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Ceviche à la diablo

Quand il fait chaud, j’opte pour des plats qui ne nécessitent pas trop de cuisson. Le ceviche est parfait pour ça. Selon les occasions, je sers celui-ci soit en plat principal, soit à l’apéro, sur des chips de tortillas épicées.

Ricardo Larrivée

Collaboration spéciale

INGRÉDIENTS

Ceviche

375 g (3/4 lb) de filet de flétan très frais, coupé en fines tranches

375 g (3/4 lb) de pétoncles très frais, coupés en fines tranches

75 ml (1/3 de tasse) de jus de lime

Le zeste râpé de 1/2 lime

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

5 ml (1 c. à thé) de sucre

60 ml (1/4 de tasse) de poivron rouge, coupé en brunoise

15 ml (1 c. à soupe) de piment jalapeño, coupé en brunoise

1 gousse d’ail, hachée finement

15 ml (1 c. à soupe) de coriandre fraîche, ciselée

Sel et poivre

Chips de tortillas épicées

45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive

15 ml (1 c. à soupe) de sauce tabasco au jalapeño

Le zeste râpé de 1 lime

4 petites tortillas

Garniture

1/2 poivron jaune, coupé en fines lanières

1 tomate, épépinée et coupée en lanières

30 ml (2 c. à soupe) de feuilles de coriandre fraîche

PRÉPARATION

Ceviche

1. Dans un plat en verre d’environ 30 cm sur 23 cm (12 po sur 9 po), étaler le poisson en une seule couche.

2. Dans un bol, mélanger le reste des ingrédients. Saler et poivrer. Répartir la marinade sur le poisson. Couvrir d’une pellicule de plastique.

3. Réfrigérer 30 minutes.

Chips de tortillas épicées

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

2. Dans un bol, mélanger l’huile, le tabasco et le zeste de lime. À l’aide d’un pinceau, en badigeonner les tortillas de chaque côté. Empiler les tortillas et les couper en 8 pointes. Saler et poivrer.

3. Étaler les tortillas sur une plaque à biscuits et cuire au four environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Laisser refroidir.

4. Répartir le poisson dans quatre assiettes. Garnir de poivrons et de tomates et parsemer de coriandre. Servir avec les chips de tortillas.

LE TRUC DE RICARDO

Je suggère de macérer le poisson dans un récipient peu profond (comme un plat de cuisson en pyrex ou en verre), plutôt que dans un bol creux. La raison ? Cela permet d’étaler les tranches de flétan en une seule couche et de répartir le jus de lime plus uniformément, sans trop manipuler la chair délicate du poisson.