Joël Robuchon

Maître des étoiles

Il avait séduit le monde avec sa cuisine traditionnelle et ses idées révolutionnaires. Le chef français, disparu à 73 ans des suites d’un cancer, cultivait les paradoxes comme il collectionnait les restaurants dans le monde et les distinctions gastronomiques flatteuses… avec une modestie madrée et une excessive courtoisie. Dirigeant ses brigades d’une main de fer, il réservait le gant de velours… à ses sauces et à sa légendaire purée de pommes de terre.

Le chef rentrait toujours de quelque part, de loin de préférence. Souvent de Tokyo. Mais après avoir passé deux nuits à New York puis être revenu à Paris, le temps d’un saut à Monaco. Une étoile filante… Normal pour celui qui en accrochait vingt-huit à son palmarès. Ou trente, il ne se souvenait plus. Mais il savait qu’il était à la tête de trente établissements à travers le monde.

Au restaurant, avec lui, impossible de passer pour un client ordinaire. Quand le bon Dieu est à table, la main tremble qui vient le servir. Il rassurait son hôte, le félicitait pour une crêpe chaude, toujours bienveillant, jamais cassant. Il affirmait qu’il apprenait beaucoup des autres. La notoriété ne lui tournait pas les sangs. 

À Tokyo, Moscou, Paris ou Vegas, en Chine, même, partout on le reconnaissait. Et il posait pour des selfies, avec patience et courtoisie. S’il avait mis sa photo en fond d’écran de son téléphone, c’était par simple précaution : « Si je le perds, chacun peut voir que c’est le mien. Il faut bien que la célébrité serve à quelque chose. »

Dureté

Il s’amusait du chemin parcouru : « Enfant, racontait-il, on disait que j’avais les mains palmées, que j’étais un fainéant, que je n’arriverais à rien. À l’école, pourtant, je travaillais bien, j’avais de bonnes notes dans toutes les matières. J’étais un premier de la classe plutôt sage, appliqué et sérieux. Et je ne comprenais pas pourquoi on me prédisait le pire… »

On considérait alors qu’un garçon est un animal à dresser. Pas de compliments et encore moins de mamours. On appelait ça l’éducation, à Poitiers où il est né en 1945 comme ailleurs dans toute la France d’un après-guerre qui laissait espérer toutes les réussites. À condition de le vouloir. 

À 12 ans, il entre au séminaire à Mauléon, dans les Deux-Sèvres. Il en sort deux ans plus tard. Le divorce de ses parents l’affecte beaucoup. Il est contraint d’entrer dans la vie active. Il ne sera pas prêtre mais garde une attention bienveillante aux autres. Il rêve, un temps, d’être architecte, comme ceux que fréquentait son père, directeur d’une entreprise de maçonnerie avec une vingtaine de salariés. L’enfant les trouvait toujours si bien habillés ! Mais au moment de choisir, il va vers ce qui deviendra une autre vocation.

« À l’internat, j’aimais donner un coup de main aux cuisines, racontait-il. C’étaient des moments de détente, de sérénité. Je m’y sentais bien. Aussi, quand il m’a fallu décider, j’ai choisi d’être cuisinier. Je ne me doutais pas que j’entrais dans un univers de stress et de haute compétition… »

Le 1er avril 1960, il franchit la porte du Relais de Poitiers, un hôtel-restaurant qui vient d’ouvrir. Son premier boulot : remonter de la cave des seaux de charbon. Pour allumer le feu. « L’eau passait dans les fourneaux et repartait chauffer les chambres. Après, on m’envoyait à la lingerie, puis plumer le gibier, tondre la pelouse… Chaque jour, de 6 heures du matin à minuit. Jamais de repos… Au bout de six mois, j’ai fait une primo-infection. La seule fois de ma vie professionnelle où j’ai été malade. 

