« Je pourrais très bien écrire un livre entier sur la cuisine du maïs, affirme Steven Raichlen pendant qu’il fait rôtir les épis sur le gril. Après tout, on en trouve partout dans le monde ! En Colombie, on fait une recette avec du fromage qui ressemble au parmesan ; en Inde, on en fait avec du piment très piquant et du jus de lime ; à Taiwan, on le fait avec de la sauce aux huîtres et de la sauce hoisin. Mais partout, on cuit le maïs en le faisant griller. »

Pour celui qui est surnommé le maître du gril, il n’y a pas de meilleure façon de cuire le maïs. « Quand on grille, on caramélise tous les sucres naturels de la plante. Vous voyez la partie grillée sur l’épi ? C’est là que réside le goût, nous explique Steven Raichlen. Quand on fait bouillir, on enlève le goût. Par exemple, qu’est-ce qui se passe quand on fait bouillir des os dans de l’eau ? On retire tout le goût et on en fait un bouillon ; c’est la même chose qui arrive au maïs bouilli. »

Auteur de 30 livres traduits en 17 langues, Steven Raichlen applique donc au maïs sa règle d’or : si quelque chose est bon bouilli, sauté ou frit, c’est forcément meilleur sur le gril. C’est aussi selon lui la façon de faire honneur aux bons aliments, et les plus belles variétés du « blé d’Inde » québécois font manifestement partie de la liste. « En fait, la qualité du maïs d’ici m’étonne, reconnaît-il. Je ne connaissais pas ce produit parce que je viens à Montréal surtout au printemps pour mes tournages, alors que ce n’est pas la saison du maïs. J’ai grandi au Maryland et c’est là que l’on trouve le meilleur maïs aux États-Unis, mais si je plaçais le maïs que j’ai mangé aujourd’hui à côté du nôtre, je ne sais pas lequel l’emporterait ! »

Le Québec à la traîne

Si notre maïs n’a rien à envier aux meilleurs épis du monde, notre tradition de cuisson est assez limitée. Les épis épluchés en famille finissent invariablement dans une chaudière d’eau bouillante. Ailleurs dans le monde, ce n’est absolument pas le cas, selon Steven Raichlen.

« Le maïs vient d’Amérique et j’imagine très bien que les gens le faisaient cuire en le faisant griller. Il y a 10 000 ans, il n’y avait pas de casseroles, on ne faisait pas bouillir les aliments, tout se faisait sur le feu. »

— Steven Raichlen

« Aux États-Unis, la pratique s’est perpétuée ; on le voit dans les foires agricoles, par exemple, où on trouve toujours un étal où l’on fait griller le maïs, ajoute M. Raichlen. C’est donc une tradition américaine, mais ça l’est aussi dans bien d’autres endroits du monde. »

En plus des pays nommés ci-dessus, on trouve aussi des recettes originales ailleurs, comme au Mexique, au Japon et au Cambodge, des trouvailles faites par Steven Raichlen à l’occasion de ses nombreux voyages et qu’il nous fait découvrir dans les onglets suivants.

Enfin, le chef déconseille de faire cuire les épis sur le gril avec leurs pelures, car cela revient à étuver le légume, un peu comme si on le faisait bouillir. « Il existe une autre manière de cuire le maïs, celle que j’appelle “à la façon de l’homme des cavernes”, explique Steven Raichlen. On met l’épi directement sur des braises ardentes, on attend que les feuilles brûlent en entier. Lorsque les grains commencent à rôtir, c’est prêt. Mais ça, c’est une technique que l’on enseigne au niveau doctorat du gril ! »

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de cuisson : de 8 à 12 minutes

« J’ai goûté à ce singulier maïs pour la première fois sur un coin de rue d’Oaxaca, au Mexique, explique le maître du gril Steven Raichlen. C’était la parfaite bouffe de rue et j’ai savouré chaque bouchée. J’ai adoré le petit côté à la fois sucré et fumé du maïs grillé, le piquant du chili, le crémeux de la mayonnaise et l’accent salin du fromage cotija. Pour être authentique, il faut justement mettre la main sur cet ingrédient spécial. Vendu dans les marchés mexicains, le cotija ressemble à la feta, qui peut à la rigueur être utilisée comme substitut. »

Ingrédients

4 épis de maïs sucré non pelés

Huile d’olive extra-vierge

Sel marin et poivre fraîchement moulu

1/2 tasse de mayonnaise

1/2 tasse de fromage cotija, feta ou romano

Chili chipotle en poudre

1 lime, coupée en quartiers

Ficelle de boucher

Papier aluminium

Préparation

1. Préparer le gril pour la cuisson directe, préchauffer à feu vif.

2. Éplucher les épis de maïs comme s’il s’agissait d’une banane, en prenant soin de laisser les cosses attachées à la base. Attacher les cosses ensemble avec de la ficelle pour façonner une poignée.

3. Placer la mayonnaise, le fromage et la poudre de chili dans des bols à service accompagnés des ustensiles appropriés.

4. Badigeonner légèrement les épis avec l’huile. Assaisonner. Faire griller les épis de 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient bien rôtis. Placer les épis de façon à ce que les cosses dépassent de l’extrémité du gril afin de ne pas les brûler. On peut aussi glisser une feuille de papier d’aluminium sous les cosses.

5. Servir en badigeonnant les épis de mayonnaise. Garnir généreusement de fromage et de poudre chili. Ajouter un peu de jus de lime, au goût.

