De l’intelligence artificielle au chocolat

La petite histoire

« Je mangeais mes sentiments avec le chocolat ! », confie en riant Daniel Haran, ex-informaticien converti en chocolatier bean-to-bar. À force d’en goûter, son palais s’est développé dans la découverte des meilleurs chocolats. Jusqu’à ce qu’une amie l’invite chez SOMA Chocolatemaker à Toronto, un pionnier dans la fabrication de la fève à la tablette au Canada. Une révélation. Juste avant de se lancer, en 2014, l’ex-informaticien développait une start-up en intelligence artificielle. « C’était à l’autre opposé complètement de ce que je fais maintenant, mais j’ai bien l’intention d’amener l’intelligence artificielle à la fabrication du chocolat. Je fais encore le tri des fèves de cacao à la main, mais plus pour longtemps. »

L’atelier

Niché dans un atelier au troisième étage d’un immeuble industriel du quartier Mile End à Montréal, l’atelier de Chocolats Monarque ressemble à un laboratoire aseptisé. Sur des étagères, des échantillons de chocolat côtoient les arômes et épices avec lesquels le chocolatier expérimente ses nouveaux produits. Occasionnellement, Daniel Haran ouvre ses portes au public. « J’aime faire partager les différentes expériences qu’on peut vivre avec le chocolat. J’ai choisi une signature visuelle épurée, car je ne souhaite pas m’inscrire dans une catégorie de produits avec logos de toute sorte. Le chocolat est une affaire de sentiments. Il faut d’abord goûter et ensuite, on peut parler d’éthique et de provenance. »

Le chocolat

La gamme de grands crus de Chocolats Monarque évolue à travers les explorations de son créateur. Sa tablette Orange épicée vient de remporter la médaille d’argent à la ronde canadienne de l’International Chocolate Awards. « Je ne me limite pas aux chocolats d’origine simple comme d’autres fabricants bean-to-bar. J’aime ajouter des parfums, explique Daniel Haran. Pour arriver à la fluidité désirée, j’ajoute 5 à 6 % de beurre de cacao pur à mon chocolat. » Le fabriquant commercialise aussi du chocolat de couverture 65 % destiné à la confection de brownies, ganaches ou biscuits. « Être ce tremplin pour la créativité des autres, c’est motivant ! »

5333, Casgrain, local 308, Montréal