Cafétérias en milieux scolaires et professionnels

coquerelles et souris au menu

Crottes de souris au primaire. Coquerelles au secondaire. Ustensiles sales au collégial. Et poussière au travail. Les inspecteurs en salubrité ne visitent pas que des restaurants. Ils font aussi des découvertes peu appétissantes dans les cafétérias d’école et en milieu de travail, révèlent des rapports obtenus par La Presse, en vertu d’une demande d’accès à l’information. Un dossier d’Émilie Bilodeau

Cafétérias en milieux scolaires et professionnels

Plusieurs infractions, peu d’amendes

Quand les élèves ne sont pas là, les souris dansent à la cafétéria de l’Académie Marymount. Du moins, c’est ce qu’a noté une inspectrice de la Ville de Montréal qui s’est présentée à l’école secondaire publique du quartier Notre-Dame-de-Grâce, en janvier 2018.

La vérificatrice remarque la présence d’une « grande quantité d’excréments de rongeurs sur les tablettes des aires d’entreposage et sous les éviers ». « Un rouleau de papier à main se trouve parmi les excréments de souris sous l’évier ». Du poison est épandu, « sans protection », sous l’un des lavabos.

Plusieurs équipements de la cuisine sont aussi sales, et « des rouleaux de pellicule de plastique ne sont pas protégés » et « ils sont placés sur une tablette poussiéreuse », remarque l’inspectrice.

L’Académie Marymount n’est pas le seul établissement scolaire visé par des avis de non-conformité. Selon une demande d’accès à l’information, 2736 inspections ont été effectuées dans des cafétérias d’école depuis 2015. De ce nombre, 368 ont reçu un avis de non-conformité et 34 ont été poursuivies en justice et ont reçu une amende de 250 $ ou un peu plus. Notons que ces chiffres n’incluent pas les écoles faisant affaire avec un service de traiteur, car le système du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ) ne permet pas d’isoler ces données.

Michael Cohen, porte-parole de la Commission scolaire English-Montréal, ignore combien de temps a perduré l’infestation, mais il affirme qu’il n’y a plus de souris à l’Académie Marymount.

« C’est réglé. Il n’y a plus de problème depuis plus d’un an. On a embauché une entreprise d’extermination en août 2018 et on n’a plus de problème depuis ce temps-là. »

— Le porte-parole Michael Cohen

Gonzalo Nunez, chargé de communications à la Ville de Montréal, souligne qu’un constat d’infraction n’est pas automatiquement remis aux établissements où l’on constate la présence de vermine. « S’il n’y a pas d’activité vivante de vermine, qu’un exterminateur passe régulièrement, que les aliments sont loin et bien protégés, il se peut qu’on demande simplement à l’exploitant de corriger la situation sans donner de contravention », écrit-il dans un courriel.

La Ville de Montréal, qui gère ses propres inspecteurs sur son territoire, mise d’ailleurs sur les avis d’infraction (au lieu des amendes) pour corriger certaines situations problématiques pourvu que la santé des consommateurs ne soit pas compromise. « Un avis d’infraction est bon pendant au moins trois ans. Donc, si un établissement se conforme pour la prochaine inspection mais s’empire à nouveau lors d'inspections subséquentes, l'inspecteur va passer à la poursuite judiciaire et grader les sanctions », explique M. Nunez.

Mélissa Lapointe, relationniste au MAPAQ, indique pour sa part que lorsque des inspecteurs détectent des risques dans une cafétéria, ils font corriger la situation avant de quitter les lieux. « Ils effectuent un suivi afin de s’assurer que le contrôle des risques est maintenu. […] Si un établissement est toujours ouvert, c’est que nous avons considéré qu’il ne représentait pas un danger imminent pour la santé du consommateur », a-t-elle écrit dans un courriel.

Des œufs tièdes

Au Collège Marianopolis, dans Westmount, le conseil étudiant a fait circuler une pétition, il y a deux ans et demi, pour que la direction de l’établissement privé rompe son contrat avec l’entreprise privée qui gérait la cafétéria. Les élèves se plaignaient notamment de la nourriture de « qualité médiocre ».

