Agriculture
Cuisiner l’ail du Québec
La Presse
« L’aïoli de ma grand-mère Truchi »
Le propriétaire du restaurant Plein Sud à Montréal a préparé ce qu’il considère être le « vrai » aïoli, un plat complet qu’on associe souvent à une simple mayonnaise à l’ail.
« C’est un plat provençal typique, composé de morue, de légumes bouillis et de la fameuse pommade à l’œuf et à l’ail », explique William Bastin, Niçois d’origine.
« Si on respecte les traditions, c’est un plat que l’on mange tous les vendredis, en Provence. Pour ceux qui sont pratiquants, c’est un jour maigre », précise M. Bastin.
INGRÉDIENTS
1 kg de morue
4 carottes
6 pommes de terre ou 18 grelots
300 g de haricots verts
6 œufs durs
1 chou-fleur
3 courgettes
3 branches de fenouil
3 poireaux
Vous pouvez ajouter des escargots, crevettes, bulots ou tout autre coquillage.
PRÉPARATION DE L’AÏOLI
24 gousses d’ail
3 jaunes d’œufs
Huile d’olive
Sel et poivre
Jus de citron
Dans un mortier, réduisez l’ail dégermé en purée en ajoutant un peu de sel ; incorporez les jaunes d’œufs jusqu’à avoir un mélange lisse puis versez au goutte à goutte l’huile d’olive et terminez en filet plus épais. Votre aïoli épaissira petit à petit jusqu’à atteindre la consistance d’une mayonnaise classique. Ajoutez le jus de citron et rectifiez l’assaisonnement par le sel et le poivre du moulin.
PRÉPARATION DE LA MORUE ET DES LÉGUMES
Cuire la morue dans un court-bouillon assaisonné pendant une dizaine de minutes. Cuire tous les légumes séparément jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres mais encore fermes. Présentez votre plat sur un torpilleur en garnissant le fond de laitue Boston. Par-dessus, déposez la morue et tous ses légumes. Ajoutez des herbes de Provence au goût.
Vinaigrette à la fleur d’ail
INGRÉDIENTS
1/3 de tasse de fleur d’ail fraîchement broyée
1 c. à soupe de miel
1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
2 c. à soupe de jus de citron
5 c. à soupe d’huile d’olive
Poivre, au goût
PRÉPARATION
Mélanger l’huile d’olive, le jus de citron, le miel et la moutarde.
Ajouter ensuite la fleur d’ail.
Assaisonner.