L’été semble enfin s’être bien installé. Et nos envies se tournent naturellement vers la nourriture « vivante ». Après les viandes braisées, les mijotés et les légumes racines qui ont nourri notre hiver, les jeunes pousses, les salades fraîches et les légumes tendres nous appellent. Il en va de même pour le vin : nos élans se détournent des vins robustes qui nous ont réchauffés pendant la saison froide pour aller vers des vins légers et fringants, qui misent sur la fraîcheur.
Quand on parle de fraîcheur dans les vins, elle est le plus souvent attribuable à l’acidité. L’acidité apporte de la vivacité, de l’éclat aux vins. Elle allège la matière, porte les saveurs et contribue à rendre les vins plus digestes. Un vin qui souffre d’un manque d’acidité est d’ailleurs qualifié de lourd, de mou. Il est donc tout naturel de rechercher des vins dotés d'une acidité plutôt élevée.
L’alcool peut aussi contribuer à une sensation de lourdeur. Il laisse une impression de chaleur en bouche, parfois même de brûlure. Il contribue au corps du vin, lui donnant de l’amplitude. En recherchant des vins plus légers, on privilégie alors des vins plus faibles en alcool.
Les tanins contribuent également au corps d’un vin. Ils ajoutent de la mâche, mais peuvent aussi accentuer le caractère sec du vin : en effet, les tanins absorbent la salive et laissent la bouche très sèche, parfois avec une certaine astringence.
Mais le plus grand problème avec les tanins est la façon dont ils interagissent avec beaucoup d’aliments.
Un vin très tannique consommé avec des produits laitiers, avec des poissons ou fruits de mer ou encore des préparations aux tonalités sucrées (salsa aux fruits, sauce barbecue ou au vinaigre balsamique, par exemple) apparaîtra plus dur, plus mince, dépourvu de son fruit. Ses tanins seront alors exacerbés, et tout le reste s’en trouvera diminué. La même réaction aura lieu avec de nombreux légumes verts qui font preuve d’une certaine amertume.
Finalement, le bois, surtout le bois neuf, avec ses tonalités de vanille, de pain grillé, de caramel, apporte aussi au vin une certaine impression de lourdeur, des arômes de confiserie. Pour imager, il est fort probable que, lors de grandes chaleurs, on préfère un sorbet à la pomme verte à des pommes cuites au four avec cassonade et crème glacée à la vanille.
Mais il ne faut jamais oublier le plus important : la notion d’équilibre. Un vin peut être tannique, boisé ou présenter un taux d’alcool plus élevé tout en restant très équilibré et digeste. C’est-à-dire, comme je me plais souvent à le dire, que rien ne dépasse. Ni l’alcool, ni l’acidité, ni les tanins, ni le bois ne prennent toute la place. Ils font partie d’un tout harmonieux. C’est là le propre d’un bon vin.
En règle générale, j’ai quand même tendance à privilégier, comme vins d’été, ceux qui font preuve de beaucoup de fraîcheur (une acidité plutôt élevée) et d’un taux d’alcool faible à modéré.
Il faut aussi tenir compte de notre environnement. Lorsqu’on prend un repas à l’extérieur, le grand air, la chaleur, les odeurs et les moustiques ne se prêtent pas particulièrement à l’appréciation de grandes bouteilles. Il vaut mieux s’en tenir à des vins simples, savoureux et bien faits, qui se boivent avec plaisir !
Enfin, il y a bien sûr l’éternelle question de la température de service. N’importe quel vin servi trop chaud verra ses arômes disparaître. La chaleur accroît aussi la brûlure de l’alcool et diminue notre perception de l’acidité. Il est donc généralement recommandé de servir les vins un cran plus frais. Mais pas trop froids, car les arômes du vin se referment alors et ce sont l’acidité et les tanins qui prennent le dessus, qui semblent durcir le vin.
Mieux vaut quand même servir un vin un peu trop froid, puisqu’il se réchauffera très vite dans le verre. Avec un vin servi trop chaud, il n’y aura pas grand-chose à faire… à part plonger la bouteille dans un seau à glace (moitié eau, moitié glace) et attendre quelques minutes. Et gardez un seau à glace sous la main, où vous pourrez régulièrement replonger les bouteilles quand elles se réchaufferont !