SOUPES ET POTAGES

Dans la cuisine de di Stasio

La soupe, Josée di Stasio n’est pas tombée dedans quand elle était petite, mais peu s’en faut. Au point qu’aujourd’hui, elle nous arrive avec un livre entièrement consacré à son péché mignon. Nous avons profité de l’occasion pour cuisiner avec elle quelques-unes de ses recettes, tout en jasant de ses astuces simples pour une cuisine fraîche, locale et saisonnière.

UN DOSSIER DE SOPHIE OUIMET ET DE DAVID BOILY

Le secret est dans la soupe

La soupe, Josée di Stasio n’est pas tombée dedans quand elle était petite, mais peu s’en faut. Au point où aujourd’hui, elle nous arrive avec un livre entièrement consacré à son péché mignon. Nous avons profité de l’occasion pour cuisiner avec elle quelques-unes de ses recettes, tout en jasant de ses astuces simples pour une cuisine fraîche, locale et saisonnière.

En ce temps qui commence à sentir l’automne, Josée di Stasio nous accueille pour cuisiner des recettes de son nouveau livre. Au fil de la discussion, alors que les arômes de citronnelle, de gingembre et de curcuma envahissent doucement la pièce, on comprend que son amour de la soupe n’est pas étranger à celui qu’elle éprouve pour les produits frais et une cuisine en simplicité. Tout en préparant un réconfortant bouillon de lait de coco, elle nous parle des soupes qu’elle aime tant, mais aussi de sa conception de la cuisine au sens large.

Une soupe par jour…

Croyez-le ou non, Josée di Stasio mange de la soupe chaque jour pour dîner… ou presque. « C’est vraiment mon lunch du midi, la soupe, admet-elle en coupant d’un geste sûr ses bâtons de citronnelle. Puisque je travaille à la maison, c’est l’idéal si je veux bien manger. Je fais quelques exceptions parfois, mais c’est vraiment ce que je mange pratiquement tous les midis. » Pour en faire un repas digne de ce nom, elle accompagne ses soupes d’un morceau de fromage, d’un peu de hoummos ou d’une trempette de haricots, et le tour est joué. Les journées où elle n’est pas à la maison, elle aime aussi s’en réchauffer un bol fumant en rentrant d’une longue journée de travail.

Potage ou bouillon ?

Poser la question, c’est susciter un intense débat intérieur chez celle qui aime toutes les soupes, sans distinction. « Moi, j’aime les deux, mais s’il faut vraiment que je décide, je dirais bouillon. N’importe quelle soupe avec un bon bouillon, j’adore ça. » Mais en fait, la réponse n’est pas aussi simple. « Je dis ça, mais le midi, j’aime beaucoup les potages, réfléchit-elle tout haut. J’y vais quasiment par couleurs : est-ce que j’ai envie d’un potage vert, est-ce que j’ai envie d’un potage orange ? » Au-delà des crèmes et des bouillons, elle a aussi un faible pour tout ce qui est à base de légumineuses. « En hiver, j’ai toujours une soupe de légumineuses dans mon frigo. Quand j’en fais, j’en congèle une partie, pour ne pas manger la même chose chaque midi. »

Une histoire de saisons

Évidemment, les goûts et les envies changent en fonction des saisons, nuance Josée di Stasio. « Par exemple, en plein hiver, je pourrais manger juste de la pasta e fagioli [pâtes avec des haricots blancs] ! » Tandis que la fraise sera tellement meilleure dans la soupe froide aux petits fruits si on la cuisine en saison. « Dans cette recette, je précise que le cœur de la fraise doit être rouge. Parce que si elle n’est pas sucrée, elle n’aura pas de parfum, et la soupe non plus. »

Le marché et le poissonnier

Ce matin-là, Josée di Stasio s’était arrêtée au marché Jean-Talon pour acheter ses légumes frais, une habitude vraiment ancrée dans son quotidien. « Moi, c’est souvent au marché Jean-Talon que je vais, mais je suis fan des marchés en général. Quand il y en a un sur Laurier, par exemple, si je passe par là, je vais arrêter. » Il ne faut pas non plus sous-estimer l’apport d’un bon poissonnier, précise-t-elle en étalant des morceaux de saumon frais sur une plaque, tout en laissant planer le mystère sur le sien…

Les ingrédients à leur mieux

En fréquentant les marchés, on a aussi plus de chances de tomber sur des aliments frais et de saison. « La cuisine la plus simple, elle demande juste d’avoir les bons produits, croit Josée di Stasio. Quand on fait une salade de tomates, si la tomate est bonne et qu’on met le sel au bon moment, il n’y a rien de plus à faire. Mais si la tomate n’est pas bonne, ça ne sert à rien. Plus on veut aller vers une cuisine simple, plus le produit doit être à son meilleur. »

Réinventer les classiques

Josée di Stasio ne clame pas inventer de nouvelles variétés de soupes, mais propose plutôt sa version bien personnelle de certains classiques. Ce fameux « À la di Stasio » qui la suit depuis des années est donc une façon de faire, explique la principale intéressée. « Je m’inspire de quelque chose, mais après, je le mets à ma main. Je ne réinventerai pas la straciatella, je ne réinventerai pas la soupe à l’oignon non plus, mais c’est une proposition que je fais. Et c’est sans prétention. »

