Trois chefs québécois brillent à Paris

PARIS — Érica Archambault conçoit les délicieux plats de fruits de mer du restaurant Clamato, qui relève du restaurant Septime, dans le 11e arrondissement. C’est une adresse chouchou de l’acteur Romain Duris. Laurent Roy Julien a quant à lui étoffé la carte de la nouvelle adresse « mer » du Verre volé, tandis que Louis-Philippe Riel s’active dans la cuisine du bistro Le 6 Paul Bert.

Trois amis et trois chefs québécois qui ont à peine 30 ans et qui brillent sur la scène culinaire parisienne dans ce qu’on appelle ici les « néo-bistros ».

« Louis-Philippe et moi avons travaillé ensemble à Montréal. À La Montée de lait avec Martin Juneau, indique Laurent, en couple avec Érica. Il nous a hébergés quand nous sommes arrivés à Paris, le temps qu’on se trouve un appart. »

Laurent Roy Julien, 30 ans, n’a pas étudié en cuisine. « J’ai commencé comme plongeur. J’ai fait des pâtes, flippé des burgers, des pizzas. J’ai travaillé au Laloux, au Madre, au Plaza… des types de restauration différents. »

Érica est diplômée de l’ITHQ. Après des stages en France dans le cadre d’une Formation supérieure en cuisine (FSC), elle a bossé dans la cuisine du restaurant Les 3 petits bouchons, à Montréal. « C’est ensuite qu’on a décidé de venir en France. »

Quant à Louis-Philippe Riel, un sommelier défroqué, c’est un stage de sa copine en architecture qui l’a mené à Paris, où il a rencontré Bertrand Auboyneau, le patron du restaurant Le 6 Paul Bert. « Il m’a offert d’ouvrir ici avec lui. »

Les trois amis chefs nous ont donné rendez-vous au 6 Paul Bert tôt le matin. « J’arrive à 8 h 30 et je repars à 1 h du matin. Ici, on fait quatre midis et cinq soirs », lance Louis-Philippe.

Laurent Roy Julien, chef du Verre volé sur mer, s’estime chanceux de s’être retrouvé rapidement dans le « monde du vin nature et du bio » après son arrivée à Paris. 

« Les Québécois ont une belle aura quand ils débarquent en France. Les gens sont sympathiques avec nous. Mais il faut bosser. Si tu es nul, tu es nul. »

— Laurent Roy Julien

Érica Archambault a travaillé deux ans au Septime – étoilé Michelin depuis peu – avant que le propriétaire, Bertrand Grébaut, lui confie la responsabilité de la cuisine du Clamato. « J’ai carte blanche », se réjouit-elle.

La tarte au sirop d’érable de la jeune chef de 25 ans fait un tabac sur la carte du restaurant de la rue de Charonne. « Je pense que tout part d’une canne que mon père m’a envoyée. J’avais fait une tarte pour le repas du personnel et les deux patrons en ont raffolé. Aujourd’hui, je ne peux pas l’enlever de la carte, même si c’est un peu le cliché… Des gens viennent juste pour ça. »

C’est par hasard que Laurent et Érica travaillent tous deux aujourd’hui dans la cuisine maritime. « Les produits sont exceptionnels ici. C’est un autre monde. Il y a tout un réseau », lance le premier.

« Ils sont exceptionnels, car on en profite. Au Québec, on a la même richesse, mais ce n’est pas exploité », renchérit Louis-Philippe. Ce dernier regrette de voir que les oursins et l’esturgeon frais sont rares de notre côté de l’Atlantique, tout comme le gibier d’ailleurs.

Le jour de notre entrevue, le chef du 6 Paul Bert a notamment servi des crevettes vivantes, de la dorade royale et du pigeonneau.

« On travaille tous avec des petits pêcheurs de Bretagne et de Normandie dont on connaît pratiquement le nom du bateau », souligne Érica.

LA CUISINE DANS LE SANG

Les trois amis ont la vocation de la cuisine. Quelques jours avant notre entretien, ils avaient organisé un festin dans une péniche. Pour Noël, ils prévoyaient utiliser le foyer de Louis-Philippe pour rôtir de la volaille.

Quand ils ont congé, les trois chefs vont manger un pita débordant de légumes frais chez Miznon, dans le Marais. Ils vantent aussi le Servan, un autre restaurant prisé du 11e arrondissement, où la chef – la compagne du patron d’Érica – s’inspire de ses origines philippines pour agrémenter finement ses créations.

Laurent et Érica brillent à Paris, mais ils voudront revenir au Québec. « Un jour, ça va se passer. Surtout si on veut fonder une famille, dit Laurent. Le Québec me manque quand même. Tu ne peux pas être plus québécois qu’à l’étranger. »

« Surtout quand j’écoute Richard Desjardins ! », lance Louis-Philippe.

Consultez le site de Clamato : http://www.septime-charonne.fr

Consultez le site du Verre volé sur mer : http://leverrevole.fr

Consultez la page Facebook du 6 Paul Bert : https://www.facebook.com/pages/Le-6-Paul-Bert/197273650397230?ref=hl