ESPACES COLLABORATIFS

Partager pour réduire les coûts

Qu’ont en commun les biscuits aux épices de Storica, les brownies de Rose Madeleine et les tartinades de Chez Figues ? Les entrepreneures derrière ces trois entreprises partagent toutes la même grande cuisine. Inspirée d’un concept américain, une première cuisine collaborative s’est installée dans le Mile End et une deuxième verra le jour au printemps dans Ahuntsic.

Lorsqu’on entre dans le loft lumineux de la Centrale culinaire, l’espace grouille de vie. Sur les stations de travail en inox, Maurín Arellano assemble des plats de prêt-à-manger tandis que Sarah-Geneviève Perreault prépare du kimchi. En fin d’après-midi, elles céderont leur place, car un cours de cuisine indienne doit avoir lieu dans le local de la rue Casgrain.

En tout, une dizaine d’entreprises utilisent la Centrale culinaire. Elles se servent de la cuisine pour préparer des recettes, mais elles ont aussi accès à un grand espace pour rencontrer des clients, donner des ateliers de cuisine ou organiser des événements culinaires.

C’est Tania Jiménez qui a eu cette idée de cuisine collaborative, il y a environ trois ans. Chaque fois qu’elle organisait un repas-partage, elle se retrouvait avec la difficile tâche de trouver un local où plusieurs personnes pourraient cuisiner en même temps. Chaque fois, elle devait aussi transporter une tonne d’ingrédients et de vaisselle de sa maison à la cuisine qu’elle louait.

En faisant des recherches sur l’internet, Tania est tombée sur les incubateurs culinaires, un concept qui existe depuis une quinzaine d’années aux États-Unis. La Montréalaise d’origine mexicaine s’est rendue à San Francisco et à New York pour rencontrer les têtes dirigeantes de ces lieux de coworking (espaces partagés de travail).

De retour à Montréal, elle a trouvé un local qu’elle a converti en cuisine. Elle a déniché des cuisinières résidentielles, des tables de travail de restauration, des réfrigérateurs commerciaux et toutes sortes d’accessoires, de la cuillère en bois au robot culinaire.

Les jeunes entreprises partagent le loft en grande partie pour réaliser des économies, explique Tania. « Quelqu’un qui veut commencer sa business de confitures n’aura peut-être pas les moyens de se louer un local, de se monter une cuisine commerciale et de s’équiper. Lorsqu’on se lance en affaires, on a rarement de grands moyens, d’autant plus qu’on n’a pas encore de clientèle. »

Amélie Morency, qui travaille sur le Food Room, une immense cuisine moderne qui devrait voir le jour au printemps près du métro Sauvé, partage cette opinion. En restauration, 71 % des entreprises meurent au bout de cinq ans et celles qui survivent font de très petites marges de profit, souligne la diplômée de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec et du Founder Institute.

« À moins d’avoir un oncle vraiment riche ou d’avoir gagné à la loterie, il faut emprunter beaucoup d’argent pour démarrer une entreprise en alimentation. Et ton four à 35 000 $, s’il brise demain matin, qu’est-ce que tu fais ? »

— Amélie Morency

Lorsque des entrepreneurs signent un contrat avec la Centrale culinaire, ils acquièrent une grande autonomie. « Les gens sont vraiment indépendants, souligne Tania Jiménez. La personne qui achète un bloc de 30 heures de cuisine par mois, elle réserve elle-même ses plages horaires dans le calendrier en ligne. Tout le monde obtient également une clé pour entrer dans le local. Tout ce que ça prend, c’est un permis du Ministère et une formation en hygiène. »

En plus de permettre aux entreprises d’utiliser des locaux entièrement équipés, les cuisines collaboratives ont un autre avantage de taille, soulignent leurs utilisateurs. Elles permettent aux cuisiniers de se sentir moins seuls parce que les journées peuvent souvent sembler longues, en solitaire, derrière les fourneaux.

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