Gourmand

Les visages du café

La qualité d’un café n’est pas qu’une affaire de grains, de mouture et de mousse de lait : son charme tient aussi – beaucoup – aux gens qui les fréquentent et les font vivre. Portraits en mots et en pastels. 

Michel T Desroches

au Café Touski

Trois. Pas un de plus, pas un de moins, qu’il pleuve ou que le soleil d’été incite au farniente, Michel T Desroches n’en démord pas : tous les jours depuis quatre ans, il exécute trois croquis avec une discipline d’olympien, comme d’autres s’entraînent pour la plus grande compétition sportive de leur vie.

« J’ai comme un trop-plein de créativité », remarque-t-il en riant. Trop ? Disons qu’il n’en manque pas. Ce jeudi matin de février, il s’est – encore – installé au café Touski, dans le quartier Centre-Sud, avec un double allongé, un grand bloc de papier et une ribambelle de crayons à l’encre. Michel T Desroches pourrait travailler de la maison – il a un grand atelier lumineux chez lui –, et pourtant, « trois, quatre, cinq fois par semaine », il prend son matériel et file s’installer dans un café de Montréal ou de la Rive-Sud.

« Je préfère être dans un endroit où il y a du bruit, des gens, du va-et-vient, explique-t-il. Je suis plus créatif. »

Ses esquisses serviront parfois de matière première à des toiles de plus grande envergure qui, une fois terminées, prendront pour la plupart la route de Beverly Hills, où un galeriste l’a pris sous son aile depuis deux ans, après être tombé par hasard sur l’une de ses œuvres sur Instagram. Le plus souvent, il dessine simplement pour affûter son coup de crayon, cherchant encore et encore à s’améliorer. « C’est la rançon d’un certain succès : il faut être très discipliné, travailler fort. Il y a toujours une part de moi qui a peur que tout s’arrête. »

« Le talent, c’est un mélange d’acharnement, de discipline et d’audace. »

L’artiste travaille parfois à partir de photos, mais plus souvent en s’inspirant de son port d’escale, des clients assis près de lui. « Je croque assez vite maintenant pour que les gens ne s’en aperçoivent pas. Je capte l’émotion principale. »

On l’approche et on l’interrompt parfois : il se coiffe de gros écouteurs s’il souhaite précisément ne pas être dérangé. « Mais ça ne m’intimide pas qu’on me regarde travailler. Et je fais parfois des rencontres intéressantes », dit-il. Certaines marquantes, même : il a connu, dans un café de l’avenue du Mont-Royal, son homonyme, Michel Tremblay. Très ému, Michel T – pour Tremblay – Desroches lui a offert l’un de ses croquis du jour et a échangé quelques mots avec lui. « Un bon café, c’est fait à 65 % de la qualité de ce qu’on boit, à 35 % de l’endroit. »

Antonio Sarro

au caFfÈ San Simeon

Antonio Sarro passe ses journées dans un café à discuter avec ses amis. Certains diront qu’il l’a bien mérité, à 78 ans. Mais voilà, il ne se repose pas tout à fait : les cafés, c’est lui qui les fait. À la dizaine.

Chaque matin, le réveil d’Antonio Sarro sonne ainsi bien avant le lever du soleil, bien avant que Montréal s’éveille. Il n’est que 5 h quand il pousse la porte du Caffè San Simeon et s’installe derrière le comptoir pour accueillir les premiers clients. D’abord « les gars de la construction », puis les cols blancs et ensuite les retraités et les mères ou les pères en congé parental. À 10 h, un vendredi, le troquet est encore bondé : il n’y a pas de place au bar, pas de place aux tables. Il fait aussi chaud à l’intérieur que froid dehors. On parle fort, de tout et de rien, des titres du journal comme de l’état de santé du petit dernier. Et surtout, des performances sportives : un peu de hockey, beaucoup de soccer. Il n’y a jamais de musique. Jamais. Le brouhaha ambiant est bien suffisant. Le silence n’est pas un client habituel.

