Décidément, la brebis a la cote chez les fromagers depuis quelques années, peut-être parce que cet élevage n’est pas soumis à des quotas laitiers. La fromagerie Nouvelle-France produit depuis quelques mois La Madeleine, une pâte molle à croûte lavée qui rappelle le brie, une recette peu associée à la brebis. Le résultat est assez doux – plus que la plupart des autres fromages de brebis – mais néanmoins original. Une bonne manière de s’initier à ce type de lait. 

Le Taliah est, de l’avis du propriétaire des fromageries Hamel, Ian Picard, « l’un des nouveaux fromages québécois qui se distinguent le plus des autres depuis les dernières années ». Au lait de brebis – ce qui est déjà peu commun –, il est l’un des rares du Québec, sinon le seul, affiné dans une étamine («coton à fromage»). Affiné un an, rappelant un cheddar âgé, assez corsé, il réplique bien aux critiques estimant que les fromages québécois manquent souvent de caractère. 

Le Majestic est le premier fromage à pâte semi-ferme produit au Québec avec du lait de bufflonnes, élevées en Montérégie par la ferme Macciocia. Sa chair d’un blanc très clair est souple, fondante et très délicate en bouche. Si la plupart des meules sont commercialisées après 45 jours d’affinage, certaines sont vendues actuellement à plus de 6 mois. Beaucoup plus riches, on ne saurait trop vous inviter à les privilégier (offertes notamment à la fromagerie Hamel du marché Jean-Talon).