Un an plus tard, soit en février 2018, une inspectrice de la Ville de Montréal s’est présentée à la cafétéria alors que l’entreprise privée était toujours en poste. Elle a noté que plusieurs aliments n’étaient pas maintenus à une température réglementaire. Les œufs en coquille étaient à 25 °C et ceux cuits, à 36,2 °C. Dans la table froide, le poulet, la dinde, le fromage et la mayonnaise étaient à 7 °C (ils doivent être à 4 °C).

La cafétéria offrait aussi des sushis d’un restaurant Sushi Shop alors qu’il est interdit de revendre des aliments de cette enseigne, car elle ne détient pas de permis d’usine de produits marins. Surtout, les emballages portaient la mention « préparés de la journée » alors que les rouleaux de poisson avaient été confectionnés la veille.

Le collège privé Marianopolis a changé le fournisseur de service de sa cafétéria, mais la responsable des communications n’a pas voulu dire si c’était en raison de la prétendue mauvaise qualité de la nourriture. « Lorsque des problèmes sont portés à notre attention, nous les prenons au sérieux, nous les corrigeons. Et ce fut le cas ici », s’est contentée de dire Kathryn Haralambous.

Coquerelles en cuisine

À l’école secondaire Henri-Bourassa, dans Montréal-Nord, une inspectrice est, quant à elle, tombée sur des coquerelles mortes et une blatte vivante lors de sa visite de la cafétéria de l’école publique, en avril 2016. Elle aperçoit des coquerelles mortes dans des armoires, sous une table de travail et dans un entrepôt. Elle remarque aussi « la présence d’une coquerelle vivante sur un piège collant sur la tablette sous une table de travail ».

Valérie Biron, directrice des communications à la Commission scolaire de la Pointe-de-l’Île, affirme qu’à l’époque, le personnel et les élèves de l’école n’ont pas été prévenus de la présence de blattes à la cafétéria puisqu’il n’y avait pas de risque qu’ils en rapportent à la maison.

« Des jeunes en ont chez eux et ils peuvent les transporter dans leur boîte à lunch. S’ils jettent de la nourriture dans les poubelles près de la cafétéria, c’est l’une des sources [de contamination] possibles », explique Mme Biron.

L’autre source, ce sont les boîtes de fruits et de légumes de ses fournisseurs. Depuis l’infestation de 2016, qui a d’ailleurs été réglée par un exterminateur, l’école a modifié ses manières de faire. Aussitôt qu’elle reçoit une commande, elle range les aliments et jette les boîtes dans des conteneurs à l’extérieur de l’établissement, affirme Mme Biron.

Cernes jaune et brun

En avril 2017, à la polyvalente Saint-Henri, dans le quartier du même nom, une inspectrice a observé de nombreux excréments de souris et des « cernes jaunâtres et brunâtres qui ressemblent à de l’urine sur la structure pour placer les cabarets », sur des tablettes dans l’aire de préparation et de service des repas, dans l’entrepôt et dans la salle du concierge. Un « sac de poudre de cacao est également rongé », écrit-elle.

Alain Perron, porte-parole à la Commission scolaire de Montréal, affirme qu’il n’y a plus de problème de rongeurs à la polyvalente Saint-Henri, mais que des exterminateurs continuent de se présenter à l’école. « Nous agissons par prévention, car nous avons déjà eu la présence de souris dans le passé à ce temps-ci de l’année à l’arrivée du temps froid. Un exterminateur vient à l’école une fois par semaine », a-t-il écrit dans un courriel.

Comme quoi un peu de prévention peut éviter bien des soucis. Et des souris.

— Avec William Leclerc, La Presse

Écoles insalubres en bref

Amende de 2000 $

La technique pour nettoyer et assainir les surfaces de travail n’est pas adéquate à la cafétéria de l’école Saint-André, à Granby, en mars 2016. Mais ce n’est pas pour cette raison que l’entreprise privée qui gère la cuisine reçoit un constat d’infraction de 2000 $, le plus élevé remis à une cafétéria d’établissement d’enseignement depuis 2015. C’est parce que son permis de préparation de repas est échu depuis plus de quatre mois. « L’entreprise en question a quitté, mais cette amende n’avait rien à voir avec l’insalubrité », assure Alexandra Langlois, coordonnatrice aux communications à la Commission scolaire du Val-des-Cerfs.