J’habitais une chambre qui me coûtait 30 francs de loyer, et j’en gagnais 50 par mois… pour 18 heures de travail par jour. » Au regard d’aujourd’hui, la vie des apprentis avait des airs de maltraitance. Il résumait cette période difficile avec fatalité : « J’aurais pu mal tourner ! » C’est dire à quel dommage le monde de la gastronomie a échappé ! 

Mais il rencontre les compagnons qui lui enseignent le devoir, la morale, la quête de la perfection. Sous le nom de « Poitevin la Fidélité », il fait le tour de France, apprend les différentes techniques et produits des régions. Et, en Mai 68, quand les copains pratiquent le lancer de pavés sur les barricades, il travaille à ses fourneaux. Au final, la révolution, c’est lui qui la fait en se hissant au sommet de la gastronomie mondiale.

Au temps du grand chambardement culinaire, Joël officie au Berkeley, avenue Matignon, en qualité de chef de partie. C’est à deux pas de l’Élysée et du ministère de l’Intérieur. Le Tout-Paris y défile. Salvador Dali, la Callas et Onassis, Malraux, les people de l’époque, et les politiques, artistes et journalistes dont un certain Pierre Lazareff, mythique patron de France-Soir. On y sert à la fois les plats canailles les plus simples et les plus sophistiqués. L’ortolan y côtoie le merlan !

À 29 ans, il tient les commandes des cuisines du Concorde Lafayette, et dirige 90 cuisiniers pour assurer jusqu’à 4 000 couverts par jour. Il trace sa route. Les deux premières étoiles d’une foisonnante constellation lui tombent du ciel à l’hôtel Nikko. En 1981, il prend le Jamin à Paris, rue de Longchamp. Trois étoiles Michelin en trois ans, record absolu pour l’époque ! 

On se pâme devant sa crème de chou-fleur, sa purée de pomme de terre fait le tour du monde. Il en divulguait le secret avec humour : « 500 grammes de pommes de terre pour autant… de beurre. Et davantage si affinités ! » La purée doit être passée au tamis plusieurs fois avant de donner ce grain, cette finesse exceptionnelle. Il s’amusait à l’idée que la postérité le résumerait peut-être à une purée !

En 1994, il ouvre sa maison avenue Raymond-Poincaré, à Paris, puis, deux ans plus tard, s’en va comme il l’avait annoncé : « Je m’arrêterai à 50 ans. » Et pourtant, son départ est un coup de tonnerre. Auteur de nombreux ouvrages, consacré meilleur cuisinier du siècle par Gault & Millau en 1990, puis meilleur restaurant du monde en 1994 par l’International Herald Tribune, célébré par ses pairs, adulé par tous, Joël Robuchon quitte la profession chargé d’honneurs et de reconnaissance. Il promet de se consacrer désormais à la « transmission du savoir » et à la recherche dans son laboratoire. Il porte la cuisine à la télévision. Son émission Bon appétit bien sûr, un rendez-vous quotidien produit par Guy Job, durera dix ans.

Il restait très attaché à la cuisine traditionnelle. Elle était pour lui le solfège, la base du métier. « Une béchamel, ça peut paraître simple, expliquait-il. Mais un roux, par exemple, c’est un mélange de beurre et de farine… Si le roux est chaud, il faut mettre le lait froid, et si le roux est froid, il faut mettre le lait chaud… Ainsi, il n’y aura pas de grumeaux. La cuisine est une somme de détails et d’exactitudes qui font la différence… Le plus dur, aujourd’hui, c’est de faire de l’exceptionnel avec le simple et le dépouillé. Un plat sophistiqué peut être bluffant, mais on s’en lasse vite… Réussir une banale salade pour tous les jours est bien plus difficile que surprendre et épater. » 

Arrivé dans le métier en pleine période de la malbouffe, du tout surgelé, des élevages à outrance, il démontre qu’on peut faire autrement. Plutôt que « nouvelle cuisine », il adopte le « cuisiner pour manger mieux », un évangile que l’ancien séminariste prêche avec conviction. Son parrainage de Fleury Michon, importante société de produits de charcuterie, étonne puis finit par convaincre. Il entre dans l’univers des plats tout préparés et sous vide. Concocte les menus à l’usage d’Air France. Il ne prétend pas apporter l’excellence mais une cuisine saine et savoureuse, tout simplement.