« C’est la famille, ici. La famille », répète Antonio Sarro en souriant. Il a ses habitudes. Cela fait plus de 30 ans qu’il travaille dans ce café, et il n’a connu que ce métier depuis son arrivée au Québec, au début des années 60. « J’aime le public, rester et discuter avec eux. » Il se rappelle qu’à ses débuts, « c’était surtout des Italiens, qui laissent leur femme à la maison », mais que maintenant, « il y a des jeunes, autant de femmes que d’hommes, des Québécois, des étrangers. Les fins de semaine, ça ressemble presque à une garderie avec tous les enfants ! » Ses mains sont usées. Il les masse doucement, probablement inconsciemment, tout en parlant. Combien de cafés sert-il chaque jour ? « Ah ! dit-il en éclatant de rire. Ça fait longtemps que j’ai arrêté de compter. » Des dizaines. Peut-être quelques centaines. Lui, il s’en tient à trois espressos courts, sans sucre ni lait. « Ils sont très forts », précise-t-il. Le comptoir est plein. Il se relève. La retraite ? Quelle drôle d’idée.

Sebastian Altmark

à l’Esquina, bar à café

Sebastian Altmark n’a pas de bureau chez lui. Ni chez son employeur. Il n’en a pas besoin, n’en veut pas : tous les jours, parfois même plusieurs fois par jour, il va travailler au café Esquina, le café « du coin » situé pas tout à fait au coin des avenues Papineau et du Mont-Royal Est. « C’est le nom, Esquina, qui m’a poussé à entrer la première fois », se souvient Sebastian. Argentin, il raconte qu’« à Buenos Aires, on utilise toujours cette expression : on va au café du coin, qui est souvent au coin de la rue : il y en a presque à tous les coins de rue, comme à Paris, mais on ne l’appelle presque jamais de son “vrai” nom. » L’Esquina, c’est l’inverse : on l’appelle par son « vrai » nom, Esquina, même s’il n’est pas situé à l’angle de deux rues. 

Le lait d’amandes fait maison – sucré à la purée de dattes – est ce qui a incité Sebastian à revenir une deuxième fois, puis une troisième, et une millième sûrement depuis trois ans, pour un éternel café latté décaféiné végétalien. 

Avec le temps, le « coup de foudre » de la première visite s’est transformé en lien durable. « J’ai trouvé une famille, ici. Quand je pars, je me sens de retour chez moi dès que je passe devant le café, avant même d’avoir mis le pied chez moi, dit-il. C’est ma communauté, mon milieu de vie. » 

Il ne connaît pas tous les clients, bien sûr. Mais il reconnaît des visages, comme celui de Sarah Mascolo, une autre abonnée. « Ce qui fait la différence, ici, c’est la propriétaire, dit la jeune femme. Elle est presque toujours présente et tout le monde a l’air bien investi pour faire en sorte que ce lieu soit agréable. » 

Designer de mode, Roxanne Matte-Guilbaut a ouvert son bar à café il y a bientôt trois ans, après un passage au Pourquoi pas expresso bar. Son local est tout petit, chaleureux, plus encore quand une fournée de biscuits ou de muffins dodus sort du four. Tout est végane. Presque tout est fait maison, même les « pop tarts » ! Il y a aussi des soupes, des sandwichs : des habitués arrivent tôt pour ne repartir qu’en fin de journée, comme si le lieu leur appartenait un peu. 

« Parfois, j’arrive et c’est plein, et je me sens un peu pris au dépourvu », dit Sebastian. « L’été, on peut aller au parc Laurier. L’hiver, c’est embêtant quand il n’y a plus de place. Je grogne un peu quand le comptoir est pris », dit en rigolant Sarah. Du coup, on partage souvent des tables entre inconnus et on tisse des liens au passage. « J’ai trouvé mon appartement en venant ici », dit Sarah Mascolo. Sebastian, lui, a trouvé des collaborateurs pour un projet professionnel. « J’ai trouvé ma place », résume-t-il. « On est si souvent ici qu’on aurait dû être invités au party de Noël, non ? », blague Sarah Mascolo. Sebastian y avait pensé aussi. « Faudra être là la prochaine fois. » Roxanne ?

