EN SAISON
Le homard en trois cuissons
La Presse
Ginette Painchaud, du restaurant Les îles en ville, nous livre sa méthode de cuisson, très simple, pêchée aux Îles-de-la-Madeleine : porter à ébullition environ deux pouces d’eau dans un chaudron, y verser deux cuillerées à soupe de sel, puis déposer la bête sur le dos, au-dessus de la vapeur. « Pour un homard d’une livre et quart, le laisser 14 minutes environ, avant de le disposer sur de la glace, toujours sur le dos, afin qu’il garde ses jus. »
Compter une ou deux minutes de plus pour les femelles, pour bien cuire le corail. Au fait, comment les reconnaître ? Observer les deux crochets fichés entre la queue et l’abdomen. Souples ? Femelle. Rigides ? Mâle.
Le chef du restaurant Le Serpent, Michele Mercuri, propose pour sa part une cuisson avec un court-bouillon, que l’on assaisonnera selon ses préférences (estragon, basilic ou cerfeuil peuvent venir se greffer à une base de vin blanc, vinaigre, sel, poivre et bouquet garni). La cuisson sera plus courte : de 3 à 4 minutes, selon la grosseur du spécimen. « Certains endorment le homard auparavant en lui massant la tête, ce qui lui fait moins contracter les pinces quand il est plongé dans le bouillon », révèle M. Mercuri.
Autre procédé possible : verser directement et progressivement le court-bouillon brûlant sur le homard, qui cuira de la sorte.
Puisque la saison du homard coïncide avec celle du barbecue, autant faire d’une pierre deux coups. La méthode de Michele Mercuri ? Faire brièvement pocher le crustacé dans un court-bouillon, puis le couper en deux avant de le déposer sur le barbecue, pendant 8 à 10 minutes. Ensuite, le napper d’une vinaigrette de cidre ou d’un beurre composé avant de servir.
Autre secret de chef : « On peut planter un bâtonnet dans le corps du homard avant la cuisson, cela évitera qu’il se recroqueville », conseille M. Mercuri.
Une fois la cuisson terminé...
Stop ! Pas de carcasses aux poubelles avant d’avoir envisagé leur recyclage. Concassées en petits morceaux, elles produiront une bisque ou encore un bouillon à réutiliser ultérieurement. Aussi, vous pouvez les mariner dans votre bouillabaisse, pour en améliorer le goût.
Ses pinces puissantes, sa carcasse rigide et son jus prêt à jaillir vous intimident ? Avec raison, car avec le duo classique couteau-fourchette, le combat s’annonce mal engagé. Voici comment outiller ses invités. La fourchette à homard : très utile pour se faufiler dans les pattes, histoire de gratter et pousser la chair qui y est logée. Le casse-noix : l’artillerie lourde pour pouvoir briser les pinces et déloger les parties charnues. Vos doigts : on n’y coupe pas, il faut manipuler la bête. N’oubliez surtout pas serviettes ou même rince-doigts en quantité suffisante. Pensez aussi à bien napper la table.