Tartinades
Petit-déjeuner comme les Haïtiens
La Presse
Du beurre d’arachides « avec un petit kick », comme il dit. C’est ce qu’a découvert Jason Delis en goûtant au mamba – prononcez « en bas », avec un « m » devant – lors d’un séjour comme bénévole en Haïti. Le mamba est une tartinade d’arachides, agrémentée d’un soupçon de piment fort, de sucre et de sel. « Pour le fun, je me suis dit : “Pourquoi on n’en importe pas à Montréal ?” », se souvient le jeune homme.
Haïtien d’origine, son ami Stanley Dumornay, qui voyageait avec lui, a toujours aimé le mamba. « Typiquement, à Haïti, on en mange sur du pain, avec de la confiture, au petit-déjeuner ou comme collation en après-midi, décrit-il. C’est un produit que j’ai toujours apprécié, et que je n’ai pas retrouvé aux États-Unis, où j’ai vécu, ni ici. »
Importer du mamba haïtien s’est avéré trop compliqué, notamment en raison des strictes normes de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA). « Économiquement, ce n’était pas viable », résume Stanley.
Les deux partenaires ont alors eu la bonne idée de faire du mamba au Québec, plus précisément dans une usine de Saint-Laurent. « On a pris de six à huit mois pour faire des tests de recettes, afin de retrouver le même goût qu’à Haïti », indique Jason.
Le produit final – D & D Mamba, pour Delis et Dumornay, patronymes des instigateurs – a été présenté au public au marché Jean-Talon, en octobre dernier. « À notre belle surprise, on a vendu 300 pots en deux jours, dit Stanley. Ç’a été étonnant de voir que la majorité des gens qui en ont acheté n’étaient pas haïtiens. Après avoir découvert le mamba, ils étaient emballés. »
Aujourd’hui, leur mamba est offert en trois versions (douce, relevée et épicée), à leur stand du marché Atwater et dans quelques boutiques, en plus d’être distribué par les fermes Lufa à leurs abonnés. « On cherche à croître », souligne Stanley. On peut manger le mamba sur du pain ou l’incorporer à une foule de recettes – poulet aux arachides, sauce à dumplings, biscuits au beurre d’arachides, etc.
Pourquoi y ajouter du sucre, alors que l’Organisation mondiale de la santé (OMS) encourage la population à en réduire la consommation ? « Naturellement, il y a 1 g de sucre dans 15 g d’arachides, répond Jason. Dans notre mamba, il y a 2 g de sucre en tout. Ce n’est pas beaucoup, et c’est parce qu’on suit une recette traditionnelle. Ce n’est pas comme manger du Nutella… »
Pour retrouver l’exact goût du mamba, les deux amis utilisent 20 % d’arachides cultivées en Haïti. Leur fournisseur : l’Acceso Peanut Enterprise Corporation, financée notamment par la fondation de l’ex-président américain Bill Clinton, qui travaille avec 12 000 petits producteurs. « Ils font des tests et le niveau d’aflatoxines [note : des toxines produites par des champignons qui peuvent proliférer sur les arachides] est bien en deçà de ce que l’ACIA permet », assure Stanley.
Le reste des cacahuètes vient des États-Unis. « Les arachides haïtiennes coûtent beaucoup plus cher que les américaines, alors on doit contrôler nos coûts, explique-t-il. Stratégiquement, aussi, on ne veut pas être entièrement dépendants d’un pays historiquement instable, où il y a malheureusement des catastrophes naturelles… »
« Nous sommes conscients des enjeux, et notre marketing n’est pas axé sur le fait qu’on importe des arachides d’Haïti, ajoute Jason. Notre but, dans le futur, est toutefois d’en importer le plus possible. »
Consultez le site internet de D & D Mamba : http://www.ddmamba.com/
Dans un bol, diluez 2 cuillerées à soupe (30 ml) de beurre d’arachides Mamba dans un peu d’eau. Ajoutez un bouchon d’huile d’olive, de la sauce soya, de la moutarde de Dijon et de la pâte de tomates au goût. Bien mélanger. Incorporer aux plats de légumes ou de viande, en fin de cuisson.
Source : Stanley Dumornay