Vous songez à vous rendre au marché Jean-Talon vendredi pour faire vos sauces le samedi ou le dimanche ? Erreur. « Ça ne marche pas, ça », résume Elena Faita. Il faut d’abord étendre les tomates pendant au moins trois ou quatre jours pour les faire mûrir. On peut les mettre dans le garage ou encore dans une pièce de la maison où elles ne dérangeront pas trop. « Enfant, je restais au deuxième étage, juste en face du marché Jean-Talon, se souvient Mme Faita. Quand c’était le temps des tomates, ma mère mettait son drap dans le salon et mettait les tomates. »

« Le mot le plus important, c’est organisation, lance Elena Faita. Une personne qui travaille dans le bordel, ça ne va pas marcher, ils vont faire une erreur quelque part. » Donc, la veille du jour J, on nettoie les pots Mason dans le lave-vaisselle et on les dépose à l’envers dans une boîte tapissée d’essuie-tout. On nettoie le basilic et on le fait sécher. Et le jour J, avant de commencer, on fait chauffer le four à 250 ou à 275 °F et on y couche les pots Mason pour les garder bien chauds. « Dans un four normal, on peut rentrer 24 pots : 12 en haut, 12 en bas », précise Elena Faita. 

Doit-on faire bouillir les tomates avant de les presser ? Ça dépend du type presse-tomates. Si c’est une machine électrique, il ne faut pas les faire bouillir. Si vous utilisez une machine manuelle (comme le presse-tomates Tic tac, 40 $), il faut absolument faire bouillir les tomates. Après les avoir bien nettoyées, on les fait bouillir de 15 à 20 minutes, on les égoutte et on les laisse reposer jusqu’à ce qu’elles soient tièdes. Les tomates pourront ainsi perdre une partie de leur eau avant de passer dans le presse-tomates. « Cette eau-là, tu peux la faire réduire, la congeler et l’utiliser pour des soupes ou pour donner du goût à la viande, conseille Mme Faita. Moi, je ne jette rien. »

C’est le temps de presser les tomates. Avant de commencer, Elena Faita conseille de mettre de l’huile (d’olive ou autre) sur les pièces qui bougent. Puis, on installe fermement le presse-tomates Tic tac sur le comptoir ou sur la table, on se remonte les manches, et on tourne la manivelle. « D’un côté, on trouve les pépins et la peau, et de l’autre, la pulpe », explique Elena Faita.

Après avoir pressé les tomates une première fois, on prend les rebuts et on les repasse dans le presse-tomates une deuxième, puis une troisième fois. Vous utilisez un presse-tomates électrique ? Vous pouvez represser les rebuts, mais dans une machine Tic tac seulement, conseille Elena Faita. « Regarde ce qui sort, comment c’est épais ! lance-t-elle. C’est le meilleur de la tomate. C’est très important. » Les clients d’origine italienne sont parfois sceptiques quand Elena Faita leur prodigue ce conseil. « Ils me regardent et me disent : ‟On sait faire les tomates.” Oui, vous savez faire les tomates, mais moi, je vous donne un surplus ! Ils sont si fiers… »

Dans un chaudron (Elena Faita préfère l’aluminium à l’acier, parce que ça colle moins au fond), on fait bouillir la sauce pendant environ une heure, jusqu’à ce que la sauce au bas du chaudron soit épaisse. Tout au long de la cuisson, on brasse fréquemment avec une cuillère en bois et on écume. Peut-on ajouter de la sauce fraîchement pressée à celle qui cuit déjà ? Oui, répond Elena Faita. « Ce n’est jamais trop cuit. »

On fait bouillir les deux pièces du couvercle dans l’eau pendant 10 minutes et on les dépose l’une sur l’autre sur un linge à vaisselle propre, prêtes à servir. Pour empoter, un conseil de base : les pots et la sauce doivent être très chauds. À l’aide d’une pince, on sort les pots Mason du four, trois à la fois maximum. On dépose deux feuilles de basilic au fond des pots. Puis, à l’aide d’un petit chaudron, on remplit jusqu’à la première ligne. On nettoie le rebord du pot avec un essuie-tout et on dépose le couvercle. « On serre au maximum, on rouvre, puis on resserre jusqu’à la vis [jusqu’au début de la résistance] », conseille Elena Faita.

On remet les pots Mason dans la boîte. Pour maximiser les chances qu’ils scellent comme il le faut, les pots doivent refroidir tranquillement. « On peut empiler une boîte sur l’autre et mettre une couverte sur le dessus pour les tenir chauds le plus longtemps possible », explique Elena Faita. Puis, 24 heures plus tard, on vérifie que chaque pot est bien scellé. Les disques devraient courber vers l’intérieur après avoir émis le son « pop ». Si un pot n’est pas scellé, on peut le mettre au frigo pour le consommer dans les prochains jours. Si c’est le cas de plusieurs pots, on peut refaire cuire la sauce et recommencer le processus de mise en pot en utilisant de nouveaux disques.

Vous souhaitez cueillir vous-mêmes vos tomates italiennes ? Quelques producteurs proposent l’autocueillette de tomates, dont le potager Mont-Rouge, à Rougemont. Les enfants y sont les bienvenus.