Livres de recettes

L’apocalypse selon Joe Beef

La superficialité des médias sociaux, le grotesque en politique, le mensonge, les dépendances… Nous vivons une époque inquiétante, croient les restaurateurs David McMillan et Frédéric Morin. Sous la plume de l’auteure Meredith Erickson, ils tentent de nous diriger vers la lumière avec leur deuxième livre, Joe Beef – Survivre à l’apocalypse.

« Plus qu’un autre livre de recettes », peut-on lire en sous-titre de l’ouvrage Joe Beef – Survivre à l’apocalypse. En effet, comme L’art de vivre selon Joe Beef, paru en 2011, le deuxième opus du restaurant de la Petite-Bourgogne se lit comme le manifeste d’une cuisine et d’une restauration vraies, réfléchies, parfaitement uniques.

Pourquoi un deuxième livre ? Parce que depuis la sortie du premier, les choses ont bien changé dans la vie des protagonistes. David McMillan et Frédéric Morin ont fait des petits, au propre comme au figuré. Ils ont trois enfants chacun ainsi que plusieurs nouveaux restaurants (Le Vin Papillon, Mon Lapin, McKiernan Luncheonette). Quant à Meredith Erickson, l’auteure, elle a produit quatre livres de cuisine (voir écran suivant).

Puis il y a eu des ruptures, des morts (leurs amis Anthony Bourdain et John Bil), des cures de désintoxication… des apocalypses personnelles, quoi. Les choses ont également bien changé dans la société, avec l’élection d’un certain président chez nos voisins du Sud, l’essor des médias sociaux et d’autres changements sociétaux plus ou moins heureux, selon eux.

David et Frédéric nous décrivent les signes de l’apocalypse, selon leur vision des choses !

Joe Beef – Survivre à l’apocalypse

Par Meredith Erickson, David McMillan et Frédéric Morin

Éditions La Presse

354 pages, 44,95 $ (ou 31,99 $ en version numérique)

La superficialité

« L’apocalypse est sur Instagram. C’est l’autoglorification. C’est l’obsession de soi. C’est l’éloge du superficiel. C’est ce bruit constant qui nous distrait et nous empêche de créer quelque chose de vrai », peut-on lire dans le premier chapitre du livre, sous la plume de Meredith Erickson. En entrevue, David s’étend sur le sujet…

« Quand je vois quelqu’un s’installer au resto avec son trépied pour faire une photo de son spaghetti au homard, ÇA ME TUE ! laisse-t-il tomber, dans un très sincère cri du cœur. Ça amoindrit le travail qu’on fait depuis 30 ans, Fred et moi. Bosser dans une cuisine, ce n’est pas une partie de plaisir. Ce n’est pas une fête perpétuelle. C’est presque l’équivalent d’aller à la mine. »

« Que mon restaurant soit devenu une proie de plus au tableau de chasse d’un client, ça me déprime au plus haut point. »

— David McMillan

Cela dit, la plupart du temps, les clients du Joe Beef savent se tenir à table !

Les faux-semblants

Des gens qui ne disent pas ce qu’ils font ou qui ne font pas ce qu’ils disent, il y en a dans tous les domaines. En restauration, en agriculture et dans le milieu du vin aussi. (À quand la déclaration obligatoire des ingrédients sur la bouteille ?) Dans le nouveau livre, David McMillan admet qu’il a fini par faire « le grand saut dans l’univers maudit du vin naturel ».

« J’essaie d’éviter le plus possible les vins qui contiennent du dioxyde de soufre. Je ne boirai pas un vin qui n’est pas biologique, sans sucre, non filtré et bien fait », écrit celui qui, autrefois, ne jurait que par les vins de Bourgogne. David fait du pinard, maintenant, sous l’étiquette L’imparfait négociant. Il vinifie du raisin biologique ou en conversion biologique au domaine Hinterland, dans Prince Edward County, en Ontario. Bientôt, il aura ses propres vignes, ici au Québec, qu’il compte faire certifier bio, étant donné que la certification « nature » n’existe pas (encore). Mais avant tout, dire ce qu’il fait et faire ce qu’il dit : voilà la ligne de conduite qu’il tente de suivre en toute chose.

