml d’eau de Javel pour 750 ml d’eau).

Les aliments prêts à manger ne devraient jamais être déposés sur une planche qui a servi à apprêter des aliments crus, à moins d’avoir été préalablement assainie, précise également le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec sur son site.

Des artisans d’ici

Le temps des cigales

L’entreprise de Cap-Saint-Ignace propose différents types de planches en érable et en noyer. À partir de 32 $.

Arbol Cuisine

Située au cœur de Kamouraska, l’ébénisterie fabrique des planches à découper et autres objets au design contemporain à partir d’assemblage d’essences de bois locales. À partir de 15 $.

À hauteur d’homme

L’entreprise montréalaise conçoit et fabrique des cuisines, mais aussi des articles de cuisine aux lignes uniques et sophistiquées. À partir de 89 $.