Cette année, la cuisine et l’alimentation continueront de rester au cœur de nos conversations, mais le cadre change. Le star-system se démocratise, les femmes prennent leur place, les gros ego – notamment ceux dénoncés par le mouvement #MeToo – se calment, l’humanitaire et la lutte contre le gaspillage s’imposent. Nos assiettes seront plus vertes, plus respectueuses et plus décontractées.  La chroniqueuse Marie-Claude Lortie trace quelques grandes tendances pour 2018.

Végé partout

Le végétarisme et le végétalisme sont omniprésents. On peut se demander si les raisons motivant cela sont les bonnes, mais la tendance ne bifurque pas : recevoir les milléniaux au gigot est une opération risquée. Quiconque ouvre un restaurant, se lance en transformation alimentaire ou publie un livre de recettes, un magazine ou un blogue doit tenir compte du nombre grandissant de consommateurs qui rejettent à plus ou moins grande échelle les produits animaux. Même la chaîne L’Gros Luxe avait son adresse 100 % végé jusqu’à tout récemment et si elle a dû fermer, c’est à cause des voisins qui se plaignaient du bruit. Et pendant ce temps, Aux Vivres s’installe à Westmount. Et ce marché est loin d’être saturé. Il y a encore beaucoup de place pour de bons restaurants végés qui embrassent réellement cette cuisine de façon savoureuse, sans essayer de copier le traditionnel avec des substituts. Mon végé préféré ? L’indien Pushap, rue Paré. Et vous ai-je parlé de la recette de gâteau au chocolat végétalienne de Nigella Lawson dans son livre Simply Nigella ? Parfaite.

Le sans-quelque chose

Il y en a qui honnissent le gluten, pour d’autres, les produits laitiers doivent être chassés, alors que le sucre a ses ennemis jurés. De plus en plus de consommateurs ne veulent pas de ceci ou de cela et les restaurants se montrent de plus en plus conciliants. Bravo à ceux qui prennent ces exigences au sérieux sans faire de compromis sur le goût. Chapeau, par exemple, à la cuisine de Perles et Paddock et à Patrice Pâtissier, dont le financier à la farine de sarrasin est impeccable. « C’est sûr qu’en 2018, on va avoir plus d’options sans gluten, véganes, sans lactose, tout le monde le demande, confie-t-on chez ce grand pâtissier. La clé, c’est de garder les mêmes normes de qualité. » Et tout en cherchant de nouveaux ingrédients, de nouvelles recettes. En 2018, on veut plus d’amarante, de polenta, de tapioca, de patate douce…

Les légumes se surpassent

L’ère de l’omniprésent foie gras est bien terminée et, en 2018, le légume continuera de s’imposer. Et autant d’un point de vue écolo que santé, c’est une bonne idée. Les chefs s’intéressent donc aux légumes, les auteurs de livres de recettes aussi. Et l’aliment végétal sort des sentiers battus : il pousse sur les toits façon Lufa, il pousse en hiver dans les tunnels abrités de maraîchers devenus rock stars comme Jean-Martin Fortier de la Ferme des Quatre-Temps. À Montréal, le temple de la cuisine mettant les légumes sur un piédestal dans le plus grand des plaisirs est le Vin Papillon, mais on pense aussi à Foxy ou au Manitoba. Et c’est sans parler des cuisines traditionnelles qui ont toujours adoré les légumes et que l’on redécouvre. Rendez-vous chez Sumac pour la tchoutchouka ou au Fieldstone pour la soupe à la courge et à la citronnelle cambodgienne.

On arrête, on change

Partout on dirait qu’on arrête pour mieux recommencer, que le désir de changement domine. La grande table danoise Noma rouvre après un déménagement et un an de pause. Eleven Madison Park, le géant new-yorkais, a consacré plusieurs mois à se repenser l’été dernier. Pendant ce temps, Sébastien Bras, le successeur de Michel Bras en France, grand étoilé, a annoncé qu’il se retirait de la course aux étoiles Michelin. Et l’Italien Massimo Bottura ? Il cuisine pour les pauvres en récupérant des produits voués aux poubelles, tandis que l’Hispano-Américain José Andrés, sous les radars, nourrit les victimes de l’ouragan Maria à Porto Rico. On dirait que les grands chefs ont besoin de changement. Plus à venir en 2018 ?

L’éphémère

Alors que certains restaurants ferment boutique pour mieux rouvrir, d’autres s’épivardent ailleurs. En 2017, le danois Noma s’est installé dans la jungle au Mexique le temps d’une saison, le New-Yorkais Dan Barber a posé ses pénates sur le toit d’un grand magasin à Londres pour cuisiner des ingrédients comestibles destinés à la poubelle et l’événement Gelinaz ! a réuni en Autriche, sur le bord d’une rivière, les chefs les plus réputés au monde le temps d’un repas. Plus près de nous, le Maïs a décidé d’ouvrir Parasol, une table à barbecue donnant sur sa ruelle, le temps d’une saison. En 2018, ça continue : l’événement Outstanding in the Field – un repas fermier en plein champ – s’arrêtera au Québec tandis que les cabanes à sucre urbaines apparaîtront pour la saison des sucres. Et êtes-vous allé au YUL Eat ou aux premiers vendredis du mois, pendant la belle saison ? Camions de rue, kiosques… La cuisine sort des murs.

Nouvelles recettes

Il n’y a pas que les recettes en cuisine qui changent, il y a aussi celles à la caisse. Faisant face à des marges minces et à des clients qui ne se présentent pas pour honorer leurs réservations, les restaurants répliquent. De plus en plus les grandes tables demandent d’être payées à l’avance – comme Alinea à Chicago, Clove Club ou Fat Duck au Royaume-Uni. Ou alors on demande au moins un numéro de carte de crédit pour bloquer la réservation et on impose des frais en cas d’annulation. C’est l’approche du nouveau système de réservation Reserve, de plus en plus populaire à New York et ailleurs aux États-Unis, qui fait concurrence à Open Table. Autres grands sujets d’affaires dont on parlera en 2018 : la pénurie de main-d’œuvre dans les restaurants au Québec et les demandes de travailleurs américains de la restauration rapide qui veulent un salaire horaire de 15 $.

En 2018 , on veut plus de : 

légumes locaux dans les marchés publics

légumes bios dans nos assiettes

femmes chefs à la une des journaux et des magazines

kamut

cassis

bons vins naturels

fromages québécois à prix raisonnable

sirop d’érable d’origine

produits transformés à partir de légumes moches

récupération alimentaire

café irlandais

repas en kits prêts à cuisinier, biologiques, naturels, locaux

aération efficace dans les restaurants

En 2018, on veut moins de :

gens qui mangent juste pour pouvoir mettre en ligne des photos sur Instagram

charcuteries sur des plaques d’ardoise

huîtres trop chères

vins industriels qui donnent mal à la tête, faits avec des raisins aux engrais et aux pesticides chimiques

salade de betteraves au chèvre

macaroni au fromage réinventé

huile de truffe synthétique (elles sont toutes synthétiques)

harcèlement sexuel dans les restaurants

conférences de cuisine ou gastronomiques avec moins de 50 % de femmes sur la scène