La peur

« Il y a toutes sortes d’indices nous indiquant que le monde va moins bien qu’il allait. Il se produit aujourd’hui toutes sortes de choses qui ne devaient jamais se produire », dit Frédéric Morin, lancé dans une de ses passionnantes tirades.

« On a dit que Trump n’accéderait jamais à la présidence des États-Unis. Le voilà président. On trouvait que l’émission House of Cards était tirée par les cheveux. L’est-elle encore ? Les théories de conspiration se multiplient. Aujourd’hui, on se demande si on ne devrait pas commencer à les croire. Pensez à l’histoire de Patrick Lagacé, qui a été mis sur écoute par la police de Montréal. »

« Le but du livre n’est pas d’alimenter la paranoïa. Au contraire. On veut plutôt créer un rempart contre ces peurs-là. »

— Frédéric Morin

« On veut dire aux gens de profiter de la vie, de fermer leur cellulaire lorsqu’ils sont à table avec leurs amis ou avec leur famille. Le livre se veut positif, il offre des solutions en proposant les méthodes qu’on connaît, nous, pour combattre la noirceur. »

L’uniformisation

« Encore une fois, c’est en partie Instagram qui fait ça. J’ai mangé de la cuisine nordique à Miami. Il y avait des infusions de pin et de genièvre partout ! », lance David McMillan.

« C’est dur de ne pas succomber aux modes, de ne pas se laisser influencer par ce qu’on voit ailleurs, mais voir de la burrata et du tataki de thon au menu de mon restaurant français préféré, ÇA, c’est un signe de l’apocalypse ! Les institutions devraient comprendre cet impératif de respecter une ligne directrice. » « Elles ont une plus grande responsabilité culturelle et sociale que de nourrir 300 personnes par jour, lance Frédéric. Ce n’est pas du nationalisme alimentaire, mais il y a des choses qui devraient être sacrées, quand même. »

La délation

Chaque année, l’Office québécois de la langue française s’« intéresse » au Joe Beef.

Une des plaintes les plus absurdes à ce jour concerne un manteau accroché au fond du restaurant – le manteau de feu John Bil, grand ami de Frédéric et de David – sur lequel il y a un peu d’écriture en anglais.

« Un #@*!!! de manteau ! », fulmine David. Quant au ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ), son représentant ou sa représentante débarque toujours dans des moments qui éveillent la suspicion, chez les deux propriétaires, comme au lendemain du passage de David à Tout le monde en parle, pour dénoncer le choix de Loto-Québec d’investir une somme estimée à 11 millions de dollars dans l’Atelier de Joël Robuchon. « Même l’inspecteur trouvait ça curieux d’avoir reçu une plainte précisément ce jour-là ! »

Le snobisme gastronomique

Chez Joe Beef et compagnie, il n’y a pas de classe d’aliments. Oui, on y raffole de la truffe, du caviar et des vins d’auteur, mais on aime aussi avoir à la carte une bonne bière blonde ni sure ni amère et de la saucisse de porc.

Les ingrédients dits « granolas » ont aussi leur place à table. « Quand on était au Globe, on fréquentait plus les magasins d’aliments naturels que le marché Jean-Talon, raconte Frédéric. C’était là qu’on trouvait des algues, bien avant que ce soit à la mode. »

« On mange des graines de chanvre parce que c’est véritablement délicieux. »

— Frédéric Morin

« On n’hésite pas à en mettre dans une salade avec une vinaigrette française. Je suis allergique aux arachides, alors j’ai découvert le beurre de tournesol. C’est tellement bon qu’on en a fait une glace molle, au Joe Beef. »

Les dépendances

« Les pires conneries dont j’ai été témoin ces dernières années étaient dues à l’abus d’alcool ou de drogue », affirme David McMillan.

« Quand j’étais plus jeune, en restauration, on nous disait qu’il fallait boire avec les clients », se rappelle Frédéric.

« L’alcool était perçu comme une récompense. Dans notre cas, ça nous a menés jusqu’à la dépression et plus loin encore. »

— Frédéric Morin

« On s’est retrouvés dans des situations vraiment très sombres, reprend David. Heureusement, la culture est en train de changer. Et maintenant que nous sommes sobres, nous pouvons commencer à donner un meilleur exemple ! »

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