Et aux études supérieures ?

Entre décembre 2017 et avril 2019, les cafétérias des cégeps Montmorency, de Joliette et d’Alma ont toutes reçu un constat d’infraction de 250 $ pour la conservation d’aliments à une température inadéquate ou pour de l’eau chaude pas assez chaude. Même chose pour le local U-1 de l’Université de Montréal, la cafétéria Coop de HEC Montréal et l’Organic Counter à l’Université McGill, qui ont reçu une amende de 250 $ pour les mêmes motifs.

Des « croûtes jaunes »

Entre septembre 2017 et septembre 2018, une inspectrice se présente à six reprises à la cafétéria Le Boisé, au cégep de Victoriaville. Elle voit des moules à muffins rouillés et écaillés, de la poussière et de la moisissure dans des trappes de ventilation et des croûtes d’aliments séchés parfois noires, parfois jaunes sur le drain des marmites. D’une inspection à l’autre, plusieurs des problèmes ne sont pas corrigés. La cafétéria se voit remettre un constat d’infraction de 250 $.

Cafétérias en milieux scolaires et professionnels

Une heure de lunch peu appétissante

Acheter un sandwich à la cafétéria de son lieu de travail peut s’avérer un pari risqué. Dans les dernières années, les inspecteurs en salubrité alimentaire ont fait toutes sortes de découvertes, comme des excréments de souris, des ustensiles sales et des frigos défectueux dans des restaurants situés en milieu de travail. 

À l’heure du lunch, les employés de Bell Canada ont accès à une grande cafétéria lumineuse où l’on sert des salades, des pâtes et des sandwichs. Plein de bonnes choses pour faire le plein d’énergie. Or, selon les rapports du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ), obtenus en vertu d’une demande d’accès à l’information, des inspecteurs ont trouvé des excréments de rongeurs, des moisissures sur des étagères et des drosophiles (des mouches à fruits) dans les aires de préparation et de service des repas, au cours des cinq dernières années. Le service alimentaire a même reçu un constat d’infraction de 800 $, l’été dernier.

Lors de sa visite dans les bureaux de L’Île-des-Sœurs à l’été 2017, une inspectrice a découvert un téléphone cellulaire, des écouteurs et une bouteille d’eau sur une planche à découper. Elle a également constaté que le refroidisseur du comptoir à salade était défectueux. Plusieurs aliments dépassaient la température recommandée de 4 °C ; la salade de patates atteignait 27,9 °C et le poulet coupé, 24,4 °C.

« Les employés et le responsable sont au courant que le réfrigérateur ne fonctionne pas. Un appel de service a été fait, aucune mesure n’a été prise quant aux aliments à la mauvaise température », écrit l’inspectrice dans son rapport.

Les rouleaux de pellicule de plastique se trouvaient directement sur un comptoir, et non dans un distributeur. 

« Un rouleau est tombé par terre au cours de l’inspection. L’employé l’a ramassé et allait l’utiliser comme si de rien n’était. »

— Extrait du rapport de l'inspectrice du MAPAQ

Le groupe Excelso, qui a pris en charge la cafétéria des employés de Bell à l’été 2016, affirme qu’elle a hérité des problèmes de salubrité causés par l’ancien gestionnaire des lieux. « Nous avons dû faire beaucoup de travaux pour mettre l’endroit en ordre, raconte Sylvain Paré, président d’Excelso. Si bien qu’en décembre 2017, on a rendu les installations conformes à la réglementation. »

M. Paré assure que toutes les lacunes ont été corrigées et que la dernière inspection, datant de 2018, n’a mené à aucun constat d’infraction.

Infestation de souris chez Bombardier

Chez Bombardier, sur le boulevard Marcel-Laurin, dans l’arrondissement de Saint-Laurent, la cafétéria connaît aussi des problèmes de propreté. Pendant au moins trois ans, les lieux ont été assiégés par des dizaines de souris.

