Le Québec dans l’assiette

Du gibier à toutes les sauces

Aux quatre coins de la province se concoctent des aliments qui n’ont rien à envier à ceux d’ailleurs. Pause vous fait découvrir ces produits et les gens qui les fabriquent avec enthousiasme et conviction.

Produits

Des viandes de petits et grands gibiers du Québec et d’ailleurs. La Maison du gibier compte plus de 600 produits vendus essentiellement aux restaurateurs et aux bouchers. Elle propose toutefois certains produits en épicerie dans le rayon des surgelés, notamment les gibiers en tranches ou en petits cubes pour les fondues.

Produit phare

Le canard est de loin le produit le plus populaire, indique Julie Rondeau, copropriétaire de La Maison du gibier. « Tout le monde veut des cuisses de canard confites, mais des cuisses, il n’y en a que deux par canard ! », fait-elle remarquer en expliquant que l’importation est devenue nécessaire pour combler la demande. L’entreprise propose toutefois plusieurs gibiers élevés dans des fermes du Québec, comme le faisan, la caille et la pintade.

À découvrir

Le kangourou. Vous connaissez, mais avez-vous déjà goûté sa chair foncée ? « C’est une viande que j’apprécie beaucoup, mentionne Julie Rondeau. Parce qu’elle est extrêmement maigre, très protéinée et savoureuse. » En Australie, d’où l’entreprise importe cette viande sauvage ainsi que celle du chameau, la chasse a été ouverte pour ces deux espèces en raison des cheptels devenus trop envahissants.

Des viandes à fondue. Les viandes de gibier sont maigres. Plus on les fait cuire, plus elles risquent de se déshydrater et de durcir. Essayez-les en sautés, en sandwich, en brochettes et en raclette. Pour ne pas en masquer les saveurs, évitez les bouillons à fondue au goût très prononcé.

La petite histoire

« Les Québécois, on est tout de même épicuriens et curieux. On aime essayer de nouvelles choses », dit Julie Rondeau pour expliquer le succès de l’entreprise, fondée par ses parents à Lac-Beauport en 1982. Son père, Jean-Marie, avait alors commencé à élever des faisans sur ses terres pour le plaisir de la chasse. À l’automne, il a fallu les abattre.

Il en a vendu à des restaurateurs, des Français en particulier, qui en ont ensuite réclamé davantage. « Ce sont des viandes qui étaient très prisées en Europe, donc on a beaucoup de chefs européens qui étaient ouverts à ces espèces, raconte Julie. Il a commencé à faire affaire avec des fermes qui élevaient pour lui. » Et de là est née La Maison du gibier.

Rapidement, d’autres espèces de volailles – caille, canard, perdrix, pintade, autruche – se sont ajoutées, de petits gibiers comme le lapin et le lièvre, puis les viandes de grands gibiers au début des années 90 : bison, cerf rouge, wapiti, sanglier.

En 1992, lorsque Jean-Marie est mort, Julie, alors étudiante en administration, et son frère Jean, qui faisait l’élevage de volailles, ont décidé d’unir leurs forces et de reprendre les rênes de l’entreprise avec leur mère.

Depuis les débuts, les opérations se faisaient au rez-de-chaussée de la maison familiale. « Tout le rez-de-chaussée de la maison était rendu une salle de coupe de viande, une chambre froide, une chambre de congélation, des bureaux. » Pour s’ouvrir à un nouveau marché à l’extérieur de la province et arriver à répondre à la demande, le clan a fait construire un établissement à Charlesbourg, en 1998, où toutes les viandes sont aussi coupées, fumées et apprêtées.

La Maison du gibier comptait cinq employés à ses débuts. Elle en a plus de 50 aujourd’hui et distribue ses produits à travers le Canada, même si l’essentiel du volume est toujours vendu au Québec.

À la demande des épiciers qui cherchaient de nouvelles saveurs, La Maison du gibier a ajouté des viandes plus exotiques à son tableau de chasse – du kangourou, du chameau et du crocodile –, à inscrire au menu cet hiver pour provoquer des oh ! et des ah ! à table.

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