Dans leur stratégie marketing, qui a certainement soutenu cette croissance, les éleveurs ont mis de l’avant la polyvalence du poulet, qui passe aisément du « burger à la salade », note Lisa Bishop-Spencer. Les transformateurs ont aussi élargi leur offre, ce qui a plu aux consommateurs. L’espace consacré à la volaille dans les supermarchés a beaucoup augmenté, note-t-elle, faisant place à des coupes plus diversifiées. Ces « partenaires » des producteurs de poulet ont donc contribué à la hausse de popularité de la volaille, estime Christian Dauth, directeur des communications des Éleveurs de volailles du Québec. « Si les épiceries font plus de promotions de poulet parce que c’est moins cher, ça aide le poulet », dit-il.

Les Canadiens préfèrent, aux deux tiers, la viande blanche. « Sauf au Québec, précise Lisa Bishop-Spencer. Traditionnellement, les Québécois aimaient mieux la viande brune, dans une proportion de 60 % contre 40 %. » Toutefois, les goûts changent : les derniers chiffres des Producteurs de poulet du Canada révèlent que maintenant seulement 45 % des Québécois préfèrent la viande brune, ce qui est encore nettement au-dessus de la moyenne du pays. Autre exception : la partie brune du poulet est aussi la viande de prédilection en Colombie-Britannique, un phénomène qui s’explique certainement en partie par l’importante population asiatique de cette province, estime Lisa Bishop-Spencer. Plus de 40 % des résidants de la région métropolitaine de Vancouver ont des origines asiatiques.

Le nombre de producteurs qui font du poulet de spécialité, comme le biologique ou celui élevé sans antibiotiques, est en hausse, mais cela reste une très petite partie des éleveurs québécois. Moins de 5 %, estime Pierre-Luc Leblanc, président des Éleveurs de volailles du Québec. « Pour l’instant, les consommateurs ne le demandent pas beaucoup, explique-t-il. Ils ne sont pas prêts à payer plus pour du poulet de spécialité, surtout qu’au Québec, tous les poulets sont élevés en liberté, sans cage. » Malgré cela, A & W a choisi de s’approvisionner uniquement en poulet élevé sans antibiotiques pour ses sandwichs.

Ce regain d’amour pour la volaille est évidemment lié à la baisse de consommation de viande rouge, dont le prix a grimpé en flèche depuis deux ans. Comme si ça ne suffisait pas, l’Organisation mondiale de la santé a mis la viande rouge sur sa liste des causes probables de certains types de cancers, l’automne dernier. Mais il n’y a pas que ça : « L’influence de plus en plus forte de certaines cultures culinaires, comme celle de la cuisine asiatique, joue en faveur du poulet », explique Lisa Bishop-Spencer, des Producteurs de poulet du Canada.

Le système de gestion de l’offre permet aux transformateurs alimentaires d’importer une partie de leur poulet, jusqu’à 7,5 % de la consommation nationale. Et c’est ce qui est fait : en deux ans, 13 % du poulet consommé au Canada avait été importé, surtout des États-Unis, d’où il arrive congelé ou cuit, prêt à être inclus dans des pâtés ou des salades. Il s’agit surtout de viande blanche, suivie des ailes de poulet, qui vivent des périodes de pointe liées aux calendriers sportifs. En revanche, le pays exporte plutôt la viande brune du poulet. Les principales destinations du poulet canadien sont : les États-Unis, Taiwan, les Philippines, Cuba et Hong Kong.

« La consommation de poulet a augmenté plus qu’à l’habitude au cours des deux dernières années. Il n’y a pas si longtemps, elle était à peu près égale à la hausse de la population, donc plus ou moins 1 % », explique Mike Terpstra, du Conseil canadien des transformateurs de poulet et d’œufs. Depuis deux ans, la consommation de poulet a augmenté de plus de 8,5 % pour l’ensemble du pays, calcule le Conseil. Chaque Canadien mange en moyenne 31,7 kg de poulet par année.

L’augmentation se fait sentir partout au Canada : au Québec, les éleveurs ont produit pratiquement 3 % plus de poulet l’année dernière, par rapport à l’année précédente. Et en 2014, la production était aussi en croissance. Au total, le Québec a produit 278 millions de kilos de poulet l’année dernière. Il y a environ 750 producteurs de poulet au Québec et 2700 producteurs au Canada. Le Québec et l’Ontario produisent plus de la moitié du poulet canadien. À noter : on mange aussi plus de dindon, et pas seulement durant les Fêtes !