En mai 2015, une inspectrice a observé des excréments de rongeurs sur des comptoirs, sur les pourtours de friteuses, sur un robot culinaire, sur les planchers, sur des contenants où sont entreposées des denrées sèches. « J’ai remarqué rapidement qu’il y avait des aliments rongés. La gravité de la situation a été expliquée [aux cuisiniers sur les lieux] », écrit l’inspectrice de la Ville de Montréal, dans son rapport. 

L’infestation est si massive qu’elle ordonne la fermeture de l’établissement pour qu’un nettoyage complet soit fait pendant cinq jours.

La fermeture temporaire ne suffit pas à régler le problème de rongeurs. Cinq rapports, publiés dans les trois années suivantes, montrent que l’infestation perdure. En avril 2018, l’inspectrice trouve même cinq souris dans des trappes et une autre, morte, sur le plancher. Encore, des excréments sont visibles un peu partout dans la cuisine.

Au printemps dernier, le groupe Aramark, qui gère la cafétéria des employés de Bombardier, a été condamné à payer 2800 $ à cause de la présence de rongeurs, une amende particulièrement salée dans le milieu de la restauration.

Le responsable de l’entreprise au Québec nous a dirigés vers le porte-parole établi à Toronto pour répondre à nos questions. Celui-ci n’a pas répondu à nos nombreux appels et courriels.

Lavage des mains

À la cafétéria de GardaWorld, dans Griffintown, les employés affectés à la préparation des repas ont plutôt de la difficulté à respecter le protocole du lavage des mains. À l’été 2016, un inspecteur a d’abord remarqué qu’il n’y avait ni savon ni papier près des lavabos, dans la cuisine. La situation a été corrigée, mais lors d’inspections subséquentes, un employé s’est savonné les mains, mais les a essuyées sur un linge souillé. Une autre fois, un cuisinier a mis des gants sans être passé au lavabo.

Carmine Anoia, propriétaire de la franchise K-73 Kitchen depuis la fin de l’année 2017, a fait appel de certains constats de non-conformité. Il attend le verdict. « L’inspecteur a dit que l’employé se lavait les mains, mais ce n’était pas le cas. Il nettoyait le comptoir. Durant l’heure de rush, on a des guenilles qui traînent. Certaines sont propres, d’autres le sont moins », explique M. Anoia, qui critique le fait que les inspecteurs visitent chaque fois son établissement en pleine heure de pointe.

Le service alimentaire dans les bureaux d’UPS, à Lachine, a aussi reçu la visite d’inspecteurs à six reprises, depuis février 2016, en raison de la malpropreté des lieux. En octobre 2018, une inspectrice a remarqué que du matériel, parfois en contact avec des aliments, était sale : « friteuses, paniers, plaque chauffante, murs, hotte, planchers, etc. », énumère-t-elle.

Aliments Prestige, qui gère la cafétéria, a reçu un constat d’infraction de 250 $, l’année dernière. L’entreprise n’a pas répondu à nos demandes d’entrevue.

Ministère, pas un gage de sécurité

Selon les rapports d’inspection consultés par La Presse, travailler pour le gouvernement ne garantit pas une cafétéria impeccable. À la suite d’une plainte d’un employé du ministère de l’Énergie et des Ressources naturelles (MERN) qui affirme avoir souffert d’une intoxication alimentaire en mangeant des salades en 2014, des inspecteurs se sont présentés à la cafétéria, chaque année.

Chaque fois, ils ont noté des plats chauds trop froids ou des mets froids trop chauds.

Notons que le service alimentaire Mon château, qui gérait la cafétéria depuis plusieurs années, a perdu le dernier appel d’offres lancé par le MERN. Un nouvel entrepreneur a pris en charge le restaurant dans le bâtiment situé à Québec, la semaine dernière.

— Avec William Leclerc, La Presse

D’autres cafétérias en milieu de travail visées par des constats d’infraction au cours des cinq dernières années : 

2000 $

Cafeteria Sodexo à l’Aluminerie Alouette, à Sept-Îles

750 $

Cafétéria centrale chez Produits forestiers Résolu, à Alma

250 $

Cafétéria chez Intria, à LaSalle

250 $

Cafétéria Excelso chez Zinc électronique du Canada, à Salaberry-de-Valleyfield

250 $

Cafétéria chez Barrette-Chapais, à Chapais

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