« Le truc, c’est la farine, nous dit d’emblée Elena Faita. Les farines sont très, très importantes. » Dans les recettes de pâte à pizza, on conseille souvent d’utiliser de la farine « 00 ». Ce n’est pas un caprice : c’est cette farine qui permettra d’obtenir une pizza à la croûte souple et légère. Elena Faita aime sa pâte à pizza croustillante : c’est pourquoi elle utilise, pour deux parts de farine « 00 », une part de semoule de blé. Les gens qui préfèrent leur pizza souple peuvent prendre uniquement de la farine 00.

Bon, ici, ce n’est pas vraiment une erreur : on peut aussi bien réussir une pizza avec de la levure concentrée séchée, convient Elena Faita. Mais elle craque pour la levure de bière, qui donne à la pizza le petit goût de revenez-y. Au Québec, elle est plus rare qu’en Europe, mais on en trouve chez Milano (6862, boulevard Saint-Laurent, Montréal). Elle se conserve jusqu’à deux mois au congélateur ; on n’a qu’à la mettre au frigo le matin pour qu’elle soit décongelée pour l’heure du souper. Une fois congelée, la levure perd un peu de sa puissance : on en utilise donc 50 % plus que d’habitude (75 g au lieu de 50 g).

Vous trouvez la pâte trop collante en la pétrissant et vous êtes tenté d’ajouter de la farine ? STOP ! « Il faut qu’elle colle sur les mains. Si elle ne colle pas, une fois cuite, la pâte de votre pizza va être plus dure », avertit Elena Faita. En la pétrissant (pendant cinq bonnes minutes), on a tout de même le droit d’ajouter un peu de farine sur le comptoir pour éviter que la pâte ne colle. Une fois la pâte bien pétrie, on met la boule dans un bol huilé et on la laisse gonfler à la température ambiante pendant au moins 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte double de volume. 

« La pire chose, sur une pizza, c’est des oignons crus et des poivrons verts. Quand je vois ça, ça me rend malade ! », résume Elena Faita. Tous les légumes qu’on met sur une pizza, on doit d’abord les faire revenir dans un peu d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient colorés. Le but : enlever l’excédent d’eau qui risque d’imbiber la pizza pendant la cuisson. « Et on n’en met pas une tonne ! ajoute-t-elle. Autre point important : on ne met pas une tonne de sauce tomate. Une fine couche suffit.

« Ce n’est pas une religion de mettre de la mozzarella : vous pouvez mettre d’autres fromages sur votre pizza », souligne Elena Faita, qui confie ne pas en mettre souvent sur ses pizzas. Et si on opte pour la mozzarella, mieux vaut en mettre avec parcimonie : « La mozzarella a beaucoup d’eau », souligne-t-elle. Elena Faita aime bien garnir ses pizzas de parmigiano reggiano, de pecorino savello, de campitello ou encore de scarmoza fumée. On peut aussi mettre du fromage bleu, du brie, ou encore un autre bon fromage québécois.

« Le monde a peur d’utiliser le four haut. Mais la première chose à faire, c’est d’allumer son four au maximum, à 500 degrés. Après, ça va prendre 15 minutes à faire cuire la pizza. » Elena Faita conseille de mettre la pizza sur la grille du bas, juste au-dessus des éléments. Il y a deux pizzas ? On ne les cuit jamais sur deux étages. « Une pizza à la fois. Ça prend 15 minutes ? C’est ça, c’est 15 minutes. » On peut mettre la pizza sur une pierre (Elena Faita conseille celle d’Émile Henry) ou encore sur une grille en aluminium (notre photo).