« J’ai goûté à ce singulier maïs pour la première fois sur un coin de rue d’Oaxaca, au Mexique, explique le maître du gril Steven Raichlen. C’était la parfaite bouffe de rue et j’ai savouré chaque bouchée. J’ai adoré le petit côté à la fois sucré et fumé du maïs grillé, le piquant du chili, le crémeux de la mayonnaise et l’accent salin du fromage cotija. Pour être authentique, il faut justement mettre la main sur cet ingrédient spécial. Vendu dans les marchés mexicains, le cotija ressemble à la feta, qui peut à la rigueur être utilisée comme substitut. »

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de cuisson : de 8 à 12 minutes

INGRÉDIENTS

4 épis de maïs sucré non pelés

Huile d’olive extra-vierge

Sel marin et poivre fraîchement moulu

1/2 tasse de mayonnaise

1/2 tasse de fromage cotija, feta ou romano

Chili chipotle en poudre

1 lime, coupée en quartiers

MATÉRIEL

Ficelle de boucher

Papier aluminium

PRÉPARATION

1. Préparer le gril pour la cuisson directe, préchauffer à feu vif.

2. Éplucher les épis de maïs comme s’il s’agissait d’une banane, en prenant soin de laisser les cosses attachées à la base. Attacher les cosses ensemble avec de la ficelle pour façonner une poignée.

3. Placer la mayonnaise, le fromage et la poudre de chili dans des bols à service accompagnés des ustensiles appropriés.

4. Badigeonner légèrement les épis avec l’huile. Assaisonner. Faire griller les épis de 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient bien rôtis. Placer les épis de façon à ce que les cosses dépassent de l’extrémité du gril afin de ne pas les brûler. On peut aussi glisser une feuille de papier d’aluminium sous les cosses.

5. Servir en badigeonnant les épis de mayonnaise. Garnir généreusement de fromage et de poudre chili. Ajouter un peu de jus de lime, au goût.

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : de 8 à 12 minutes

« Même si je suis américain, je suis né au Japon et j’ai toujours gardé un amour pour la culture et la cuisine japonaise, explique le maître du gril Steven Raichlen. On connaît surtout la sauce teriyaki pour le poulet, mais je me sers de la même marinade pour le maïs. Au Japon, on raffole du maïs de Hokkaido, qui est un peu considéré comme le wagyu du maïs. Incroyablement sucré, il est mangé sans assaisonnement, mais le maïs normal est dégusté avec ce beurre teriyaki accompagné de sésame et d’oignons verts, deux piliers de la cuisine japonaise. »

Ingrédients

4 épis de maïs sucré non pelés

2 oignons verts

1 piment serrano, tranché finement (facultatif)

3 c. à table de beurre non salé

3 c. à table de sauce soya

2 c. à table de graines de sésame blanc

2 c. à table de graines de sésame noir

Préparation

1. Éplucher les épis de maïs comme s’il s’agissait d’une banane, en prenant soin de laisser les cosses rattachées à la base. Attacher les cosses ensemble avec de la ficelle pour façonner une poignée.

2. Éplucher les oignons verts. Trancher finement la partie blanche, placer dans une poêle avec le beurre. Trancher finement la partie verte et réserver.

3. Faire fondre le beurre à feu moyen élevé. Faire revenir la partie blanche des oignons verts ainsi que le piment, chauffer environ deux minutes jusqu’à ce que la préparation devienne odorante. Ajouter la sauce soya, amener à ébullition.

4. Préparer le gril pour la cuisson directe, préchauffer à feu vif.

5. Faire griller les épis de 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient bien rôtis. Placer les épis de façon à ce que les cosses dépassent de l’extrémité du gril afin de ne pas les brûler. On peut aussi glisser une feuille de papier d’aluminium. Badigeonner régulièrement les épis avec le beurre de soya et sésame.

6. Badigeonner les épis une dernière fois avant de les servir. Saupoudrer des parties vertes les oignons verts ainsi que des graines de sésame.

« Même si je suis américain, je suis né au Japon et j’ai toujours gardé un amour pour la culture et la cuisine japonaise, explique le maître du gril Steven Raichlen. On connaît surtout la sauce teriyaki pour le poulet, mais je me sers de la même marinade pour le maïs. Au Japon, on raffole du maïs de Hokkaido, qui est un peu considéré comme le wagyu du maïs. Incroyablement sucré, il est mangé sans assaisonnement, mais le maïs normal est dégusté avec ce beurre teriyaki accompagné de sésame et d’oignons verts, deux piliers de la cuisine japonaise. »

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : de 8 à 12 minutes

INGRÉDIENTS

4 épis de maïs sucré non pelés

2 oignons verts

1 piment serrano, tranché finement (facultatif)

3 c. à table de beurre non salé

3 c. à table de sauce soya

2 c. à table de graines de sésame blanc

2 c. à table de graines de sésame noir

PRÉPARATION

1. Éplucher les épis de maïs comme s’il s’agissait d’une banane, en prenant soin de laisser les cosses rattachées à la base. Attacher les cosses ensemble avec de la ficelle pour façonner une poignée.

2. Éplucher les oignons verts. Trancher finement la partie blanche, placer dans une poêle avec le beurre. Trancher finement la partie verte et réserver.

3. Faire fondre le beurre à feu moyen élevé. Faire revenir la partie blanche des oignons verts ainsi que le piment, chauffer environ deux minutes jusqu’à ce que la préparation devienne odorante. Ajouter la sauce soya, amener à ébullition.

4. Préparer le gril pour la cuisson directe, préchauffer à feu vif.

5. Faire griller les épis de 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient bien rôtis. Placer les épis de façon à ce que les cosses dépassent de l’extrémité du gril afin de ne pas les brûler. On peut aussi glisser une feuille de papier d’aluminium. Badigeonner régulièrement les épis avec le beurre de soya et sésame.

6. Badigeonner les épis une dernière fois avant de les servir. Saupoudrer des parties vertes les oignons verts ainsi que des graines de sésame.