Il était international, il va devenir planétaire. L’Atelier : la cuisine ouverte et le service convivial qui va avec, inspiré des tapas en Espagne et des sushis au Japon, c’est lui. Il lance deux établissements en 2003, à Tokyo et à Paris. Suivront Las Vegas, New York, Taipei, Montréal. Il y a un restaurant Robuchon à Macao, un à Monaco, et à Tokyo l’incroyable Château, reproduction de Moulinsart, si cher à Tintin et au capitaine Haddock. Un anachronisme merveilleux au milieu des gratte-ciel.

Façon L’Atelier, La Table, ou pour ses restaurants gastronomiques, tous les Robuchon sont identiques. Tous font honneur aux produits locaux, à l’exception de quelques merveilles, comme les truffes, blanches ou noires. Partout, on sort de chez lui avec la certitude d’avoir fait le meilleur repas de sa vie… D’avoir côtoyé le parfait. Le carré dans un cercle ou le cercle dans un carré. Rien ne dépasse. 

Il invente pour les chefs la tenue noire à liseré rouge, on dit qu’il n’a pas le droit, pour des raisons d’hygiène. Aujourd’hui, 80 % des cuisiniers dans le monde sont en noir. En blanc, on ne voyait qu’eux. En noir, on regarde leurs mains, le produit, le fourneau et la cuisine… Je l’ai vu penché par-dessus l’épaule de son « bras droit », Eric Bouchenoire, meilleur ouvrier de France, ombre fidèle, âme immarcescible, occupé à manipuler le « pèse caviar » pour des portions au grain près.

Discrétion

Joël ne se racontait pas. Il parlait de tout et du reste, des choses de la vie, de l’amitié. Jamais des projets qui n’avaient pas encore abouti. Parfois surgissait un lointain souvenir d’enfance : « Chez moi, à Poitiers, quand mon grand-père sortait le cognac, il trempait un morceau de sucre dans son verre et me le donnait à croquer. Il appelait ça “un canard”. Jamais je n’oublierai ce goût de caramel, ces notes de pruneau et de brûlé… »

Sur la tendance de certains jeunes chefs, aujourd’hui, à vouloir se débarrasser du « Michelin », il disait : « Je ne sais pas comment interpréter cette lubie. Beaucoup de cuisiniers m’incitent à en faire autant. Je refuse, évidemment. Le “Michelin” m’a tellement apporté… comme à toute ma génération. Tant mieux si l’on connaît une certaine notoriété. Tous aimeraient bien en bénéficier. Beaucoup déposent le bilan, faute de clients. » 

Il venait de vendre une partie de son empire à un fonds d’investissement. Des restaurants qui, ajoutés à de multiples partenariats, représentaient un groupe de 1 500 employés à travers le monde. Sa dernière création, le Dassaï Joël Robuchon, au 184 rue du Faubourg-Saint-Honoré, à Paris, a eu lieu en avril. Un concept boulangerie-pâtisserie avec bar, salon de thé, dégustation des grands sakés et, au restaurant, les meilleurs sushis de Paris.

Sa dernière télévision date de quelques mois. Dans l’émission Top Chef, il est apparu brillant, serein, précis et tellement humain. Et ce regard bleu si photogénique ! Joël Robuchon nous quitte la même année que Paul Bocuse. Mais que se passe-t-il donc, là-haut ? Il avait gardé sa foi de séminariste. Il croyait au ciel. Adieu Joël, le patron, maître des étoiles. 

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