À la soupe

Josée di Stasio

Photos de Dominique T. Skoltz

Flammarion Québec

192 pages

39,95 $

En librairie

Une soupe pour recevoir

L’inspiration de cette soupe vient d’un voyage à Londres, l’année dernière, explique Josée di Stasio. « Je suis allée dans des restaurants où l’on présentait d’abord le plat principal, que ce soit le poisson ou autre chose, et le bouillon était ajouté après. » C’est exactement comme ça qu’on sert cette soupe-repas, parfaite pour recevoir, même un jour de semaine : « On peut faire le bouillon la veille ou le matin même, et le soir, il ne reste qu’à glisser la plaque au four avec le saumon et les légumes. Pour recevoir, c’est du bonbon. »

Bouillon de lait de coco, saumon et chou-fleur rôti

Recettes tirées d’À la soupe, de Josée di Stasio

Pour 4 soupes-repas

Ingrédients

1 litre (4 tasses) de petits bouquets de chou-fleur ou de romanesco

4 c. à soupe et plus d’huile d’olive

2 c. à thé de curcuma ou de cari de Madras

Le t4 filets de saumon de 120 g (4 oz), sans la peau, en morceaux

1 litre (4 tasses) de bouillon de lait de coco (voir recette plus bas)*

500 ml (2 tasses) de riz brun, de nouilles soba ou de riz cuits

Sel et poivre du moulin

Garnitures, au choix

Coriandre ciselée

Quartiers de lime

Préparation

1. Préchauffer le four à 220°C (425°F).

2. Dans un bol, mélanger le chou-fleur, 4 c. à soupe d’huile et le curcuma. Saler.

3. Transférer sur une plaque tapissée de papier parchemin. Cuire au four de 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le chou-fleur prenne une belle coloration.

4. Retourner le chou-fleur, ajouter le saumon, arroser d’un filet d’huile, saler et poivrer. Enfourner de nouveau 5 minutes ou jusqu’à ce que le poisson soit cuit. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

5. Pendant ce temps, réchauffer doucement le bouillon de lait de coco, sans le laisser bouillir.

6. Réchauffer le riz séparément.

Au service

Réchauffer 4 assiettes creuses. Couvrir le fond des assiettes de riz ou de nouilles, disposer les morceaux de saumon et le chou-fleur rôti. Verser le bouillon chaud. Servir avec une des garnitures.

*Recette du bouillon de lait de coco

Donne 1,5 litre (6 tasses)

Ingrédients

2 boîtes de 400 ml (14 oz) de lait de coco bio (entier)

tiges de citronnelle

60 ml (1/4 de tasse) de gingembre haché

2 gousses d’ail haché

4 c. à thé de pâte de cari douce

4 c. à thé de sauce au poisson

4 c. à thé de sucre ou de cassonade

1 c. à thé de sel

Préparation

1. Dans une grande casserole, verser le lait de coco et mélanger avec une quantité équivalente d’eau.

2. Retirer 2 cm (3/4 de po) à la base des tiges de citronnelle ainsi que le tiers de l’extrémité. Enlever de la tige restante les deux premières écorces extérieures. Couper en deux à la verticale. À l’aide d’un maillet ou du dessous d’une poêle, écraser pour briser les fibres afin d’en faire ressortir la saveur. Mettre dans la casserole.

3. Ajouter le reste des ingrédients et amener tout juste sous le point d’ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter doucement de 15 à 20 minutes. Filtrer le bouillon.

Note : Le bouillon se conserve au réfrigérateur jusqu’à 5 jours.

Hymne aux croûtons

Pour accompagner les soupes, Josée di Stasio propose une multitude de garnitures, dont des croûtons, qu’elle adore. Bien qu’ils rehaussent n’importe quel potage, elle ne se gêne pas pour en ajouter une poignée un peu partout : dans une salade ou une omelette bien baveuse, ou pour confectionner une bonne panzanella. Parmi les recettes qu’elle propose dans le livre, voici celle des croûtons à la moutarde, déposés sur une crème à la tomate, dont on trouve la recette dans son livre.

Croûtons à la moutarde

Pour 750 ml (3 tasses) de croûtons

Ingrédients

1,5 litre (6 tasses) de cubes de pain de campagne

60 ml (1/4 de tasse) de moutarde à l’ancienne

3 c. à soupe d’huile d’olive ou de canola

1 soupçon de piment fort (facultatif)

1/2 à 1 c. à thé de sel

Poivre du moulin

Préparation

1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

2. Retirer les croûtes de pain et couper en cubes de 2 cm (3/4 de po) pour obtenir 750 ml (3 tasses).

3. Dans un grand bol, mélanger le pain aux autres ingrédients.

4. Étaler sur une plaque tapissée de papier parchemin. Cuire de 25 à 30 minutes, ou jusqu’à ce que les croûtons soient bien dorés et secs. Remuer à mi-cuisson.

5. Laisser refroidir avant de les mettre dans un contenant hermétique. Ils se conservent au moins 1 semaine.

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