Le détail qui change tout

C’est dans les tasses et bols faits à la main par la céramiste Marie-Claude Girard que les cafés et matchas sont servis aux clients de l’Esquina. Ça change de la sempiternelle vaisselle massive de ses concurrents. « Oui, c’est un peu plus fragile, c’est plus cher. Mais c’est tellement plus beau et agréable de boire là-dedans, dit Roxanne Matte-Guilbaut. Ça fait partie des choses qui font que les gens sont bien ici, je pense. »

Le chemin du bonheur d’Émilie Lebel

au café Perko

Émilie Lebel a bien essayé : quatre ans d’études, trois ans sur le marché du travail dans deux emplois différents, mais rien n’y a fait. Le droit, ce n’est pas pour elle. Jamais elle ne serait heureuse en pratiquant le métier d’avocate. 

Dira-t-elle que les centaines – non, les milliers ! – d’heures qu’elle a passées dans les cafés de Montréal à réviser ses cours sont perdues ? Que non  ! Elle a découvert au passage le métier de ses rêves : barista. « Les seuls moments qui m’apportaient vraiment du bonheur dans mon métier ou mes études, c’était quand j’allais m’asseoir dans un café pour travailler, raconte-t-elle. J’adorais l’ambiance, les gens, le rituel, le café. 

« Je voulais faire un métier qui me permettrait d’être en contact avec le public, de tisser des liens, mais le droit ne me le permettait pas tant que ça. » 

Loin de la décourager d’abandonner un métier stable, ses parents l’ont encouragée : ils venaient de se défaire de l’entreprise familiale – les aliments Lebel – et l’ont aidée à se lancer. Elle a trouvé un grand local dans le quartier Villeray, appelé un ami à la rescousse pour la décoration, repéré des artisans du coin à qui s’associer : Kittel pour le café, Mlle Gâteaux pour les pâtisseries, le Pain dans les voiles, etc. « Je voulais que mon café soit un mix entre ceux des grandes chaînes qui permettent aux étudiants de rester quatre heures avec un seul café sans les embêter, et les cafés indépendants, que je préférais encourager, mais qui n’acceptent pas toujours les ordinateurs portables ou qu’on s’éternise sans consommer. » A contrario, au Perko, on tâche de faciliter la vie des travailleurs : des prises électriques à foison, de grandes tables pour les travaux d’équipe, une salle de réunion (sur réservation), une imprimante. On vend même un peu de matériel – crayons, surligneurs, carnets de notes – pour dépanner. 

Mais on y croise aussi des familles et leurs enfants – ils ont leur espace de jeu – et des habitués du quartier. Parfois, Louis, le client numéro un, qui attendait sur le pas de la porte du café le matin de l’ouverture. « Il voulait à tout prix être le premier client », raconte Émilie Lebel. Et le premier habitué par la suite. « J’ai constaté aussi, au fil des ans, que le travail avec un patron, ce n’était pas pour moi. Je viens d’une famille d’entrepreneurs et je découvre que je le suis aussi. » C’est pour cela qu’elle s’est lancée dans un nouveau projet – de concert avec une dizaine d’autres cafés – de tasses à café consignées à 5 $. 

Inutile de poser la question, des regrets, elle n’en a aucun. « Sauf peut-être d’avoir une passion qui ne rapporte pas beaucoup et que ma blonde doive assumer le revenu principal de la maison. Mais elle me répète toujours qu’elle me préfère cassée et heureuse que riche et triste ! »

Le lendemain de veille 

La liste des boissons servies au Perko est longue. Et elle inclut quelques curiosités, comme le « Lendemain de veille » – qu’on appelle ailleurs le Red Eye (un café filtre doublé d’une dose d’espresso) – et le « Thé nébuleux », pour le London Fog (un thé au lait). « Pourquoi ne pas leur donner un nom français ? », demande Émilie Lebel. Mais elle, elle préfère s’en tenir au café filtre. Sans lait ni sucre. « Quand tu commences comme barista, tu bois à longueur de journée des lattés. Puis tu réalises que tu ne goûtes pas tant que ça le café dans un latté, et tu reviens à quelque chose de plus simple. »

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